Пороки кисломолочных продуктов ( творог)

Под пороками кисломолочной продукции принято понимать различные изменения свойств и характеристик, которые ухудшают качество продукции. Различают пороки кисломолочной продукции вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причины изменения свойств пороки кисломолочной продукцииделят на пороки кормового, бактериального, технического, а также физико-химического происхождения.

Пороки кисломолочной продукции кормового происхождения возникают при поедании животными растений со специфическим запахом и вкусом, а также при адсорбции молоком запахов корма при несоблюдении санитарно-гигиенических условий доения.

Пороки кисломолочной продукции бактериального происхождения сказываются на вкусе, консистенции и цвете кисломолочных продуктов(вызывают горький вкус, прогорклый вкус, затхлый, гнилостный вкус

Пороки кисломолочной продукции технического происхождения чаще всего связаны с механическими загрязнениями. Пороки кисломолочной продукции физико-химического происхождения возникают при отклонении в составе молока, которые сказываются на его технологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременных, молоко может принять салистый вкус.

К порокам кисломолочной продукции относятся: Невыраженный(пресный) вкус – обусловливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использования недоброкачественной закваски или при слишком низких температурах сквашивания.
Кормовые привкусы – появляются, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.
Горький вкус – может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий, в случае длительного (до 2 суток) хранения сырого молока при пониженных температурах.
Металлический привкус — появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженой посуде.

Уксуснокислый или маслянокислый вкус — зависит от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавший в молоко или закваску.
Дрожжевой привкус – возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении.
Прогорклый привкус – в сметане и жирном молоке появляется в результате действий микроорганизмов, разлагающих жиры.

Салистый привкус – у сметаны может появиться в результате окилительных процессов жира и длительном хранении или при попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.
Дряблый сгусток – результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а нарушения температурного режима пастеризации.

Выделение сыворотки – является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ),отклонение от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.
Жидкая консистенция сметаны – получается в результате нарушения технологического процесса(рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).

Комковатая консистенция – образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения
Ремнистая консистенция у творога появляется при внесении больших доз сычужного фермента или при сквашивании молока при повышенных температурах, а так же при недостаточном сквашивании молока.

Дата добавления: 2015-07-12