Читайте также:
|
|
Операционно-инструкционная карта приготовления блюда «Зразы донские»
Этап | Цех | Оборудование | Инвентарь | Операции | Дефекты | Способы устранения |
Оценка качества | Рыбный | Производственный стол | Поварская игла | Органолептическая оценка качества по внешнему виду, запаху, консистенции | Посторонний порочащий запах, дряблая консистенция, слизь на поверхности. | Рыба не используется |
Механическая кулинарная обработка рыбы | Рыбный | Производственный стол Моечная ванна Рыбоочистительная машина | Нож СР, доска разделочная СР, скребок, ножницы, пинцет | Оттаивание, обрезание плавников, удаление головы, потрошение, промывание, пластование, удаление реберных костей, удаление кожи | Темная пленка в брюшной полости. Остатки реберных костей Остатки кожи на филе. | Очистить брюшную полость от пленки тщательно. Удалить аккуратно реберные косточки. Срезать аккуратно остатки кожи. |
Нарезка полуфабрикатов | Рыбный | Производственный стол Весы | Нож СР, доска разделочная СР | Нарезают на порционные куски под углом 30° | Неравномерность нарезки порций, несоответствие норме выхода | Взвешивать порционные куски, соблюдать нормы выхода |
Приготовление фарша | Горячий | Производственный стол Электроплита | Ножи СО, Зелень доски разделочные СО и Зелень, терка, ложка, лопатка, сковорода, кастрюля | Лук мелко рубят и пассеруют, добавляют сухари, рубленые яйца, зелень, соль, перец, все перемешивают | Пассерованный лук темного цвета Плохо вычищены яйца Фарш пересолен или переперчен | Спассеровать лук заново Снять остатки скорлупок и промыть яйца Приготовить еще порцию фарша без соли и перца и соединить |
Приготовление льезона | Рыбный | Производственный стол Моечная ванна | Миска, венчик | Смешивают сырые яйца с молоком или водой, добавляют соль | Льезон не имеет однородной структуры | Размешать тщательно до однородной массы |
Приготовление полуфабрикатов | Рыбный | Производственный стол Весы | Нож СР, доска разделочная СР, тяпка | Куски слегка отбивают до толщины 0,5 см, на середину укладывают фарш, сворачивают изделие в виде валика, панируют в двойной панировке (мука, льезон, белая панировка). | Виден фарш Панировка нанесена неравномерно, комки | Завернуть заново или закрыть фарш небольшими кусочками рыбы. Тщательнее смачивать в льезоне и наносить панировку, которую просеивают предварительно |
Тепловая обработка | Горячий | Производственный стол Фритюрница Жарочный шкаф | Щипцы, противни, сито | Полуфабрикаты жарят во фритюре при T-170-180°С до румяной корочки со всех сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу | Бледная корочка Темная корочка | Увеличить температуру жарочного шкафа, чтобы образовалась румяная корочка Не подлежат реализации |
Приготовление гарнира | Горячий | Производственный стол Электроплита | Кастрюля, сковорода, лопатка, нож и доска ВО | Картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают основным способом | Бледная корочка Темная корочка Пересолен | Дожарить в жарочном шкафу Не подлежит реализации Соединить с порцией несоленого картофеля |
Обработка яиц | Помещение для обработки яиц | Моечная ванна трех- или четырехсекционная | Гастроемкости с маркировками «Грязные яйца» «Чистые яйца» | Яйца моют, дезинфицируют раствором (1-2%) кальцинированной соды, затем хлорамина, промывают проточной водой | Сколы, трещины на скорлупе | Для приготовления соуса не используются |
Приготовление соуса | Холодный | Производственный стол Миксер | Миски, ложка, нож и доска ОВ | В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей тонкой струйкой вливают при непрерывном помешивании растительное масло. Когда смесь станет однородной густой массой, вливают уксус. | Масса расслоилась | Взбивают небольшую порцию желтков с горчицей, и тонкой струйкой постепенно вводят расслоившуюся смесь |
Хранение | Раздача | Мармит | Гастроемкости | Готовят по мере спроса | Хранят не более 15 м. | |
Оформление. Подача. | Раздача | Производственный стол | Тарелка, щипцы, ложки, контрольная порция | Подают по 1-2 шт. на порцию, поливают маслом, гарнир укладывают рядом. Отдельно подают соус. | Неаккуратно выложены продукты, тарелка забрызгана | Выложить аккуратно на чистую вытертую тарелку. |
Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 176 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ | | | Ел басқару жүйесі. Президент. Сөйлемнің айтылу мақсатына қарай түрлері. |