Читайте также:
|
|
Оливковое масло бывает разных сортов в зависимости от способа отжима. При получении масла цельные, неповрежденные оливки несколько раз подвергаются отжиму без нагревания (при температуре от 13 до 40°С). Если сразу после отжима масло выделяют, фильтруют и больше не обрабатывают, оно называется «маслом первого холодного отжима» (extra virgin oil). Это высший сорт оливкового масла, при его изготовлении соблюдаются очень жесткие правила. Соответственно, оливковое масло «второго отжима» (virgin oil) получается после двух отжимов оливок.
Для здоровья полезнее всего оливковое масло первого и второго холодного отжима. Если на этикетке это не указано, значит, масло подвергалось дополнительному рафинированию. Рафинирование требуется для масла худшего качества, когда оливки, из которых его получили, были повреждены и начали портиться. В ходе рафинирования оливковое мало очищают от примесей камеди, осветляют и дезодорируют. При этом его нагревают до 150 С, что ведет к химическим изменениям и ухудшает полезные качества масла.
Когда оливковое масло использовали в качестве жертвоприношения, его брали от первого отжима отборных оливок и приносили к храму в запечатанных кувшинах.
В одной столовой ложке оливкового масла содержится:
Килокалории 119
Витамин Е 3—30 мг
Мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновые) 56—83 %
Полиненасыщенные нежирные кислоты (линолеиновые) 3,5—20 %
Насыщенные жирные кислоты 8,0—23,5 %
Оливковое масло в основном состоит из мононенасыщенных жиров, в первую очередь олеиновой кислоты, которая составляет до 75 % жиров оливкового масла. Есть данные, что олеиновая кислота помогает снизить уровень холестерина в крови.
Оливковое масло также содержит жирные кислоты, называемые пальмитиновая (насыщенная кислота) и линолеиновая (полиненасыщенная кислота), на каждую из которых приходится приблизительно по 10 % его состава. Остальные 15% жиров включают несколько других насыщенных жирных кислот и одну мононенасыщенную жирную кислоту.
Высокое содержание мононенасыщенных кислот и низкое содержание насыщенных придает оливковому маслу стабильность и удлиняет срок его хранения. Оливковое масло можно хранить без охлаждения в отличие от полиненасыщенных жиров, которые быстро портятся.
Многие люди думают, что надо избегать употребления жирных кислот, потому что жир вреден для здоровья. В действительности дело обстоит как раз наоборот! В главе про рыбу мы уже говорили о том, что незаменимые жирные кислоты необходимы организму Организм человека состоит из 60—100 миллиардов клеток, и каждая из них имеет оболочку, в состав которых входят липиды, то есть жиры. Через клеточную оболочку в клетку поступают питательные вещества и выводятся отходы жизнедеятельности. Оболочки клеток мозга обеспечивают быструю и эффективную передачу электрических импульсов, а это напрямую связано с ясностью мышления и памятью. Жирные кислоты необходимы для построения мембран и их функционирования. Именно поэтому нерафинированное оливковое масло так полезно для здоровья.
Исследования показали, что оливковое масло снижает содержание «плохого» и повышает содержание «хорошего» холестерина в крови. А полиненасыщенные жиры, которыми богаты подсолнечное, кукурузное, сафлоровое и соевое масла, понижают уровень в крови обоих этих типов холестерина и способствуют окислению «плохого» холестерина. Эксперименты доктора Дэниэла Стейнберга из Калифорнийского университета показали, что оливковое масло препятствует окислению «плохого» холестерина. В этих экспериментах одна группа добровольцев получала пищу, 40 % калорийности которой приходились на мононенасыщенные жиры (приблизительно три столовые ложки оливкового масла в день). Вторая группа получала вместо оливкового масла сафлоровое, богатое полиненасыщенными жирами. Через некоторое время, когда обе группы проверили на содержание холестерина, оказалось, что в первой (где испытуемые получали оливковое масло) уровень окисления «плохого» холестерина в два раза ниже. Известно, что окисленный холестерин гораздо чаще образует бляшки на стенках кровеносных сосудов, способствуя их закупорке, поэтому против его окисления все средства хороши!
Еще одно важное и основополагающее исследование в этой области было проведено доктором Кейсом с сотрудниками в 1950 году. Наблюдая в течение нескольких лет за 12 тысячами пожилых мужчин в семи странах, ученые обнаружили, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний была значительно ниже в Греции, чем в Северной Европе, Японии и Америке.
Население острова Крит отличается одним из самых низких уровней заболеваемости сердечно-сосудистыми и онкологическими болезнями. Около 45 % общей калорийности рациона критян приходится на жир, причем 33 % этих калорий обеспечиваются за счет оливкового масла. Жители Крита потребляют больше оливкового масла, чем любой другой народ в мире. Они даже пьют его стаканами! Статистика показывает, что за последние 15 лет от сердечно-сосудистых заболеваний умерло 38 из 100 000 жителей Крита и 773 из 100 000 жителей Америки. Другими словами, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в США в двадцать раз выше, чем на Крите.
У большинства других средиземноморских народов тоже отмечается очень низкий процент сердечных болезней. Они едят не меньше жира, чем американцы, но в их рационе жир представлен в основном мононенасыщенными жирами (оливковым маслом). Итальянские врачи рекомендуют своим пациентам - «сердечникам» диету, богатую оливковым маслом. Одни из причин - благотворное влияние оливкового масла на функционирование тромбоцитов. Оливковое масло снижает «липкость» тромбоцитов, а значит, предупреждает образование тромбов и тромбоз венечных сосудов.
Оливковое масло стимулирует сокращения желчного пузыря, что способствует его очищению и даже выведению мелких камней. Однако посоветуйтесь с врачом, прежде чем начинать принимать оливковое масло с этой целью.
Оливковое масло помогает при запорах, действуя как легкое природное слабительное средство. Для лечения запора рекомендуется принимать одну-две столовые ложки оливкового масла перед сном.
Другие компоненты оливкового масла содержатся в нем в малых количествах; о них часто говорят, как о «второстепенных» питательных веществах. К ним относятся антиоксидан- ты (витамин Е, бета-каротин, лецитин, хлорофилл и так называемые сквалены — вещества, способствующие кислородному насыщению тканей). Оливковое масло также содержит фитостеролы, помогающие снизить уровень холестерина в крови, и полифенолы, обладающие антиоксидантными и иммуностимулирующими свойствами. Кроме перечисленных оливковое масло содержит еще множество других полезных веществ.
Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 91 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Отжим оливкового масла | | | Напитки, которые пил Иисус |