Какой должна быть посуда

Традиционным набором посуды для заведения общественного питания

явля­ется фарфоровая или фаянсовая (тарелки, блюда, чашки, блюдца, супницы, солон­ки, наборы для специй и т. д.) и стеклян­ная (или хрустальная) посуда (рюмки, фужеры, бокалы, креманки). В зависи­мости от имиджа ресторана или кафе мо­жет быть использована разнообразная ке­рамическая посуда (народная кухня, различные национальные блюда), совре­менная оригинальная металлическая по­суда (заведение в авангардном стиле, хай-тек), разнообразная посуда из толсто­го стекла (восточная кухня, оригиналь­ный имидж), деревянная посуда (нацио­нальная кухня).

Фарфоровая посуда бывает обычно легкой и достаточно прочной. Использо­вание фарфоровых сервизов при обслу­живании посетителей — это хорошая ре­комендация для ресторана. Некоторые за­рубежные фирмы специализируются на изготовлении специального ресторанно­го фарфора, который не только красив и изящен, представлен огромным количес­твом модификаций, но и очень прочен. Края такой посуды утолщены, что оберегает ее от постоянных сколов (а это настоящий «бич» для простой ресторанной посуды).
Ресторанный фарфор высокого качества нередко покрыт специальной глазурью, которая предохраняет посуду от царапин. Кроме того, прочный дорогой фарфор можно мыть в машине, не боясь повреждений. Неплохо зарекомендовал себя чешский ресторан­ный фарфор, для высококлассных заведе­ний предназначен дорогой эксклюзив­ный фарфор немецкой фирмы Шонвалъд. Для самого высокого класса заведений предназначен элитный итальянский фарфор Тоньяна.

В рядовых заведениях общественного питания используют фаянсовую посуду. Она менее прочная и более грубая по сравнению с фарфоровой. Однако стои­мость фаянсовой посуды намного ниже, что позволяет приобретать необходимое количество новой посуды.

В заведениях высокого класса попу­лярен английский (или королевский) фа­янс — это столовые сервизы для рестора­нов, которые изготавливаются в Англии и отличаются прочностью и элеган­тностью. Обычно это белые сервизы с си­ним, серым, зеленым или коричневым ри­сунком. Такие сервизы включают в себя полный комплект посуды на 6 или 12 персон.

Посуда из пластика обычно однора­зовая и может использоваться в закусоч­ных, открытых недорогих кафе или в се­тевых ресторанах (такая посуда снабжена фирменным логотипом — как в рестора­не Макдональдс или в кондитерских Данкин Донатс).

Классической считается фарфоровая белая посуда, белая посуда с легким узо­ром или орнаментом по краю (позолота).

К столу традиционно подают различ­ные напитки. Пьют их из стеклянной или хрустальной посуды — рюмок, бокалов, фужеров и стаканов. Для высококлассно­го заведения предпочтителен дорогой эксклюзивный хрусталь. Эталоном хрусталя для ресторанов служит французский хрусталь Кристаль д'Арк, австрийский хрусталь фирмы Ридель. Особенно изысканными считаются коллекции Vinum и хрусталь ручной ра­боты Sommelier фирмы Ридель. Такой хрусталь можно встретить только в са­мых престижных ресторанах Европы.

Хрустальные или стеклянные емкос­ти для напитков очень разнообразны. Каждому напитку соответствует своя по­суда.

Из стекла или хрусталя делают обычно также розетки для варенья, меда, лимона и сахара, вазы с плоской повер­хностью для пирожных и круглых тортов под стеклянными колпаками, вазы для фруктов, небольшие вазочки-конфетни­цы. Для торжеств нужны также салатни­ки из утолщенного стекла. Морсы и дру­гие напитки наливают в стеклянные кувшины с ручкой. Для приготовления и подачи крюшонов нужны крюшонницы емкостью 2,5 л. Приборы для специй также могут быть из утолщенного стекла.

Для сервировки стола в ресторане используют также серебряную, мельхио­ровую (в высококлассных ресторанах та­кая посуда покрыта тонким слоем сереб­ра) или металлическую (нержавеющая сталь) посуду. Это мельхиоровые икор-ницы с хрустальными розетками, кокот-ницы (маленькие кастрюльки с длинной ручкой), кокильницы (металлические ра­ковины для запекания и подачи к столу блюд из даров моря и рыбы), пашотнииы (небольшие мельхиоровые кастрюльки для горячих яиц-пашот), соусники для го­рячих соусов.

Помимо вышеперечисленной основ­ной посуды существует посуда, в которой блюдо не только готовят, но и подают и из которой едят. Это особенно распрос­траненные в национальной кухне порци­онные сковороды, керамические горшоч­ки и т. д.

Например, паэлья — национальное испанское блюдо подается в специальной порционной сковороде (порции паэльи обычно достаточно большие, нередко рассчитанные на двух и более человек). Кофе по-турецки готовят и подают в турке разных размеров. В некоторых сти­лизованных кафе или ресторанах русской кухни подают самовары.

В ресторанах и кафе иногда использу­ют керамическую посуду. Это стилизо­ванные керамические миски, кружки, чашки, кувшины, тарелки, горшочки (ке­рамические горшочки для приготовления и подачи на стол первых блюд, горячих закусок, вторых блюд). С глиняными горшочками подают деревянные ложки.

В ресторанах народной кухни или не­которых национальных ресторанах можно встретить деревянную посуду Это разнообразные деревянные миски, кружки, хлебницы, тарелки, ложки.

Кроме этого в различных националь­ных кухнях используют специфические виды посуды. Например, в ресторанчиках в стиле шале обязательно подают швей­царское национальное блюдо — фондю. Для его приготовления и употребление используются специальная посуда и длинные вилки с деревянными ручками, а также специальные ситечки.

В ресторанах японской, филиппин­ской, таиландской или китайской кухня требования к посуде вообще особые. Это всевозможные керамические или стеклянные салатники в форме пиал, ко­торые также должны иметь углубления для палочек. Сами палочки для еды могут быть выполнены из дерева, слоновой кости или пластика.

В некоторых перворазрядных ресто­ранах применяют также различные приспособления для декантации вин — вино наливают в емкость с широким горлышком, которая размещена по диаго­нали в специальной подставке, либо бу­тылку просто откупоривают и помещают в специальную подставку, где бутылка также помещается под наклоном (дно на­ходится ниже горлышка, чтобы осадить осадок).

Могут также использоваться чаши для бутылок с шампанским — в каждой такой чаше помещается несколько буты­лок.

Хотя подносы, на которых официанты подают блюда, не являются посудой, им также должно уделяться немало внима­ния. Существует правило, согласно кото­рому в ресторанах высшего класса подно­сы должны быть совсем небольшими.

Дата добавления: 2015-07-10