Описание продукта

Мясо — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо.

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %). Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая, из жировой ткани люди получают сало.

Сало — животный жир, отлагается под кожей, возле почек, в брюшной полости. Функционально сало рассматривается как питательный запас в теле животного организма, состоящий в основном из триглицеридов, содержит большое количество насыщенных жирнокислотных остатков.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков. Курятина — мясо кур, содержит 7,5 — 13,1% жиров, 20,3 — 22,4% белков. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски; куриное мясо используют также для приготовления различных салатов.

В настоящее время широкое распространение получило копченое мясо и сало.

С технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких аспектах:

· продукты приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и запах, тёмно-красный цвет и блеск на поверхности;

· проникновение в продукт некоторых фракций дыма и, особенно, фенольной и органической кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, то есть копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности продукта;

· одна из фракций дыма — фенолы — хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того фенолы обладают дубящим действием на коллаген, в результате чего как белковая оболочка, так и поверхностные слои колбас подвергаются усадке, упрочняются, усиливаются их защитные свойства к действию микроорганизмов;

· процесс копчения сопровождается тепло- и массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта испаряется часть влаги, изделие обезвоживается и это в свою очередь задерживает развитие микрофлоры и придает изделию характерные органолептические характеристики. В процессе копчения полу- и варено-копченые колбасы теряют до 10 % влаги к начальной массе.

Лучший по составу и свойствам дым получается при медленном без пламени горении (тлении) древесины при слабой подаче воздуха при температуре 220—300 C. При понижении температуры или повышенной влажности дров в дыме увеличивается количество сажи, окраска продукта становится более тёмной, неравномерной, аромат и вкус ухудшаются. При использовании температур свыше 350 °C резко ускоряются процессы окисления и возникает опасность образования канцерогенных веществ.

Качество и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от условий сжигания: количества воздуха, подаваемого в зону горения, скорости отвода дыма, температуры, полноты сгорания, влажности, ботанического вида применяемой древесины.

Процесс производства копченого мяса и сала следующий. Для начала продукт помещается в ванну для соления, где он просаливается. Далее начинается процесс копчения. Для этого используются дымовые шахты. Дымовая шахта необходима для копчения мяса, сала. В ее нижней части размещается топочное отделение. Дымовая шахта различается по высоте и площади шахты. Принцип их работы заключается в перемещении продукта в вертикальном направлении сверху вниз и обратно. Дым, поднимаясь вверх, осаждается на продукт и далее уходит на рециркуляцию или в очистительные системы, где он конденсируется и используется для получения коптильного препарата.

Недостатками вертикальных коптильных установок являются: сложность конструкции (целесообразно использовать их на больших многоэтажных предприятиях), использование лишь части рабочего объема шахты, сложность ее санитарной обработки. Однако имеется и ряд важных преимуществ: небольшая потребность в производственных площадях, полная механизация процесса копчения (начиная с нанизывания продукта на шомпола), естественное движение дыма вверх, без использования вентиляторов (экономия электроэнергии), обеспечение равномерности копчения продукта и его высокое качество.

Мясо и сало хранится в холодильных камерах. Продажи мяса будут осуществляться в вакуумной упаковке, для этого кооператив СППК «Фаворит» покупает машину вакуумной упаковки. Для переработки мяса покупается мясорубка.

План производства копченого мяса и сала

Закупка сырья будет осуществляться у членов кооператива и у населения. Общий объем закупаемого сырья у членов кооператива будет составлять более 50%. СППК планирует закупать мясо у населения по цене 120 рублей за кг, а сало за 100 рублей. Реализовывать мясо кооператив будет по 170 рублей за кг, а сало по 120 рублей за кг. Процесс производства копченого мяса следующий: первоначально мясо запускают в ванную для соления, далее с ним происходит процесс копчения в дымовой шахте. Реализовывать продукцию СППК «Фаворит» будут как членам кооператива, так и не членам, у кооператива заключен договор на поставку продукции с ИП Сурковой В.П. Наличие собственного холодильного оборудования позволит кооперативу сохранять значительное время свежесть мясной продукции.

Стоимость 1 кг. закупаемого сала и мяса представлена в таблице 3.

Таблица3. Стоимость 1 кг. мяса и сала для закупа

Наименование затрат	Единица измерения	Стоимость, руб.
сало	кг
мясо	кг

В таблице 4 представлены цены на продукцию СППК, а также ее себестоимость.

Таблица 4. Продукция СППК, цены

Наименование продукции	Единица измерения	Цена реализации, руб.
копченое сало	кг
копченое мясо	кг

Объемы реализации продукции и поступления от реализации представлены в таблице 5.

Дата добавления: 2015-10-16