Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технология производства сливочного масла методом сбивания.

Растительные жиры, применяемые для производства молока и молочных продуктов. | Классификация кисломолочных продуктов | Технология приготовления кисломолочных продуктов смешанного типа брожения | Пороки молока .Причины возникновения и меры предупреждения | Технологическая схема производства рассольных сыров | Вопрос 11 | Вопрос 12 | Вопрос 14 | Вопорос 15 | Определение влаги в масле |


Читайте также:
  1. B. Разумность продолжительности производства по делу
  2. d. Выдача документа АР МАК об одобрении производства
  3. IV. Организация делопроизводства по обращениям (запросам) граждан
  4. V. Дебаты как педагогическая технология
  5. Автор называет информацию фактором производства. Привлекая знания обществоведческого курса, назовите четыре других фактора производства.
  6. Актерское искусство и технология выразительных средств жанра
  7. Амортизация методом двойного списания

Продукт на входе: сливки МДЖ 35%
Продукт на выходе: масло сливочное МДЖ 61...82.5%

Основные операции производства сливочного масла:

1. Приемка молока
2. Сепарирование цельного молока, получение сливок
3. Нормализация сливок по жиру. Исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация)
4. Пастеризация сливок при t 85 °С без выдержки
5. Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание). Сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 4-6 °С и выдерживают в течение 7-15 час.
6. Сбивание сливок

***Охлаждение сливок на данном производственном этапе компания «ХОЛОД ЭКСПРЕСС» предлагает осуществлять с помощью ледяной воды. В основе установки ледяной воды - пленочные испарители(орошаемые водой).

Для получения масла применяют маслоизготовители различных конструкций, где производится сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и механическая обработка масла. Перед подачей в маслоизготовитель сливки фильтруют.

Маслобойку заполняют сливками на 50% от общего геометрического объема емкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об/мин. Начальная t сбивания составляет 8-14 °С. Продолжительность сбивания составляет 40-60 мин. В процессе сбивания происходит агломерация жировых шариков. Сбивание заканчивается при получении масляного зерна размером 3-5 мм и пахты.

7. Промывка масляного зерна

Промывка масляного зерна повышает его стойкость в хранении. В процессе промывки удаляются остатки пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов. Кроме того, промывка позволяет регулировать массовую долю влаги в готовом продукте. Промывочная вода должна быть питьевого качества. Холодная вода заливается в маслобойку после слива пахты, при этом маслобойку работает на скорости в 10 об/мин. Промывку осуществляют дважды

8. Посолка масла

Посолка масла повышает стойкость масла при хранении. Содержание соли 0,8-1,2%. Поваренную соль просеивают и прокаливают. Сухую соль вносят в масляное зерно.

9. Механическая обработка масляного зерна

Проводится с целью объединения разрозненных зерен в пласт масла, имеющий однородную консистенцию и требуемое содержание влаги. Механическая обработка масла осуществляется при помощи вальцов или шнеков в маслоизготовителях непрерывного действия или при помощи лопастей в безвальцовых маслоизготовителях.

10. Расфасовка продукта Производится в гофрокороба, пергамент или кэшированную фольгу и другую тару.

 

20.Белая методичка стр.37

Кислотный метод (Гербера) определения процента жира в молоке

Этот метод считается стандартным методом(ГОСТ 5867-90)

Метод основан на освобождении и выделении жира из жировых шариков пробы молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим его центрифугированием.

Внесенная в жиромер серная кислота не только разрушает белковые оболочки жировых шариков, но и действует на основной белок молока-казеинат кальция. Последний вначале теряет кальций с образованием нерастворимого казеина и сульфата кальция, затем выпавшие хлопья казеина растворяются в избытке кислоты.

Изоамиловый спирт, а также образующийся в присутствии кислоты его серный эфир понижают поверхностное натяжение на границе раздела жира и плазмы молока и способствуют выделению жира.

Подогревание и последующее центрифугирование содержимого жиромера приводят к полному выделению и соединению жира в сплошной слой, количество которого измеряют по шкале жиромера.

При определение содержания жира в молоке используются приборы для автоматического отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта вместимостью 10 и 1 ; штатив для жиромеров; водяная баня; центрифуга; термометр; песочные часы на 5 мин.

Техника определения

1.В штатив устанавливают необходимое количество чистых жиромеров

2.В каждый жиромер, отмерить автоматом по 10мл серной кислоты

3.Отмерить пипеткой 10,77мл исследуемого молока и влить его в жиромер

4.Конец пипетки не должен касаться кислоты т.к. молоко может свернуться

5.Отмерить автоматом 1мл изоамилового спирта и залить в жиромер поверх слоя молока

6.Закрыть жиромеры резиновыми пробками

7.Взболтать жиромеры до полного растворения белков, затем перевернуть их 2-3 раза для того чтобы кислота из узкой части смешалась со всей массой.

8.Поставить пробкой вниз на водяную баню на 5мин при t=65°С

9.Вынув жиромеры из бани, вытереть их насухо и вставить в патроны центрифуги, располагая симметрично, один против другого

10.Закрыв крышку центрифуги, центрифугировать по скорости не менее чем 1000об/мин в течение 5 мин

11.Поставить на водяную баню. уровень воды в бане должен несколько выше слоя жира в жиромере

12.Вынув жиромеры из бани вытереть их насухо и установить нижнюю границу столбика жира на ближайшем целом делении шкалы.

 


Дата добавления: 2015-07-12; просмотров: 129 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Определение молочного жира в масле| Молочная сыворотка

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)