ТЕМА: Вивчення технології одержання та розрахункових співвідношень у молочному виробництві

Мета: Вивчити нові технології одержання сировини та якісні характеристики готової продукції молочного виробництва; вміти визначати матеріальний баланс та оцінювати його складові.

ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО МОЛОЧНЕ ВИРОБНИЦТВО

Питне молоко - основний вид цільномолочної продукції. Виробляють питне молоко різноманітного асортименту: суцільне, нормалізоване за жиром, вітамінізоване, білкове з підвищеним вмістом сухих речових, пряжене, молоко з наповнювачами (какао, мед), відновлене, що отримують з сухого молока.

Сьогодні більш ніж половина молока, що виробляється за кордоном, відноситься до молока стерилізованого. За новою технологією молоко нагрівають до 135..150°С, однак тривалість витримки скорочена до 2..4с, за такий короткий час змін в структурі молока практично не відбувається, за смаком воно також аналогічно натуральному. З різних способів стерилізації найбільш досконалим є пароконтактний, за яким у молоко інжектується пара, його температура за лічені частки секунди підіймається до 140 °С. Після витримки протягом декілька секунд молоко поступає у вакуум-камеру, де з нього видаляють пару.

Якщо молоко планується зберігати протягом тривалого часу (рік та більше) при підвищених температурах, проводять двоступеневу стерилізацію. Спочатку - стерилізація в потоці 135..140°С та витримка 20 с, після цього - розлив молока при 116..118°С та витримка 12..15 хвилин. Колір та смак цього молока наближається до пряженого.

Відновлене молоко виробляють із сухого, що отримано методом розпилювального сушіння. Для розчинення використовується питна вода, що нагріта до 45..50°С. Після витримки протягом 3..4 годин, що необхідна для набрякання білків та більш повного розчинення, молоко фільтрують, нормалізують, пастеризують та охолоджують.

Сметана - національний кисломолочний продукт, що одержують шляхом заквашування, охолодження та дозрівання охолоджених вершків різної жирності: 10; 20; 25; 30; 36 і 40%. Виробляють сметану термостатним та резервуарним способом. Для виробництва сметани застосовують свіжі вершки різноманітної жирності, а також пластичні, заморожені та сухі, молоко суцільне, знежирене, сухе суцільне вищого ґатунку, сухе знежирене та масло вершкове вищого ґатунку несолоне.

Технологічний процес виробництва сметани резервуарним способом включає наступні операції: прийомка сировини, підготування сировини, нормалізація вершків, пастеризація, гомогенізація та заквашування вершків, сквашування, фасування, охолодження та дозрівання сметани, зберігання готової продукції.

Сметану виробляють також термостатним способом. Цей спосіб застосовують для продукту з масовою часткою жиру до 20%. При використанні цього способу підготовані вершки перемішують 10.. 15 хв. і фасують сквашування, фасування, охолодження та дозрівання сметани, зберігання готової продукції.

Сметану виробляють також термостатним способом. Цей спосіб застосовують для продукту з масовою часткою жиру до 20%. При використанні цього способу підготовані вершки перемішують 10.. 15 хв. і фасують, сквашують при 20..26°С до кислотності згустку 65...80°Т. Тривалість сквашування 16 годин. Сметану охолоджують до температури 8°С, дозрівання триває 6.. 12 годин.

Вершки з молока виробляють пастеризовані, стерилізовані та збиті з масовою часткою від 8 до 35%. Пастеризовані вершки виробляють з натуральних, сухих чи пластичних вершків, а також з вершкового масла, суцільного чи знежиреного молока. З компонентів складають нормалізовану суміш необхідної жирності. Вершки гомогенізують при температурі 55..60°С та тиску 5.. 10 МПа. Режим пастеризації: температура 85..87°С; витримка 15..30 секунд. Збиті вершки виробляють з масовою часткою жиру 10...35% з домішками цукру, лактози, меду, молочних білків, різноманітних заквасок, смакових та ароматичних речовин, стабілізаторів. Технологія заснована на холодному сепаруванні, пастеризації чи стерилізації та збиванні.

Морозиво - це збита та заморожена пастеризована суміш молока чи вершків, цукру, стабілізатора, смакових та ароматичних речовин. Розрізняють основні види морозива: молочне, плодово-ягідне, вершкове та пломбір.

Технологічний процес виробництва морозива включає наступні операції: приймання сировини, підготування сировини, складання суміші, пастеризацію суміші, гомогенізація суміші, охолодження та дозрівання суміші, фрезерування та закалювання морозива, пакування та зберігання морозива.

Складання суміші морозива операція тривала та складна, при цьому усі складові суміші переводять у стан рідини, формуючи при цьому необхідний вміст СЗМЗ, жиру та цукру. Температура суміші повинна бути 35..40 °С. Суміш пастеризують при 68°С з витримкою 30 хвилин. Гомогенізація суміші триває при температурі не менш 63°С. Після чого суміш охолоджують до 2...6° С. Фрезерування підвищує обсяг маси морозива в 1,5..2 рази, заморожена суміш виходе з фризера з температурою -3...-5°С. Зберігають морозиво при температурі не більше -18°С і відносної вологості 85..90%.

Сир - білковий кисломолочний продукт, основна частина котрого казеїн та молочний жир, а також вітаміни та мінеральні речовини - кальцій, фосфор, магній та залізо. Виробляють сир жирний (18%), напівжирний (9%), знежирений. Існують два основних способи виробництва сиру - кислотний та кислотно-сичужний. При кислотному способі коагуляція казеїну відбувається в результаті молочнокислого бродіння. При кислотно-сичужному коагуляція казеїну та утворення згустку йде під дією молочної кислоти та сичужного ферменту.

Технологія жирного та напівжирного сиру з кислотною чи кислотно-сичужною коагуляцією білків при традиційному способі виробництва включає наступні операції:прийомку сировини; складання нормалізованої суміші; а також її очистку, пастеризацію; охолодження та заквашування. Далі, залежно від способу коагуляції: при кислотному способі сквашування, розрізання згустку, підігрівання згустку; при кислотно-сичужному - витримка сквашеного молока, внесення ферменту та хлориду кальцію, сквашування молока, розрізання згустку. Далі для обох способів коагуляції білка: часткове видалення сироватки, розлив згустку у мішки, самопресування згустку, пресування, охолодження сиру, фасування та пакування готового продукту.

Сир твердий відносять до продуктів, що виробляються з молока, шляхом згортання білків молока ферментами або кислотами. Існує більш 1000 видів сирів. За міжнародним стандартом кожен сир має три обов'язкових показника: масова частка вологи у знежиреному сирі (50..70%); масова частка жиру у сухих речовинах (10..60%); характер дозрівання (сири дозріваючі, дозріваючі з плісенню, недозріваючі). Відповідно до класифікації, запропонованої З.Х. Диланяном, сири поділяють на три класи: 1 клас - сичужні, 2 клас - кисломолочні, 3 клас - перероблені. Самий великий клас перший. Залежно від масової частки вологи та характеру дозрівання сичужні сири поділяють на три підкласи:

• тверді - сири з масовою часткою вологи 50..56 %, дозріваючі під впливом молочнокислих та пропіоновокислих бактерій (сири типа швейцарського, голландського, російського, чеддера та інші);

• напівтверді - сири з масовою часткою вологи 54..63 %, дозріваючі з добре розвиненим шаром слизів на поверхні (сири типа латвійського);

• м'які - сири з масовою часткою вологи більш 67 %, дозріваючі під впливом лугоутворюючих бактерій сирних слизів та плісені (сири типа дорогобужського, рокфору).

Кисломолочні сири виробляють шляхом звертання білків молока кислотами. Цей клас сирів охоплює два підкласи: свіжі (сирні) сири; витримані (зелений сир).

Перероблені сири -- це плавлені сири, що одержують з сичужних сирів різних типів. Асортимент плавлених сирів складається з шістьох видових груп: без наповнювачів та спецій; з наповнювачами та спеціями; пастоподібні; солодкі пластичні; консервні, пастеризовані і стерилізовані; до обіду для різних страв.

Загальна технологічна схема виробництва сирів включає наступні операції: визначення сироздатності молока, нормалізація молока за білком та по жиру, пастеризація, охолодження до температури згортання,внесення бактеріальних заквасок, солей кальцію та сичужного ферменту, одержання згустку та його обробка, постановка зерна, друге нагрівання, обробка сирної маси, формування, пресування, маркування, посіл, дозрівання, пакування та реалізація сиру.

Алгоритм виконання роботи:

1. Кожен студент одержує варіант, за яким вивчає технологію

окремого молочного продукту. Накреслює технологічну чи функціональну схему виробництва заданого молочного продукту

2. Вивчає розрахункові формули, за якими проводяться рецептурні технологічні розрахунки. Розглядає приклади вирішення подібних задач та розв'язує контрольні задачі.

Дата добавления: 2015-10-16