Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Показники якості та дефекти питного молока та вершків

Читайте также:
  1. Бальна оцінка якості хліба
  2. Вольові якості особистості.
  3. Гігієнічні показники санітарного стану приміщень
  4. Для кожної групи спеціальностей працівників пожежної охорони властиві певні професійно важливі якості.
  5. Для обычного молока.
  6. Загальне правило при ретушуванні будь–яких зображень: усувайте спочатку глобальні дефекти, потім – локальні.
  7. Залежність якості шлюбу від сексуальних взаємин подружжя.

Показники якості молока i вершків.Кожна партія молока i вершків на пiдприємствi-виробнику оформляється спеціальним документом (посвідченням про якість), в якому зазначаються: номер i дата видачі документа; назва чи номер підприємства; назва продукції; номер партії; кiлькiсть місць i лiтрiв; дата i година виготовлення продукції з моменту закінчення технологічного процесу (для пастеризованого молока); дата виготовлення i термін зберігання для стерилізованого молока); дані результатів аналiзiв за масовою часткою жиру, кислотністю, густиною, фосфатазою чи пероксидазою i температурою продукту; позначення стандарту. В супроводжуючих молоко i вершки документах вказується номер документа про якість, дата i година виготовлення продукції, день або дата кінцевого строку реалiзацiї. Згідно з діючими нормативно-технiчними документами питне молоко i вершки на товарні сорти не поділяються. При визначенні якості продукції враховують стан тари i маркування, органолептичні, фiзико-хiмiчні i мiкробiологiчнi показники. Споживча i транспортна тара повинна бути чиста, непошкоджена, добре закупорена.

З органолептичних показників визначають зовнiшнiй вигляд, консистенцію, колір, смак i запах. За зовнiшнiм виглядом i консистенцією пастеризоване молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао. Молоко з какао під час кип’ятіння не повинне давати пластiвцiв. У вершках не повинно бути грудочок жиру i пластiвцiв білка. Колір пастеризованого молока білий з трохи жовтуватим вiдтiнком, пряженого i стерилізованого молока та вершків — білий з кремуватим вiдтiнком, знежиреного молока — білий iз злегка синюватим вiдтiнком. Відтінок молока з наповнювачами обумовлюється наповнювачами. В стерилізованому i пряженому молоці допускається дещо буруватий колір. Смак i запах молока i вершків чисті, без сторонніх, невластивих молоку i вершкам присмакiв і запахів. У пряженому i стерилізованому молоці i у вершках є присмак пастеризації. Смак молока з наповнювачами солодкий, аромат залежить від виду наповнювачів.

З фiзико-хiмiчних показників у молоці i вершках визначають масову частку жиру, кислотність, температуру. У молоці, крім цих показників, визначають густину, групу чистоти, кiлькiсть вiтамiну С (у вiтамiнiзованому). Вміст жиру в середній пробі молока i вершків повинен бути не меншим тієї величини, яка значена на маркуванні. Кислотнiсть питного молока складає від 20° Т (пастеризоване 3,5 i 6%, стерилізоване) до 25° Т (білкове 1% i 2,5%). Кислотнiсть вершків з вмістом жиру 8 i 10% не повинна перевищувати 19° Т. Цей показник вершках 20% у споживчій тарі не повинен перевищувати 18° Т, у транспортній 19° Т, а в 35% — вiдповiдно 16 i 17°Т. Молоко повинно бути не нижче першої групи чистоти. У вiтамiнiзованому молоці вміст вiтамiну С не менший 01% (10 мг %). Температура молока i вершків під час випуску із заводу не повинна перевищувати +8° С, а молока стерилізованого +20° С. В молоці вершках не допускаються ферменти фосфатаза i пероксидаза.



 

Таблиця 7.2. Еталон для визначення чистоти молока

Вміст токсичних елементів, афлатоксину М1 i залишкових кількостей пестицидів у молоці не повинен перевищувати рiвнi, що встановлені в “Медико-бiологiчних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини харчових продуктів”.

Дефекти молока.Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низька якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов термiнiв зберігання та ін.

Дефекти кольору і консистенції молока виникають внаслідок використання для годiвлi тварин певних видів кормів, розвитку деяких мікроорганiзмiв хвороб тварин, використання лiкiв для лікування тварин, фальсифiкацiї молока та ін. До дефектів смаку i запаху молока належать пригорiлiсть, згірклість, кислуватість, наявність кормового присмаку. Пригорілiсть є наслідком порушення термічної обробки молока, а згiрклiсть — наслідком поїдання тваринами полину та деяких інших кормів, окислення жиру. Підвищена кислотність молока виникає при розвитку молочнокислих бактерій. Це наслідок порушення технології виготовлення, режимів істроків зберігання. Причиною виникнення рибного присмакумолока є рибне борошно, яке використовується як корм, і порушення товарного сусідства. Металевий присмак молоку може надавати погано луджена тара. Значним дефектом молока є наявність в ньому сторонньої мікрофлори, насамперед хвороботворної (туберкульозної i дизентерійної паличок, стрептококів, сальмонел, патогенних штамів бактерій кишкової палички та ін.). При дотриманні технології пастеризації ці мiкроорганiзми гинуть, але їхнi токсини руйнуються тільки при стерилiзацiї. Дефектами питного молока є й наявність у його складі пестицидів та антибіотиків. Поширеним дефектом молока є його фальсифікація. Молоко фальсифікують додаванням води, сирого молока, соди, крохмалю та ін. Соду додають з метою зниження кислотності, а крохмаль — для підвищення його густини.

Загрузка...

До дефектів також належать: забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механічними домішками, витікання молока з тари, занижений вміст жиру, білків (у білковому молоці) і вітаміну С (у вітамінізованому молоці).З такими дефектами молоко у реалiзацiю не допускається.

Бiльшiсть дефектів питного молока характерні також для вершків. Деякі з них у вершках навіть посилюються внаслідок високої концентрації в них жиру.

 


Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 823 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Зrйmad-Bhдgavatam 1.3.14 Los Angeles, September 19, 1972 | Зrйmad-Bhдgavatam 6.1.21 Honolulu, May 21, 1976 | Зrй Caitanya-caritдmеta, Madhya-lйlд 20.142 New York, November 30, 1966 | Room Conversation(2) June 11, 1974, Paris | June 19, 1974, Germany | Similarly, we Indians, we give very, very importance to milk and milk products. | Room Conversation with Devotees August 1, 1975, New Orleans | Evening Darзana July 8, 1976, Washington, D.C. | We should be | This kind way of life, especially European countries. |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Споживнi властивості питного молока| Пакування, маркування, транспортування і зберігання питного молока та вершків

mybiblioteka.su - 2015-2020 год. (0.005 сек.)