Вопрос 56. Основы процесса размораживания продуктов питания.

Размораживание -технологический процесс превращения льда, содержащегося в мороженых продуктах, в жидкую фазу. Это заключительный технологический процесс холодильной обработки, в течение которого происходит повышение температуры замороженного продукта. Процесс размораживания по теплофизической сущности можно рассматривать как обратный замораживанию. Его проводят для придания продуктам свойств, близких к свойствам незамороженных (свежих) продуктов. Продукт считается размороженным тогда, когда его температура составляет -1-+1С. И можно преступать к дальнейшей переработки продукта (мясо, рыба, творог, овощи). Если продукт готов к употреблению (ягоды, плоды), то его нагревают до температуры окружающей среды. Если продукт требует подогрева перед употреблением (кулинарные изделия, вторые замороженные продукты) нагревают до 70С. Процессы размораживания и подогрева замороженных блюд и кулинарных изделий до температуры готовности могут осуществляться отдельно или быть совмещены в один процесс. Размораживают почти все мороженые продукты, кроме тех, которые могут быть реализованы в мороженом виде (мясо, рыба, мороженое и др.). Однако перед поступлением в торговую сеть продукты размораживать не рекомендуется, так как даже при непродолжительном хранении в размороженном состоянии может ухудшиться их товарный вид.

Вопрос 57. Способы размораживания пищевых продуктов, их классификация.

Способы размораживания могут быть разбиты на три основные группы. Первая группа — способы, основанные на использовании теплопередающей среды (теплоносителя) с различными теплофизическими свойствами, при которых происходит конвективный нагрев паровоздушной смесью, жидкостью, насыщенными парами воды и т.д. Вторая группа — способы, в основе которых нагрев путем преобразования энергии различных видов в тепловую непосредственно в обрабатываемом продукте. К таким видам энергии относятся энергия электрического поля различной частоты и энергия ультразвуковых колебаний. С использованием энергии переменного электрического поля нагрев продукции при определенных условиях может осуществляться равномерно по всему объему, т. е. происходит безградиентный нагрев. Третья группа — комбинированные способы, использующие одновременно конвективный и безградиентный нагрев. Может использоваться воздушный, микроволновый, вакуумный, электроконтактный и другие виды нагрева.

Дата добавления: 2015-09-06