Способы подачи блюда

Подают на мелкой столовой тарелке. Сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами цукатами.

Стр.24

Требования к качеству блюда

Форма изделий круглая, по всей поверхности украшения из взбитых сливок, крем устойчивый.

Стр.25

Санитарные требования к организации рабочего места и личная гигиена повара

Личная гигиена повара

Повар должен строго соблюдать правила гигиены, чтобы не быть источником заболеваний.

Гигиенические правила:

· Содержать кожу в чистоте

· Ежедневно принимать душ, раз в неделю с мочалкой

· Ежедневно менять нательное бельё

· Содержать руки в чистоте (тщательно мыть с мылом до локтя после туалета; коротко стричь ногти, не покрывать их лаком; перед работой снимать кольца, часы, браслеты)

· Содержать в чистоте голову и рот

До работы допускается только здоровый человек, поэтому проводятся осмотры и анализы. Результаты заносятся в личную медицинскую книжку, которая является допуском к работе с продуктами.

Санитарная одежда, её значение и требования к ней

Повар должен работать в санитарной одежде, потому что она защищает продукты от микробов, которые могут попасть с личной одеждой.

Состав и порядок надевания:

1. Колпак – надевается первым

2. Курточка

3. Брюки

4. Фартук

5. Полотенце

Стр. 26

Требования к санитарной одежде:

· Надевают на чистую личную одежду

· В санитарной одежде нельзя ходить на улицу и в туалет

· В карманах не должно быть посторонних предметов

· Стирают по мере необходимости (не реже 2–х раз в неделю)

· Вторая обувь должна быть лёгкая, удобная, прорезиненная

Специальная одежда

Защищает санитарную одежду от загрязнения. Используется в овощном и мясо-рыбном цехах.

Медицинские анализы, осмотры. Медкнижка

До работы с продуктами допускают здорового человека, поэтому проводят медицинские осмотры и анализы:

· флюорография – 1 раз в год

· калл на бакпосев и глистов – 1 раз в год

· кровь на венерические заболевания – 1 – 2 раза в год

· мазок на венерические заболевания – 1 – 2 раза в год

· анализ на золотистый стафилококк

· анализ на брюшной тиф

Осмотр врачей: дерматолог, терапевт.

Результаты анализов и осмотров вносят в личную мед. книжку. Записываются прививки. Ставится оценка за экзамен по санминимуму. Мед. книжка является пропуском к работе с продуктами. Хранится на предприятии.

Стр. 27

Заключение

Полезные советы по приготовлению

· Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений. Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получается расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточном размешивании сиропа.

· Сливочный крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

· Белковый крем можно приготовить по-другому. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2-3 мин), а затем при большем (7-10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают ещё 10 минут. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара по рецептуре, уваренный до 122^ОС (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.

Стр. 28

Список литературы

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Москва 2001 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

3. Интернет.

Стр. 29

Дата добавления: 2015-09-06