Читайте также:
|
Для приготовления зраз донских необходимо подготовить полуфабрикаты, которые готовятся в рыбном цехе, и приготовить полуфабрикаты в горячем цехе.
При этом необходимо соблюдать следующие общие правила охраны труда: категорически запрещается работать на машинах лицам, не знающим правил эксплуатации машин, у каждого вида оборудования должны быть вывешены правила эксплуатации и техники безопасности, с каждым работником должен быть проведен текущий инструктаж, электрооборудование должно иметь заземление, включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «пуск» и «стоп». Запрещается находиться на кухне без спецодежды.
В рыбном цехе организуются рабочие места в соответствии
с технологическим процессом для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов: стеллажи для оттаивания рыбы, моечные ванны для промывания рыбы, производственные столы для очистки, потрошения рыбы и для приготовления полуфабрикатов. Рыбный цех должен быть оснащен холодильным и весовым оборудованием. При механической кулинарной обработке рыбы для снятия чешуи используются рыбоочистительные машины. Перед началом работы проверяют надёжность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с зубцами. Запрещается работать без предохранительного кожуха. После окончания работы скребок промывают. Для этого его опускают в горячую воду при включенном двигателе. Затем двигатель выключают, скребок разбирают и просушивают.
Приготовление блюда производится в горячем цехе. Для приготовления блюда используется тепловое оборудование – электрофритюрницы.
Перед началом работы необходимо произвести внешний осмотр;
Запрещается:
- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
- прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
В процессе эксплуатации необходимо:
- загружать (и выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира.
- не допускать попадания влаги в горячий жир.
- после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) следует подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру.
- своевременно выключать фритюрницы или переводить их на меньшую мощность.
- немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира.
- сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;
По окончании работы:
- выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
- после остывания сковороды слить жир;
- пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком; - вымыть чашу горячей водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 63 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА | | | ЗАКЛЮЧЕНИЕ |