Читайте также:
|
На примере брынзы
1.Определяют в исходном молоке плотность,кислотность,массовую долю жира и массу.
2.Нормализация молока.
3.Нормальзованную смесь пастеризуют ванне при температуре 72 
с выдержкой 20-25 с и охладить до 28-33
4.Из ванны отбирают среднюю пробу нормализованного молока и определяют в нем содержание жира и кислотность.
5.Сделать производственные расчеты,т.е. определить:
· Количество 40%-го р-ра хлорида кальция в 
исходя из его плотности и нормы расхода 40 гр безводной соли на 100 кг молока,
· Массу селитры в гр(вносится в сухом виде),
· Количество закваски.
6.Вносят рассчитанные количества хлористого кальция,селитры и закваски в нормализованную смесь.Смесь тщательно перемешивают и определяют в ней титруемую кислотность.
7.Выполняют сычужную пробу,рассчитывают количество 2,5%-го р-ра сычужного порошка,необходимого для свертывания нормализованной смеси.
8.Вносится р-р сычужного порошка в смесь,которую нужно перемешать и оставить в покое до образования сгустка.Отметить начало свертывания по часам.В процессе свертывания поддерживают температуру в пределах 28-33
9.После образования сгустка проверяют его качество.Для этого погружают в него шпатель под углом 45 
и слегка приподнимают края.Хороший сгусток должен иметь ровные края и на разрезе должна выделяться прозрачная желто-зеленая сыворотка.
10.Обрабатывают сгусток.Отмечат время разрезки сгустка и разрезают его на кубики 15-20 мм.В выделившейся сыворотке определяют кислотность.Производят вымешивание зерна в течении 15-20 мин.
11.по окончанию вымешивания,когда зерно будет готово,определяют кислотность сыворотки и приступают к формированию.
12.Удаляют из ванны до 70% сыворотки и сырную массу с оставшейся сывороткой быстро перекладывают в формы,выстланныедренирующимматериалом.
13.Проводят подпрессировку (150 кг груза на 100 кг сырной мссы) в течении 2-2,5 ч..Отмечают время начала и окончания подпрессовки в карточке.В процессе подпрессовке производят маркироку сыра пластмассовыми цифрами
14.Отпрессованный сыр охлаждают,поливая холодной водой до возможной низкой температуры.Взвешивают головки сыра и пределяют в них рH и влажность.
15.Приготавливают рассол с концентрацией поваренной соли 18-22% и температурой 10-12
Произвести посолку брынзы в течении 5 суток.
16.После посолки брынзу перекладывают в деревянные бочки.Дно бочки посыпается тонким слоем мелкой соли.Затем бочки закрывают и через отверстие в крышке заливают рассолом.
Зрелая брынза в брчках при необходимости хранится в камерах с температурой воздуха 6-8
Дата добавления: 2015-07-12; просмотров: 119 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Пороки молока .Причины возникновения и меры предупреждения | | | Вопрос 11 |