Технология приготовления. Технико-технологическая карта №1

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: морской окунь с луковым соусом

Область применения: ресторан The Majesty

Перечень сырья: окунь морской, картофель, лук репчатый, чеснок, молоко, масло растительное, масло оливковое, сливки, тимьян, лавровый лист, карри, масло сливочное, петрушка.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованию нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Фирменное блюдо.

N п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
брутто	нетто
	Морской окунь
	Морской окунь, филе(без кожи и костей)
	Картофель(апрель)
	Лук репчатый
	Чеснок
	Молоко, 3.2%
	Сливки, 10%
	Масло растительное
	Масло оливковое
	Тимьян
	Лавровый лист
	Карри	0,1	0,1
	Петрушка
	Выход п/ф, г		200/150
	Луковый соус
	Лук репчатый
	Масло сливочное
	Соль
	Масло растительное
	Выход соуса, г
	Выход блюда, г		350/50

Технология приготовления

Брандада: Разогреть конвектомат до 170°С. Картофель вымыть, обсушить, выложить на противень и запекать 25 мин.

Лук и чеснок очистить, измельчить. Зелень вымыть и обсушить. Вскипятить молоко и сливки с луком, чесноком, лавровым листом и зеленью. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10 мин.

Окуня разобрать на чистое филе окуня вымыть, промокнуть салфетками, разделить на 2 части. Вернуть молоко на слабый огонь, положить в него одну часть рыбы. Варить 15 мин. Вынуть рыбу и разобрать на маленькие кусочки.

Картофель очистить, положить в кастрюлю и размять в пюре со сливками и маслом. Добавить кусочки сваренной в молоке рыбы, заправить солью, перцем. Перемешать. Накрыть крышкой, оставить в теплом месте.

Соус: Приготовить соус. Лук очистить и нарезать полукольцами. Разогреть в сковороде сливочное и растительное масло, выложить лук и готовить на небольшом огне 10 мин., периодически помешивая.

Разогреть конвектомат до 180°С. Оставшееся филе рыбы разрезать пополам, натереть солью, перцем и порошком карри. В сковороде разогреть оливковое масло. Обжарить оставшуюся рыбу, по 1 мин. с каждой стороны. Переставить в конвектомат и довести до готовности в течение 7 мин. Разложить по тарелкам пюре и рыбу. Полить луковым соусом.

Требования к оформлению, подаче и реализации: на прямоугольную тарелку через квадратную форму на середину выложить пюре, сверху и по бокам красиво уложить рыбное филе, украсить соусом и микро-зеленью. Срок реализации – подавать сразу после приготовления, не оставлять на реализацию более 3-х часов с момента приготовления.

Дата добавления: 2015-09-06