Товароведная характеристика

Содержание

Введение

1.Теоритическая часть

1.1.Товароведная характеристика

2.Практическая часть

2.1.Технологическая карта блюда

2.2.Схема приготовления блюда

2.2.1.Организация рабочего места повара при приготовлении блюда

2.2.2.Механическая, кулинарная обработка сырья

2.2.3.Приготовление полуфабрикатов

2.2.4.Тепловая обработка

2.2.5.Способы подачи блюд

2.2.6.Требования к качеству блюда

2.2.7.Санитарные требования к организации места и личная гигиена повара

Заключение

Список литературы

Приложение

Презентация

Стр.3

Введение.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы:

· печенье

· галеты

· крекеры

· вафли

· пряники

· торты

· пирожные

· кексы

Пирожное – художественно оформленные штучные кондитерские изделия, преимущественно мучные.

Стр.4

Характеристика блюда

Это пирожное из песочного теста и белкового крема. С фруктовой начинкой.

Стр.5

Теоритическая часть

Товароведная характеристика

Главным продуктом пирожного является мука. Так же в рецептуру входит яйца, фруктовая начинка, маргарин столовый, фрукты, сахарная пудра, ванильная пудра, сода пищевая, эссенция, коньяк или десертное вино, аммоний углекислый.

Пищевая ценность:

· калорийность 372 кКал

· белки 1,9 г

· жиры 13,7 г

· углеводы 59,3 г

Мука на складах хранится в мешках, уложенных штабелями, в хорошо проветриваемых помещениях при t =+16-18oC, влажность 60 – 65%.

Хранят от 1 месяца до 1 года, периодически переворачивают. Мешки с мукой очищают специальной щеточкой, сметают пыль, затем убирают шпагат и определяют качество муки органолептическим способом:

· цвет – белый или кремовый

· вкус – слегка сладковатый без горечи, без кислотности, без хруста

· запах – слабый, свойственный пшенице, не должно быть затхлого и плесневелого.

· консистенция – рассыпчатая.

На предприятие должна поступать мука со стандартной влажностью 14,5 – 15,5%. После проверки качества, муку просеивают с целью: удаления примесей, разбивания комочков, насыщения кислородом.

Стр.6

Дата добавления: 2015-09-06