Вопрос 12. Молоко питьевое вырабатывают из нормализованного по жиру

Молоко питьевое вырабатывают из нормализованного по жиру, иногда дополнительно по сухим веществам, натурального (цельного молока) или восстановленного из сухого молока. Нормализованное молоко подвергают его термической обработке при определённых температурных режимах, ниже температуры кипения.

Молоко, предназначенное для производства питьевого должно отвечать требованиям стандарта на молоко-сырьё ГОСТ Р 52054- 2003, по показателям не ниже 2 –го сорта. Для нормализации молока используют обезжиренное молоко и пахту, полученную при производстве масла сладкосливочного, а так же сливки, если жирность нормализованного молока выше жирности цельного. Для производства восстановленного питьевого молока, а в некоторых случаях для нормализации молочных смесей, применяют сухие и сгущённые молочные продукты: сухое цельное и сухое обезжиренное молоко, сухая пахта, сухие сливки, молоко сгущённое цельное и обезжиренное. Все сухие продукты должны быть высшего сорта и получены методом распылительной сушки. Для восстановления сухих продуктов используют питьевую воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82.

Для выработки молока витаминизированного используют молоко цельное и обезжиренное не ниже 1-го сорта, с кислотностью не более 18°Т и витамин С или его модификации в виде аскорбината натрия

1) Пастеризация – тепловая обработка при температуре ниже 100С с целью уничтожения вегетативных форм м/о. Длительная пастеризация – нагрев до 650С с выдержкой 30 мин. Кратковременная – нагревание до 75С с выдержкой 15 - 20 сек. Моментальная – до 85-87С без выдержки.

2) Стерилизация – тепловая обработка молока при температуре выше 10С с целью уничтожения вегетативных форм м/о. Различают кратковременную – 125-145°С с выдержкой 2-10 сек и длительную – 115-120°С выдержкой 1 мин.

Гомогенизация – процесс интенсивной механической обработки молока с целью дробления жировых шариков. Чем меньше жировые шарики, тем медленнее они всплывают. Гомогенизируют молоко при температуре не ниже 60°С и давлении 12-15 МПа. Гомогенизация при температуре 30-35°С приводит к неполному дроблению жировых шариков. Если молоко высокой жирности - негативно влияет на диспергированность жировых шариков. При этом образуются конгломераты.

3) Белковое молоко – характеризуется высоким содержанием сухих веществ. Вырабатывают из нормализованного по жиру молока с добавлением сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока. Белка до – 6%, жир – 2.5-1%.

4) Витаминизированное молоко - С витамином С, В, и сладкое. В процессе обработки происходит обработку ионообменными смолами. Предназначено для детей.

5) Ионитное молоко – в нормализованное молоко 3.7% добавляют аскорбиновую кислоту и обрабатывают ионообменными смолами.

Дата добавления: 2015-07-12