Читайте также:
|
Готовая продукция Посуда
Организация работы основных цехов предприятия
Мясо-рыбный цех
В этомх цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фарше-мешалку. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов.
Овощной цех
В овощном цехе производится механическая обработка овощей и корнеплодов. Работу овощного цеха организует заведующая производством. В цехе работает повар 3 разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.
Цех работает в соответствии с технологическим процессом. В нем организованы следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей.
В цехе вывешены правила техники безопасности, инструкции по эксплуатации картофелеочистительной машины, плакаты по первичной обработке картофеля и овощей.
Горячий цех
Горячий цех- это основной цех предприятия.
В нем производиться завершение технологического процесса приготовления блюд и кратковременное хранение готовой продукции.
Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 23°С; влажность 60%; имеется приточно-вытяжная вентиляции. Работают повара 5 разряда.
В горячем цехе ресторана выделяют три основных технологических рабочих места:
- рабочее место по приготовлению супов, бульонов и соусов и гарниров;
- рабочее место по приготовлению основных горячих блюд;
Работу в горячем цехе организует зав. производством.
Холодный цех
В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.
Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения полуфабрикатов и готовой продукции.
В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.
В холодном цехе основными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала, который получают в виде чека.
Предварительно делаются заготовки салатов, которые хранят в холодильном шкафу незаправленными в течение 6 часов при температуре 4-60С.
Заправленные салаты и закуски не хранятся, а сразу поступают на реализацию.
В холодном цехе в теплое время года изготавливают холодные супы, которые отпускаются при температуре 12-14°С. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают вручную. Зеленый лук для холодных супов шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли. Готовые блюда и закуски устанавливают на производственный стол, откуда их сразу же забирает официант или транспортируют в зал на передвижном стеллаже (при проведении банкетов).
Кондитерский цех
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.
Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.
Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.
Организация рабочих мест в кондитерском цехе:
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.
В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для просеивания муки;
- для подготовки других видов сырья;
- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
- для отделки изделий;
- для выпечки изделий;
- для мойки инвентаря и тары;
- отделение хранения готовой продукции
Спецификация оборудования цехов
Таблица 5
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Технические характеристики(производительность, габариты) |
| Мясо-рыбный цех: | ||
| Холодильный шкаф | INTER-150T Ш-0,15СР | 1140Х800Х2090 |
| Разрубочный стул | PK0902001 | 500х500х800 |
| Мясорубка | МС2-70 | 500х450х500 |
| Ванна моечная | ВМ-12/300 | 400/300/200 |
| Универсальный привод | ПМ-1,1 | 476х388х376 |
| Стол производственный с моечной ванной | СПМ-1500 | 1500×800×1500 |
| Стол производственный | СП-1200 | 1200×800×850 |
| Стол малой механизации | СПММ | 1500×800×870 |
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 680×400×1500 |
| Раковина для рук | 400×400 | |
| Весы электронные | SW-5 | 260×287×137 |
| Овощной цех | ||
| Картофелеочистительная машина | МОК-150 | 650×500×1000 |
| Овощерезка-протирка | Гамма 5А | 550×290×550 |
| Стол производственный | СПМ-1500 | 1200×800×1500 |
| Стол производственный | СП-1200 | 1200×800×850 |
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 680x400x1500 |
| ванна моечная | ВМП-1 | 530х530х870 |
| раковина для рук | 600х400 | |
| стеллаж кухонный | СК- 1-4 | 400х800х1740 |
| бачок для отходов | 150х150х400 | |
| Горячий цех | ||
| Плита электрическая | ПЭ 0.51М | 1000х800х850 |
| Шкаф жарочный | ШЖЭ-1 | 840х897х1040 |
| Подставка под тепловое оборудование | 100х600х900 | |
| Пароконвектомат | XV 202 | 595х 580х670 |
| Фритюрница | FIMAR FT4 | 240х430х300 |
| Кипятильник | КНЭ-25 | 427х303х622 |
| Раздаточная стойка | СТРЭСМ | 1470х840х80 |
| Холодильный шкаф | ШХ-1,0 | 1402х620х2030 |
| Кухонный процессор | MV-50 | 265х390х310 |
| Стол производственный с ванной | СПМ-1500 | 1500х800х850 |
| Стол производственный | СП-1200 | 1200х800х850 |
| Стол производственный для фритюрниц, СВЧ-печи | СП-1050 | 1050х840х860 |
| Стол для средств малой механизации | СММСМ | 1470х840х860 |
| Раковина производственная | РП-400 | 500х400х300 |
| Раковина для мытья рук | 400х400х500 | |
| Холодный цех | ||
| Шкаф холодильный | INTER-150T Ш-0,15СР | 1280х680х445 |
| Слайсер | Celme TOP-220 | 450×370×355 |
| Соковыжималка | FIMAR CFV30 | 240х380х490 |
| Кухонный процессор | R301Ultra | 270×180×470 |
| Стол производств. | СП-1200 | 1200×800×850 |
| Стол д/установки ср-в мал. механизации | СПММ-1500 | 1500×800×850 |
| Стол производственный с моечной ванной | СПМ-1500 | 1500×800×850 |
| Раковина для рук | 400×400 | |
| Весы электронные | SW-5 | 260×287×137 |
| Кондитерский цех | ||
| Шкаф пекарский на расстойке | Муссон-турбо 2.5 | 900х900ч1500 |
| Ванна моечная 1 секционная | "ВСМ-1/530" | 600х600х700 |
| Миксер планетарный | DITO SAMA BMX 10ASC | 500х500х400 |
| Тестомес спиральный | DITO SAMA PSX-40 | 700х700х600 |
| Стеллаж кухонный | СТР-22/905 | 900х500х450 |
| Тестораскаточная машина | ROLLMATIC SH60 | 1500×600×850 |
| Производственный стол | CБ-211/1207 | 1200×700×750 |
| Кондитерский стол столешница-бук | ITERMA СЦ-213/2008 | 2000х800х850 |
| Шкаф холодильный | COLD 700/800 | 1280х680х445 |
| Раковина для рук | 400×400 | |
| Весы электронные | SW-5 | 260×287×137 |
Расчет численности производственной бригады предприятия
Расчет явочной численности производственных работников горячего и холодного цехов я произвел по формуле:
N=∑Q*t / 3600*T*λ,
где Q –количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок, холодных блюд и т.д.), реализуемых в день по планово-расчетному меню.
t – норма времени на приготовление блюда, с
Т – продолжительность работы повара, час
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14)
Затраты времени на выпуск блюд были рассчитаны отдельно, в соответствие с временной нормой выхода блюд
Таблица 6
| Цеха | затраты времени на выпуск блюд | продолжительность работы повара | коэффициент,λ | явочная численность |
| Хол. | 1,14 | 0,70 | ||
| Гор. | 1,14 | 1,93 |
В холодный цех необходимо 1 повар
В горячий – 2
Разработка карты организации рабочих мест горячего цеха
Таблица 7
| Технологический процесс | Производственный участок | Рабочее место, оснащенность инвентарем, посудой | ||||
| Количеcво работников | Квали-фикация | Обслуживаемое оборудование | ||||
| Наименование, тип | Коли-чество | Наименование | Количество | |||
| Приготовление горячих закусок | Плита | Кастрюля | ||||
| Шкаф жарочный | Сотейник | |||||
| Сковорода | ||||||
| Стол производственный | Доска разделочая | |||||
| Нож | ||||||
| Кастрюля | ||||||
| Приготовление супов | Плита | Сотейник | ||||
| Стол производственный | Сковорода | |||||
| Котел пищеварочный | Порционные ложки | |||||
| Нож | ||||||
| Доска разделочная | ||||||
| Кастрюля | ||||||
| Приготовление горячих блюд из рыбы | Плита | Сковорода | ||||
| Пароконвектомат | Нож | |||||
| Стол производственный | Доска разделочная | |||||
| Сотейник | ||||||
| Кастрюля | ||||||
| Приготовление горячих блюд из мяса | Плита | Сковорода | ||||
| Пароконвектомат | Нож | |||||
| Фритюрница | Доска разделочная | |||||
| Стол производственный | Сотейник |
Разработка 2-х недельного графика выхода на работу производственной бригады
Проектируемый ресторан будет открыт для гостей по меню а-ля карт со вторника по субботу с 18 до 00 часов. В утренние и дневные часы работающие повара будут обслуживать рум-сервис и работу кафе. Считаю логичным применять график работы по 12 часов, 2/2 для бесперебойной работы. И 1 из поваров V разряда должен работать 5 дней в неделю, со вторника по субботу, для контроля ресторанной продукции. Таблица 9
| Список бригады | Дни недели | |||||||||||||
| пн | вт | ср | чт | пт | сб | вс | пн | вт | ср | чт | пт | сб | вс | |
| Повар V разряда | В | 16,00- 00,30 | 16,00- 00,30 | 16,00- 00,30 | 16,00- 00,30 | 16,00- 00,30 | В | В | 16,00- 00,30 | 16,00- 00,30 | 16,00- 00,30 | 16,00- 00,30 | 16,00- 00,30 | В |
| Повар V разряда | 13,00 -01,30 | 13,00-01,30 | В | В | 13,00-01,30 | 13,00-01,30 | В | В | 13,00-01,30 | 13,00-01,30 | В | В | 13,00-01,30 | 13,00-01,30 |
| Повар V разряда | 13,00-01,30 | 13,00-01,30 | В | В | 13,00-01,30 | 13,00-01,30 | В | В | 13,00-01,30 | 13,00-01,30 | В | В | 13,00-01,30 | 13,00-01,30 |
| Повар V разряда | В | В | 13,00-01,30 | 13,00-01,30 | В | В | 13,00-01,30 | 13,00-01,30 | В | В | 13,00-01,30 | 13,00-01,30 | В | В |
| Повар V разряда | В | В | 13,00-01,30 | 13,00-01,30 | В | В | 13,00-01,30 | 13,00-01,30 | В | В | 13,00-01,30 | 13,00-01,30 | В | В |
| Повар IV разряда | 11,00-23,30 | 11,00-23,30 | В | В | 11,00-23,30 | 11,00-23,30 | В | В | 11,00-23,30 | 11,00-23,30 | В | В | 11,00-23,30 | 11,00-23,30 |
| Повар IV разряда | 11,00-23,30 | 11,00-23,30 | В | В | 11,00-23,30 | 11,00-23,30 | В | В | 11,00-23,30 | 11,00-23,30 | В | В | 11,00-23,30 | 11,00-23,30 |
| Повар IV разряда | В | В | 11,00-23,30 | 11,00-23,30 | В | В | 11,00-23,30 | 11,00-23,30 | В | В | 11,00-23,30 | 11,00-23,30 | В | В |
| Повар IV разряда | В | В | 11,00-23,30 | 11,00-23,30 | В | В | 11,00-23,30 | 11,00-23,30 | В | В | 11,00-23,30 | 11,00-23,30 | В | В |
| Повар IV разряда | В | В | 12,00-00,30 | 12,00-00,30 | В | В | 12,00-00,30 | 12,00-00,30 | В | В | 12,00-00,30 | 12,00-00,30 | В | В |
| Повар IV разряда | 12,00-00,30 | 12,00-00,30 | В | В | 12,00-00,30 | 12,00-00,30 | В | В | 12,00-00,30 | 12,00-00,30 | В | В | 12,00-00,30 | 12,00-00,30 |
Заключение
Основной целью данной работы являлась разработка ресторана на 150 мест при отеле в самом центре нашего города. Мною было составлено новое меню, отвечающее современным тенденциям кулинарии и стоящее в одном ряду с гастрономическими представлениями основных конкурентов гостиницы. На новое меню была разработана нормативная документация, включающая технологические и технико-технологические карты. Был произведен расчет загрузки торгового зала, произведены новые расчеты оперативного планирования. Произведен подбор оборудования и расчет численности производственной бригады.
В процессе работы мною были получены новые необходимые в современном ресторанном бизнесе знания, касающиеся всех аспектов проектирования работы предприятия питания.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного пи-тания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартин-форм, 2008
2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008
3. ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к загото-вочным предприятиям общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2010
4. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построе-нию и содержанию.– М.: Стандартинформ, 2009
5. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.– М.: Стандартинформ, 2009
6. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010 – 736 с.
7. Леонтьева Н.А., Чернова В.Е., Смирнов Д.В. Правила составления, согласования и утверждения технических условий на продукцию общественного питания: Учебное пособие. – Изд. СПб.ТЭИ, 2002. – 71 с.
8. Чернова Е.В.. Барсукова Н.В. Разработка технико-технологических карт на фир-менные блюда: Учебное пособие / Под ред. Куткиной М.Н. – СПбТЭИ, 2009
9. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 288 с.
10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Изд. дом «Дел. литература», 2002, - 544 с.
11. Сборник технологических нормативов. В 3-х т.: Сборник рецептур блюд и кулинар-ных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 1994, 1997, 2000
12. Общественное питание. Справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007. - 816 с.
13. Справочник технолога общественного питания. - М.:Колос, 2000.
14. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы (в 3-х томах). - М.: Пищевая промышленность, 1984, 1987.
15. Оформление курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс]: методические
16 указания для студентов, обучающихся по специальности 260501 и бакалавров 260800 / сост.: А. А. Смоленцева, С. В. Несмелова, 2012.
17 Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. ч.II. Органолептический анализ. - Киев:УкрНИИТОП, 1991. -167 с.
18 Методические указания по составлению меню для различных типов предприятий общественного питания.М.Н.Куткина, Н.П.Котова, Е.В.Чернова. – Изд.СПб.ТЭИ, 2006, 201
Дата выполнения______ Подпись_______________
Расшифровка___________
Дата добавления: 2015-09-06; просмотров: 134 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Ответственный исполнитель Технолог __________ | | | В.Д. ЗОРЬКИНА |