Ответственный исполнитель Технолог __

Предприятие ЗАО «Petros»

Технологическая карта №1

Наименование блюда – Морской окунь с луковым соусом

Рецептура № ТТК 1

N п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 10 порций, кг	Норма закладки на 10 порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Морской окунь, филе(без кожи,костей)			3,7	2,0	7,4	4,0
	Картофель(апрель)			2,23	1,5	4,46	3,0
	Лук репчатый			0,24	0,2	0,48	0,4
	Чеснок			0,07	0,05	0,14	0,1
	Молоко, 3.2%			1,0	1,0	2,0	2,0
	Сливки, 10%			0,5	0,5	1,0	1,0
	Масло растительное			0,2	0,2	0,4	0,4
	Масло оливковое			0,1	0,2	0,2	0,4
	Тимьян			0,03	0,03	0,06	0,06
	Лавровый лист			0,02	0,02	0,04	0,04
	Карри	0,1	0,1	0,001	0,001	0,002	0,001
	Петрушка			0,04	0,03	0,08	0,06
	Выход П/ф		244/156
	Лук репчатый			0,6	0,51	1,2	1,02
	Масло сливочное			0,1	0,1	0,2	0,2
	Соль			0,02	0,02	0,06	0,04
	Масло растительное			0,1	0,1	0,2	0,2
	Выход соуса
	Выход блюда		200/150 /50

Краткая технология

Брандада: Разогреть конвектомат до 170°С. Картофель вымыть, обсушить, выложить на противень и запекать 25 мин.

Лук и чеснок очистить, измельчить. Зелень вымыть и обсушить. Вскипятить молоко и сливки с луком, чесноком, лавровым листом и зеленью. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10 мин.

Окуня разобрать на чистое филе окуня вымыть, промокнуть салфетками, разделить на 2 части. Вернуть молоко на слабый огонь, положить в него одну часть рыбы. Варить 15 мин. Вынуть рыбу и разобрать на маленькие кусочки.

Картофель очистить, положить в кастрюлю и размять в пюре со сливками и маслом. Добавить кусочки сваренной в молоке рыбы, заправить солью, перцем. Перемешать. Накрыть крышкой, оставить в теплом месте.

Соус: Приготовить соус. Лук очистить и нарезать полукольцами. Разогреть в сковороде сливочное и растительное масло, выложить лук и готовить на небольшом огне 10 мин., периодически помешивая.

Разогреть конвектомат до 180°С. Оставшееся филе рыбы разрезать пополам, натереть солью, перцем и порошком карри. В сковороде разогреть оливковое масло. Обжарить оставшуюся рыбу, по 1 мин. с каждой стороны. Переставить в конвектомат и довести до готовности в течение 7 мин. Разложить по тарелкам пюре и рыбу. Полить луковым соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид – куски рыбы хорошо обжарены, пюре доведено до готовности, сверху полито соусом

Цвет – рыба золотистая, пюре слегка желтоватое, соус золотистый

Запах – жареной рыбы, пюре картофельного и соуса

Консистенция – рыба доведена до готовности, пюре однородное, с кусочками рыбы, соус однородный

Вкус – рыбы, картофеля, лука, специй

Температура отпуска: 65*С

Шеф-повар _____________ Калькулятор____________

Предприятие ЗАО «Petros»

Технологическая карта №2

Наименование блюда – Жаркое из кролика с белыми грибами.

Рецептура № ТТК 2

N п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 10 порций, кг	Норма закладки на 20 порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Жаркое из кролика
	Кролик тушка			2,85	2,7	5,7	5,4
	Масса мякоти(42%)				2,56		5,12
	Лук репчатый			0,18	0,15	0,36	0,3
	Грибы белые			0,89	0,67	1,78	1,34
	Масса варен. грибов				0,8		1,6
	Сливки 33%			0,7	0,7	1,4	1,4
	Соус соевый			0,05	0,05	0,1	0,1
	Паприка молотая сухая			0,02	0,02	0,04	0,04
	Масло сливочное			0,05	0,05	0,1	0,1
	Соль			0,02	0,02	0,04	0,04
	Перец черный молотый	0,1	0,1	0,001	0,001	0,002	0,002
	Мини-зелень			0,03	0,02	0,06	0,04
	Выход основного блюда, г
	Свекла запеченная
	Свекла свежая			2,01	1,61	4,02	3,22
	Тимьян свежий			0,03	0,03	0,06	0,06
	Розмарин свежий			0,02	0,02	0,4	0,4
	Чеснок			0,06	0,05	0,12	0,1
	Перец душистый целый	0,1	0,1	0,001	0,001	0,002	0,002
	Соль морская			0,01	0,01	0,02	0,02
	Масло оливковое			0,015	0,15	0,3	0,3
	Мед пчелиный			0,05	0,05	0,1	0,1
	Выход свеклы, г
	Крутоны ржаные
	Хлеб ржаной свежевий			0,6	0,6	1,2	1,2
	Масло оливковое			0,05	0,05	0,1	0,1
	Чили перец свежий			0,01	0,01	0,02	0,02
	Соль			0,01	0,01	0,02	0,02
	Выход крутонов, г
	Выход блюда, г		250/150/

Краткая технология

Жаркое из кролика: Грибы промыть, почистить, нарезать кубиками по 20 грамм, отварить минут 15 в воде. Отвар процедить и довести до кипения, грибы обсушить. Свежую тушку кролика промыть, обсушить. Разобрать на мякоть и нарезать ее кусками по 15-20 грамм, обжарить на сильном огне до слегка золотистой корочки, посолить, поперчить. Из костей сварить бульон. Лук почистить, нарезать мелким кубиком, спассеровать в большой кастрюле на сливочном масле до прозрачности, добавить сухую паприку, перемешать. Добавить в кастрюлю обжаренного кролика, добавить 100 грамм грибного отвара и бульона из кролика до уровня мяса. Тушить на медленном огне практически до готовности. Добавить сливки, соевый соус, тушить 5 минут, заправить солью и перцем.

Свекла запеченая: крупную сырую свеклу помыть, высушить. В ступке или блендером растереть масло с тимьяном, розмарином, медом, перцем и морской солью. Каждую свеклу натереть получившейся масляной смесью и завернуть в фольгу. Запекать в конвектомате/печи при температуре 150% 1,5-2 часа до готовности, охладить. Почистить свеклу и нарезать кубиком 0,5х0,5 см. Обжарить на раскаленной сковороде в течение 1-2 минут.

Ржаные крутоны: ржаной хлеб нарезать в форме кружков диаметро 1,5 см, толщиной 0,5, выложить на лист для запекания с пергаментом. Чили перец размолоть с маслом и солью. Слегка полить этой смесью крутоны и подсушить их в конвектомате 7-8 минут при температуре 140*С.

Требования к качеству:

Внешний вид – жаркое: кусочки мяса и грибов в соусе, однородно нарезаны и распределены. Свекла: аккуратные кубики, без подгорелостей и неровностей. Крутоны: одинаковой формы, красивого цвета

Цвет – жаркое: мясо с светло-коричневое, без подгорелостей, грибы – естественного цвета, соус – светло-коричневый. Свекла: темно-фиолетовая, не тусклая. Крутоны: коричневые, румяные.

Консистенция – жаркое: кролик нежный и мягкий, грибы доведены до готовности, сочные, соус однородный, не слишком густой, обволакивает мясо и грибы. Свекла – не сухая, сочная. Крутоны: в меру высушенные, не слишком плотные

Вкус и запах – жаркое: вкус сладковатого кролика, лесных грибов, с нотками соевого соуса и паприки. Свекла: аромат трав, меда и чеснока, вкус запеченного продукта. Крутоны: вкус и запах ржаного хлеба, слегка островаты.

Температура отпуска: 65*С

Шеф-повар______________ Калькулятор_____________

Предприятие ЗАО «Petros»

Технологическая карта №3

Наименование блюда – Тыквенный крем суп.

Рецептура № 269 (с изменениями)

N п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 10 порций, кг	Норма закладки на 20 порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Тыква			1,11	0,78	2,22	1,56
	Морковь			0,07	0,06	0,14	0,12
	Петрушка (корень)			0,04	0,03	0,08	0,06
	Лук репчатый			0,07	0,06	0,14	0,12
	Лук порей			0,15	0,12	0,3	0,24
	Фасоль свежая			0,13	0,12	0,26	0,24
	Мука пшеничная			0,09	0,09	0,18	0,18
	Масло сливочное			0,09	0,09	0,18	0,18
	Сливки 33%			0,6	0,6	1,2	1,2
	Яйца	2/10
	Бульон			2,25	2,25	4,5	4,5
	Выход:
	Хлеб пшеничный			0,33	0,3	0,66	0,6
	Масло оливковое			0,05	0,05	0,1	0,1
	Чеснок			0,03	0,02	0,06	0,04
	Выход крутонов:				0,25		0,5

Краткая технология

Нарезанную тыкву припустить. За 5-10 минут до окончания припускания добавить пассерованные лук и морковь, фасоль. Припускать до готовности.

Протертые овощи соединить с белым соусом, развести бульоном и проварить.

Готовый суп заправить горячими сливками. Часть сливок взбить до пенообразной консистенции. Лук порей нарезать мелкой соломкой.

Крутон: у пшеничного хлеба обрезать корки, нарезать его тонкими треугольными слайсами, сбрызнуть маслом, взбитым с чесноком и яичным желтком, подсушить в течение 7-8 минут под грилем или в конвектомате

При подаче супа украсить отсаженными из кондитерского мешка сливками и луком-пореем. На сливки аккуратно уложить крутон.

Требования к качеству:

Внешний вид: в суповой тарелке аккуратно налит суп, сверху взбитые сливки и луковая соломка, увенчаны крутоном.

Цвет: светло-оранжевый, однородный, крутон – золотистый, без подгорелостей

Запах: свойственный продуктам, с ярко-выраженными нотками тыквы и лука-порея, присутствует запах хлеба

Консистенция: однородная, не слишком густая, без комочков и непротертых овощей, сливки хорошо взбиты, крутон не слишком сухой

Вкус: нежный, приятный, свойственный входящим ингредиентам

Температура отпуска: 75*С

Зав производством Калькулятор _____________

Предприятие ЗАО «Petros»

Технологическая карта №4

Наименование блюда – Говядина «Motne Nero» с моцареллой, баклажанами, томатами и спаржей

Рецептура № 588/768 (с изменениями)

N п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 10 порций, кг	Норма закладки на 20 порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Филе
	Говядина вырезка			4,32	3,18	8,64	6,36
	Жир топленый			0,05	0,05	0,1	0,1
	Выход жареного мяса
	Гарнир
	Баклажаны свежие			0,65	0,55	1,3	1,1
	Томаты свежие			0,66	0,64	1,32	1,28
	Спаржа свежая			0,2	0,2	0,4	0,4
	Моцарелла тертая			0,4	0,4	0,8	0,8
	Тимьян			0,02	0,02	0,04	0,04
	Оливковое масло			0,05	0,05	0,1	0,1
	Томатный соус (824)			0,2	0,2	0,4	0,4
	Соль			0,01	0,01	0,02	0,02
	Перец	0,5	0,5	0,005	0,005	0,01	0,01
	Выход гарнира:
	Выход блюда		200/150

Краткая технология

Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем, и, не отбивая, жарят с обеих сторон на хорошо разогретом гриле.

Доводят до готовности в пароконвектомате, в зависимости от заказанной степени готовности. При подаче поливают жиром и выделившимся в процессе приготовления соком.

Гарнир: баклажаны, томаты, моцареллу нарезать равными по ширине кружочками, спару зачистить. Баклажаны слегка обжарить с обеих сторон, спаржу припустить 2 минуты в подсоленной воде. В порционную форму для запекания чередуя выложить баклажаны, томаты, моцареллу. Посыпать мелко-нарезанным тимьяном и подлить томатный соус. Запечь в конвектомате при 180 градусах 3 минуты.

При подаче на тарелку с салфеткой установить форму с овощами, сверху поставить мясо, на мясо выложить спаржу.

Требования к качеству:

Внешний вид: на тарелке установлена форма для запекания, овощи красиво уложены и залиты соусом, мясо сохранило форму, сверху лежит спаржа.

Цвет: мясо – естественный, зависит от степени прожарки, овощи – сохранили свой цвет, соус не подгорел, спаржа зеленая, без потемнений.

Запах: жареного мяса, запеченных овощей, сыра, томатов.

Консистенция: мясо – зависит от степени прожарки, овощи не разваливаются, но в тоже время доведены до готовности, сыр не растекся, соус равномерно распределен по овощам в форме, спаржа слегка хрустит.

Вкус: жареного мяса, запеченных овощей и томатного соуса, моцареллы

Температура отпуска: 65*С

Зав производством Калькулятор _____________

Разработка комплексной технологической схемы на ассортимент продукции

Рисунок 1

Мясо

Рибай (толстый край)

Филе

Телятина (филе)

Телятина (реберная часть)

Стейк

Пищевые отходы

Пищевые отходы

Пищевые отходы

Пищевые отходы

Карпаччо

Тар-Тар

Monte nero

Gravelax

Филе в пармезане

Каре теленка

Бизнес ланч

Бульон  

Котлеты на бургеры (рум-сервис)

Котлеты на служебное питание

Схема функциональной взаимосвязи помещений производства

Рисунок 2

Зал ресторана

Аванзал

Раздаточная

Сервизная

Моечная столовой посуды  

Горячий цех  

Моечная кухонной посуды  

Холодный цех

Овощной цех

Охлаждаемые камеры Морозильные камеры

Кладовая сухих продуктов

Кладовая и моечная тары

Кладовая инвентаря

Загрузочная

Кладовая напитков

Кабинет директора

Гарберобы персонала

Душевые и санузлы персонала

Бельевая

Технические помещения

Мясной цех

Камера отходов

Кондитерский цех

Дата добавления: 2015-09-06