Читайте также:
|
Для обучающихся по профессии
Тема 1. Подготовка кондитерского сырья к производству
1. Сырье, используемое в кондитерском производстве:
Мука и крахмал; сахар, мед, патока; яйца и яичные продукты,
молочные продукты, разрыхлители теста; вкусовые и ароматические вещества, орехи мак.
2. Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий;
(сиропы различной консистенции, жженка, помада, глазури, мастика, марципан, кандир, шоколад, карамель, цукаты, посыпки, фруктовая начинка). Технология приготовления.
3. Приготовление масляных кремов: «Гляссе», «Шарлотт». Требования к качеству
4. Приготовление белковых кремов. Сроки хранения, Требования к качеству
5. Приготовление крема «Новый». Сроки хранения, Требования к качеству
6. Приготовление крема «Птичье молоко». Сроки хранения, Требования к качеству
7. Цукаты. Требования к качеству. Ассортимент.
8. Технология приготовления желе. Украшения из желе.
9. Виды желе. Соотношение желатина и жидкости при приготовлении желе.
10. Приготовление заварного крема. Сроки хранения, Требования к качеству
Тема 2. Дрожжевое тесто и изделия из него.
11. Сущность механического, химического и биологического способов разрыхления теста.
12. Технология приготовления дрожжевого теста. Виды брака теста и причины возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству изделий.
Тема 3. Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных
13. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: помада основная. Требования к качеству.
14. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: посыпки, желе. Требования к качеству.
15. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: мастика, Требования к качеству.
16. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: марципан. Требования к качеству.
17. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: приготовление сиропов различной консистенции. Требования к качеству.
18. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: приготовление глазури. Требования к качеству.
19. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: карамель, украшения из шоколада. Требования к качеству.
Тема 4. Бездрожжевое тесто и изделия из него
20. Технология приготовления пряничного теста. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.
21. Технология приготовления бисквитного теста теплым способом. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.
22. Технология приготовления бисквитного теста холодным способом. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.
23. Технология приготовления масляного бисквитного теста. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.
24. Технология приготовления сдобного пресного теста. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.
25. Технология приготовления песочного теста. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.
Тема 5. Приготовление пирожных
26. Технология приготовления бисквитных пирожных. Ассортимент, требования к качеству.
27. Технология приготовления пирожных «Буше»
Тема 6. Приготовление тортов массового спроса
28. Технология приготовления бисквитных тортов. Ассортимент, требования к качеству.
29. Хранение и транспортирование пирожных и тортов
Дата добавления: 2015-09-06; просмотров: 127 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Финальная игра | | | Посвящение |