Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Вопрос 36. Технология охлаждения основных видов пищевых продуктов.

Читайте также:
  1. ATM технология
  2. PON технологиясы.Желі нүктесінің құрылыс нұсқалары
  3. PON технологиясының көріністері
  4. Амортизация основных фондов
  5. Анализ основных статей расходов
  6. Анализ основных экономических показателей предприятия ООО «Компания АВАКС»
  7. Анализ рынка и основных конкурентов

Технология охлаждения мяса и мясопродуктов. Мясо охлаждают воздушным способом в виде туш и полутуш в камерах и туннелях. Температура и скорость воздуха – основные параметры, влияющие на коэффициент теплоотдачи от поверхности продукта к охлаждающей среде и на продолжительность процесса. Охлаждение мяса в воздухе проводят различными способами: одно-, двух- и трехстадийным, а также программным. Они все различаются параметрами (температура и скорость воздуха) охлаждения. Пастеризованные мясные консервы охлаждают водой, а затем воздухом. Применяют туннели и аппараты конвейерного типа, в которых расположены этажерки с продуктом, картонные коробки, лотки, поддоны. Технология охлаждения птицы. Тушки птицы охлаждают – воздухом, льдоводяной смесью, льдоводяной водой, диоксидом углерода и азотом. Температура ледяной воды не выше +2, время охлаждения 0,5-1 ч. Технология охлаждения колбас. Обычно охлаждают вареные колбасы в две стадии: 1-испарительный эффект охлаждения (распыленная вода); 2-интенсивно движущийся поток воздуха в температурой 0-8 градусов. Наиболее эффективен трехстадийный способ: орошение водой из форсунок грубого распыла, охлаждение в гидроаэрозольной среде, воздушное охлаждение.Для варено-копченных и полукопченых колбас – воздушное охлаждение при температуре 8-12 С. Технология охлаждения субпродуктов. Субпродукты, уложенные в противни, ящики, формы, располагают в камерах охлаждения. Охлаждают воздухом. Охлаждение производят в специальных тоннелях.Для охлаждения и создания инертной среды колбасного фарша и парного мяса применяют жидкий азот. Технология охлаждения яиц. Яйца предварительно охлаждают до температуры хранения в специальной камере. Начальная температура должна быть на 2-3 С ниже температуры яиц, затем ее постепенно понижают, охлаждают в воздушной среде. Технология охлаждения рыбы и рыбных продуктов. Рыбу охлаждают льдом, охлажденной пресной и морской водой, холодным воздухом, криогенными жидкостями (жидкий азот), комбинированными. Применение контейнеров имеет преимущество: они дают возможность повысить качество рыбы, обеспечивают экономию льда. Охлаждение рыбы охлажденной морской или пресной водой – производится погружением или орошением. «+»: более быстрое снижение температуры тела рыбы «-»: набухание мяса рыбы. Охлаждение копченой рыбы, некоторых видов рыбных полуфабрикатов и продуктов кулинарии проводят в воздушной среде. Технология охлаждения молока и молочных продуктов. Сразу после доения происходит процесс фильтрации и охлаждения молока. В специальных охладителях молока бесконтактным способом применяют холодную воду, рассол и др – охлаждение происходит быстро. Температуру охлаждения молока выбирают в зависимости от промежутка времени, которое проходит с момента конца охлаждения молока на ферме до момента доставки его на завод. Технология охлаждения плодов и овощей. Охлаждение сразу после сбора обеспечивает более длительное хранение их в холодильнике и выше качество. Способы предварительного охлаждения: в потоке воздуха, в потоке воздуха, обусловленном разностью давлений, жидкостное охлаждение ледяной водой методом орошения или погружения, снегование, вакуумное охлаждение, комбинированное охлаждение.


Дата добавления: 2015-09-06; просмотров: 260 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Вопрос 3. Физические принципы и способы получения искусственного холода. | Вопрос 4. Паровая компрессионная холодильная машина. Схема и принцип действия. | Вопрос 9. Принципы консервирования пищевых продуктов. Классификация и оценка различных способов консервирования пищевых продуктов. | Вопрос 28. Значение и роль непрерывной холодильной цепи и её структура. | Вопрос 40. Гистологические изменения пищевых продуктов при замораживании. | Вопрос 42. Усушка продуктов при замораживании. | Вопрос 56. Основы процесса размораживания продуктов питания. |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Вопрос 29. Принципы консервирования пищевых продуктов и особенности охранения их с помощью холода.| Вопрос 37. Замораживание пищевых продуктов.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.011 сек.)