Читайте также:
|
Технологическая карта
Технологическая карта на блюдо: Пирожное «корзиночка» с белковым кремом
| Наименование продукта | 1 порция (грамм) | 100 порций (кг) | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Песочная корзинка Крем сливочный Крем белковый Начинка фруктовая Фрукты и цукаты Сахарная пудра | 27,6 11,1 15,5 3,3 0,6 | 27,6 11,1 15,5 3,3 0,6 | 2,755 1,11 1,705 1,545 0,33 | 2,755 1,11 1,705 1,545 0,33 |
Выход готового блюда: 75 грамм
Стр.7
Технология приготовления блюда
Выпеченную и охлаждённую песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220ОС в течении 1-2 минут. После этого охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами и цукатами.
Требования к качеству блюда
Внешний вид: без подгорелостей, правильной формы.Цвет: золотистый.Вкус: сладкий.Запах: присущий данному изделию.Консистенция: тесто сухое, рассыпчатое.
Срок реализации блюда
36 часа, при температуре – 2-6ОС.
Подпись заведующего производством:
Стр.8
Технологическая карта на блюдо: Корзинка песочная
| Наименование продукта | 1 порция (грамм) | 100 порций (кг) | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Мука пшеничная высшего сорта Маргарин столовый Сахар Соль Сода питьевая Эссенция Аммоний углекислый | 0,1 0,02 0,1 0,02 | 0,1 0,02 0,1 0,02 | 2,5 1,5 | 2,5 1,5 |
Выход готового блюда: 45 грамм
Стр. 9
Технология приготовления блюда
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% её оставляют на подпыл.
Тесто формуют в корзинки, кладут на листы и выпекают при температуре 240-250ОС. Охлаждают.
Требования к качеству блюда
Внешний вид: без подгорелостей, правильной формы.Цвет: золотистый.Вкус: сладкий.Запах: присущий данному изделию.Консистенция: тесто сухое, рассыпчатое.
Срок реализации блюда
72 часа, при температуре –2-6ОС. Влажность 5,5%.
Подпись заведующего производством:
Стр.10
Технологическая карта на блюдо: Крем белковый (заварной)
| Наименование Продукта | 1 порция (грамм) | 100 порций (кг) | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сахар-песок Яичный белок Ванильная пудра Вода | 0,4 3,4 | 0,4 3,4 | 1,1 0,6 0,04 0,34 | 1,1 0,6 0,04 0,34 |
Выход готового блюда: 17 грамм
Стр.11
Дата добавления: 2015-09-06; просмотров: 846 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Товароведная характеристика | | | Приготовление полуфабрикатов |