Тема 1. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Инструкция для студента

Вам предлагается 31 задание по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров). Задания расположены по дисциплинам или группам дисциплин.

В тесте использованы различные формы заданий. К каждой из них дана инструкция, в которой указано, что нужно сделать, в каком виде дать ответ и как его оформить.

Будьте внимательны!

Длительность тестовой процедуры – 2 академических часа (90 мин).

Задания № 9, 10 и 12 оцениваются 4 баллами, № 21 и 24 - 3 баллами, № 15 и 18 - 2 баллами, остальные – 1 баллом.

Шкала оценок:

Число набранных баллов	33-36	37-41	42-47
Оценка

Желаем успеха!

Тема 1. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Инструкция к заданиям 1- 6: Запишите на зачетном бланке индекс правильного варианта ответа.

1. Процесс порчи пищевых жиров происходящий под действием растворенной в жире воды называется

а) окислением

б) ферментативным гидролизом

в) неферментативным гидролизом

г) осаливанием

2. Показатель, характеризующий товарный сорт и доброкачественность пищевых жиров, а также являющийся показателем качества всех пищевых жиров – это

а) йодное число

б) число омыления

в) цветное число

г) кислотное число

3. К физическим методам рафинации растительных масел относится

а) нейтрализация

б) дезодорация

в) гидратация

г) фильтрация

4. Горький вкус маргарина обусловлен использованием

а) низкокачественной соли

б) недостаточно качественного масляного красителя

в) плохо дезодорированного жира

г) высокоплавкого саломаса

5. На какие сорта подразделяются топленый сборный жир

а) первый, второй

б) высший, первый

в) высший, первый, второй

г) на сорта не подразделяется

6. Причиной расслаивания майонеза является

а) доступ кислорода воздуха

б) хранение при минусовых температурах

в) действие прямых солнечных лучей

г) хранение при температуре выше 20⁰С

7. Инструкция к заданию: Запишите на зачетном бланке индекс правильных вариантов ответа.

Какие физико-химические показатели предопределяют деление подсолнечного нерафинированного масла на товарные сорта

а) цветное число

б) температура вспышки

в) кислотное число

г) анизидиновое число

8 Инструкция: Запишите на бланке ответов пропущенное слово

По консистенции различают твердые, мягкие и ___________ маргарины.

9. Инструкция: Установите соответствие между веществами, сопутствующие жирам и их влиянием на пищевую ценность жира. Пример записи: 1- А; 2 – Б; 3 - А; 4 - Б.

Сопутствующие жирам вещества	Влияние на пищевую ценность
	фосфатиды	А	Повышают
	свободные жирные кислоты	Б	Снижают
	витамины
	воски

10. Инструкция: Установите соответствие между содержанием насыщенных жирных кислот и видом животного жира. Пример записи: 1- Б; 2 – А и т.д.

Вид животного жира	Содержание насыщенных жирных кислот, % по массе
	бараний	А	38-48
	костный	Б	46-74
	говяжий	В	28-51
	свиной	Г	40-70

11. Инструкция: Решите задачу и запишите правильный ответ на бланке ответов. Пример записи: 0,6 руб.

Определить размер естественной убыли (в денежном выражении) весового маргарина, реализованного в магазине «Продукты 24 часа», если размер партии составил 69 кг, при условии, что остатка на конец инвентаризационного периода нет. Цена 1 кг маргарина равна 40 руб.

12. Инструкция: Решите ситуационную задачу и запишите правильные ответы на бланке ответов. Пример записи: 1 – 3 бутылки, 2 – подсолнечное нерафинированное, 2 сорт; 3 – нет; 4 – утилизация.

В реализацию поступило растительное масло, расфасованное в полиэтиленовые бутылки емкостью 1 л в количестве 2000 кг. В бутылках, судя по маркировке и сопроводительным документам – масло подсолнечное нерафинированное высшего сорта «Олейна» производства Украины.

В результате инспекционного контроля сертифицированной продукции определены жирно-кислотный состав и физико-химические показатели реализуемого масла.

Показатели	Результаты экспертизы	Теоретические данные, требования ГОСТ 30623-98, 1129-93
Содержание жирных кислот, % по массе: Стеариновой Пальмитиновой Арахиновой Олеиновой Линолевой Линоленовой Йодное число Показатель преломления Плотность, кг/м Кислотное число, мг КОН Цветное число, мг J	3,3 6,3 0,4 0,2 1.475 2,25

1. - определите объем выборки, необходимый для проведения экспертизы.

Проведите анализ результатов экспертизы:

2. – идентифицируйте вид масла и его градацию качества;

3 – возможна ли реализация по заявленной градации качества;

4 – если нет, то дальнейшие пути использования продукта (пересортица, промпереработка, утилизация).

Инструкция к заданиям 1- 6: Запишите на зачетном бланке индекс правильного варианта ответа.

1 Процесс осаливания пищевых жиров связан с образованием и накоплением

а) углекислого газа, оксида углерода, адьдегидов и др.

б) главным образом оксисоединений

в) альдегидов, кетонов и низкомолекулярных жирных кислот

2 Показатель, характеризующий товарный сорт и доброкачественность пищевых жиров, а также являющийся показателем качества всех пищевых жиров – это

а) йодное число

б) число омыления

в) цветное число

г) кислотное число

3 К химическим методам рафинации растительных масел относится

а) фильтрация

б) центрифугирование

в) дезодорация

г) нейтрализация

4 При какой технологической операции при производстве маргарина происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации, в основе которого лежат явления полиморфизма

а) охлаждение

б) пластическая обработка

в) эмульгирование

г) темперирование и смешивание компонентов

5 На какие сорта подразделяется говяжий топленый жир

а) первый, второй

б) высший, первый, второй

в) высший, первый

г) на сорта не подразделяется

6 Непрерывный способ производства майонеза отличается от периодического отсутствием операции

а) приготовления грубой эмульсии

б) гомогенизации

в) приготовления майонезной пасты

7. Инструкция к заданию: Запишите на зачетном бланке индекс правильных вариантов ответа.

Какие физико-химические показатели предопределяют деление подсолнечного гидратированного масла на товарные сорта

а) цветное число

б) перекисное число

в) кислотное число

г) температура вспышки

8. Инструкция: Запишите на бланке ответов пропущенное слово

Процесс обработки жидких жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое называется ___________________.

9. Инструкция: Установите соответствие между этапами рафинации и удаляемыми веществами. Пример записи: 1- Г; 2 – Б; и т.д.

Этап рафинации	Удаляемые вещества
	Гидратация фосфатидов	А	свободные жирные кислоты
	Отбеливание	Б	красящие вещества
	Нейтрализация	В	воски
	Вымораживание	Г	фосфатиды, белковые и слизистые вещества

10. Инструкция: Установите соответствие между видами сырья и определенными компонентами, используемыми при производстве маргарина. Пример записи: 1 – Б,Г; 2 – А,Д.

Виды сырья	Компоненты
	Основное	А	пальмовое масло
	Вспомогательное	Б	питьевая вода
		В	эмульгатор
		Г	рафинированное растительное масло

11. Инструкция: Решите задачу и запишите правильный ответ на бланке ответов. Пример записи: 0,6 кг.

Определить размер естественной убыли в натуральном выражении жира топленого свиного весового, реализованного в магазине «Продукты», если размер партии составил 52 кг, при условии, что остатка на конец инвентаризационного периода нет.

12. Инструкция: Решите ситуационную задачу и запишите правильные ответы на бланке ответов. Пример записи: 1 – 6 бутылок, 2 – подсолнечное нерафинированное, 2 сорт; 3 – нет; 4 – утилизация.

В магазин поступила партия оливкового масла «Extra Virgin» производства Испании, расфасованного в стеклянные бутылки вместимостью 1 л в количестве 1 т.

В результате инспекционного контроля определены жирнокислотный состав и кислотное число масла.

Показатели	Результаты экспертизы	Теоретические данные, требования ГОСТ 30623-98
Содержание жирных кислот, % Пальмитиновой Стеариновой Арахиновой Линолевой Линоленовой Олеиновой Содержание свободных жирных кислот на 100 г продукта, г	3,2 0,6 1,2   1,1

1. - определите объем выборки, необходимый для проведения экспертизы.

Проведите анализ результатов экспертизы:

2. – идентифицируйте вид масла и его градацию качества;

3 – возможна ли реализация по заявленной градации качества;

4 – если нет, то дальнейшие пути использования продукта (пересортица, промпереработка, утилизация).

Инструкция к заданиям 1- 6: Запишите на зачетном бланке индекс правильного варианта ответа.

1. Вид порчи пищевых жиров, обусловленный образованием альдегидов, кетонов и низкомолекулярных жирных кислот

а) осаливание

б) высыхание жиров

в) прогоркание

2. Какой физико-химический показатель предопределяет деление подсолнечного рафинированного дезодорированного масла на товарные марки

а) цветное число

б) температура вспышки

в) кислотное число

г) перекисное число

3. К физико-химическим методам рафинации растительных масел относится

а) нейтрализация

б) дезодорация

в) гидратация

г) фильтрация

4. Способом, обеспечивающим максимальное обезжиривание масличного сырья является

а) экстракция органическими растворителями

б) центрифугирование

в) прессование

5. На какие сорта подразделяется топленый говяжий жир

а) высший, первый

б) первый, второй

в) высший, первый, второй

г) на сорта не подразделяется

6. Один из важнейших показателей жировой основы, обеспечивающий структурно-реологические характеристики маргарина

а) содержание влаги

б) кислотность

в) вкус и запах

г) температура плавления

7. Инструкция к заданию: Запишите на зачетном бланке индекс правильных вариантов ответа.

При наличии каких факторов может протекать процесс гидрогенизации

а) высокая температура (180-220 ⁰С)

б) высокая влажность (75-85 %)

в) присутствие катализаторов

г) доступ кислорода воздуха

8. Инструкция: Запишите на бланке ответов пропущенное слово

Жирнокислотный состав животных жиров определяет их ____________, температуру плавления и застывания, величину йодного числа.

9. Инструкция: Установите соответствие между рецептурными ингредиентами для производства майонеза и их назначением. Пример записи: 1- А; 2 – В и т.д.

Рецептурные ингредиенты	Назначение
	горчичный порошок	А	смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока
	питьевая сода	Б	является эмульгатором
	уксус	В	является вкусовым и ароматическим веществом
	яичный порошок	Г	создает определенную кислотность, препятствующую развитию микроорганизмов

10. Инструкция: Установите соответствие между этапом рафинации растительных масел и удаляемыми на этом этапе веществами. Пример записи: 1- А; 2 – Б.

Этап рафинации	Удаляемые вещества
	вымораживание	А	воскообразные вещества, которые переходят в масла из семенных и плодовых оболочек масличных растений
	нейтрализация	Б	избыточное количество свободных жирных кислот
	адсорбционная рафинация (отбеливание)	В	красящие пигменты, одновременно также удаляются фосфолипиды, белки, слизи и мыла

11. Инструкция: Решите задачу и запишите правильный ответ на бланке ответов. Пример записи: 0,6 кг.

Определить размер естественной убыли в натуральном выражении жира кулинарного весового, реализованного в магазине «Продукты», если размер партии составил 44 кг, при условии, что остатка на конец инвентаризационного периода нет.

12. Инструкция: Решите ситуационную задачу и запишите правильные ответы на бланке ответов. Пример записи: 1 – 5 коробочек; 2 – маргарин «Экстра» стандартный; 3 – нет; 4 – утилизация.

В магазин поступила партия маргарина «Сливочный» жирностью 60%, расфасованного в полимерные коробочки массой 0.25 кг в количестве 300 кг. В соответствии с информацией, указанной на маркировке, данный маргарин содержит в своем составе 10 % сливочного масла.

В результате экспертизы были определены жирнокислотный состав и физико-химические показатели маргарина.

Показатели	Результаты экспертизы	Требования ГОСТ 30623-98, ГОСТ Р 52178-2003
Содержание жирных кислот, % Масляная Капроновая Миристиновая Пальмитиновая Олеиновая Линолевая Кислотность, ^0К Температура плавления, ^0С Массовая доля жира, %	0,49 0,21 1,7 15,8 14,6 2,3

1. – определите объем выборки, необходимый для проведения экспертизы.

Проведите анализ результатов экспертизы:

2. – идентифицируйте вид маргарина и его градацию качества;

3 – возможна ли реализация по заявленной градации качества;

4 – если нет, то дальнейшие пути использования продукта (пересортица, промпереработка, утилизация

Дата добавления: 2015-10-16