Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами.

Пищевые токсикоинфекции возникают при употреблении в пищу продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них живых микроорганизмов. Они подразделяются на токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами и токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами.

Пищевые токсикоинфекции протекают как острые желудочно-кишечные заболевания с коротким инкубационным периодом.

Пищевые токсикоинфекции чаще всего являются следствием нарушения санитарных правил хранения, обработки и транспортировки пищевых товаров.

Термин «сальмонелезы» употребляется в двух значениях. В широком смысле сальмонеллезами называют все заболевания, вызванные возбудителями рода сальмонелл, в том числе брюшной тиф и паратифы А и В.

Брюшной тиф и паратифы выделяют как самостоятельные заболевания и регистрируются отдельно. Заболевания, вызываемые другими видами сальмонелл и называются сальмонеллезами.

И так, возбудителями сальмонеллезов являются микробы рода – Salmonella, семейства – Enterobacteriacea. Pодsalmonella объединяет бактерии по общности морфологических, антигенных и биохимических признаков.

Впервые сальмонеллы были выделены в США в 1885 г. Д.Сальмоном (s.choleraesuis – чума свиней).

Бактериальная природа пищевых отравлений была раскрыта Гартнером (1888 г.). Он во время большой вспышки токсикоинфекции в Саксонии, высеял из мяса, послужившего причиной отравления, и селезенки умершего человека бесспоровую бактерию - названную палочкой Гертнера (s.enteritidis).

В 1896 г. в БрославлеК.Кенше при пищевых отравлениях выделил в чистой культуре s.tyhimurium (брославская палочка).

В настоящее время насчитывают около 1600 видов сальмонелл, из них свыше 60 являются патогенными для человека. Пищевые токсикоинфекции чаще всего вызываются тремя видами это:

s.tyhimurium (мышиный тиф)

s.choleraesuis (чума свиней)

s.enteritidis

В последние годы широкое распространение получила s. panama – вызывающая понос у крупного рогатого скота.

Сальмонеллезы подразделяются на две группы:

- вызывают пищевые токсикоинфекции, характерным для этих заболеваний является то, что они имеют один источник, как правило это пищевой продукт. Протекают эти заболевания чаще всего в виде вспышек - поражается большое число людей.

- спорадические сальмонеллезы - передаются главным образом, контактным путем и протекают как кишечные заболевания, а не токсикоинфекции.

В отличие от тифопаратифозных заболеваний сальмонеллезы патогенны для человека и животных. Самым распространенным видом, вызывающим более половины всех сальмонеллезных заболеваний у людей является s.typhimurium.

Морфология возбудителей.

Это короткие, грамотрицательные палочки, подвижные перетрихи, спор не имеют, капсул не образуют. Факультативные анаэробы, хорошо растут на обычных питательных средах. Ферментируют углеводы (глюкозу, манит, мальтозу) с образованием кислоты и газа, разлагают белки с образованием Н₂S (сероводорода). Их температурный оптимум около 37 ⁰С, хотя могут расти и размножаться при комнатной температуре. При t ⁰ ниже 5 – 4 ⁰С роста и размножения сальмонелл не наблюдается.

Устойчивость.
Сальмонеллы обладают довольно высокой устойчивостью к действию различных факторов внешней среды.

Они хорошо переносят высушивание, сохраняясь в комнатной пыли до 80 дней, в навозе до 30 дней. Нагревание до 60 ⁰С выдерживают в течение 1 часа.

При кипячении 200 граммового куска мяса, сальмонелы – внутри куска остаются жизнеспособными в течение 2 – часов. Экспериментально установлена выживаемость единичных сальмонелл в котлетах при их обжаривании (температура внутри изделия достигает 80 ⁰С).

В сырых сосисках и колбасах сальмонеллы сохраняются в течение 4 – 5 месяцев. Они хорошо переносят низкие температуры, при – 10 ⁰С, -20 ⁰С сохраняются в течение нескольких месяцев.

Сохраняемость брюшно-тифозных бактерий на продуктах.

Мякиш пшеничного хлеба	20 – 30 дней
Сливочное масло	3 – 7 месяцев
Сыр	36 дней
Сало	3 месяца
На замороженной клубнике	3 – 7 месяцев

Размножение сальмонелл тормозится при концентрации соли 6 – 8 %, а при 10 – 12 % совсем прекращается, но бактерии при этой концентрации остаются длительно жизнеспособными. Кислая реакция среды (РН ниже 5) неблагоприятна для развития сальмонелл.

Таблица

Микроорганизмы	Концентрация соли, %
Молочный стрептококк	2 - 5 %
Возбудитель ботулизма	6 – 10 %
Сенная палочка	10 – 15 %
Плесневые грибы	12 – 20 %

Источники и пути передачи инфекции.

Основным источником инфекции являются животные. Это крупный рогатый скот, водоплавающая птица, рыба, грызуны, все без исключения дикие животные. Сальмонеллы находятся не только у больных, но и у здоровых животных бактерионосителей. Источником инфекции может оказаться и человек.

Основной путь передачи алиментарный, чаще всего мясо и мясопродукты больных сальмонеллезом животных.

Заражения мяса сальмонеллами может происходить при жизни животного и после его убоя. У больных животных и бактерионосителей (при истощении, переутомлении, перегоне на бойню) еще при жизни возможно проникновение бактерий из кишечника в крови, а затем в различные органы и ткани.

Мясо здоровых животных может быть инфицированно при неправильной разделке туши, транспортировании и хранении.

Особого внимания требует ливер и мясной фарш. Эти продукты нередко являются причиной отравления. Большая поверхность фаршевой массы, способствует ее инфицированию микроорганизмами. Кроме того, в измельченном мясе создаются более благоприятные условия для интенсивного размножения микробов. Поэтому фарш следует готовить по мере надобности, хранить при t⁰ ниже 6 ⁰С не более 6 часов.

В последние годы отмечена нарастающая роль домашней водоплавающей птицы и ее яиц в передаче сальмонеллезной инфекции. Утиные и гусиные яйца нередко бывают обсеменены сальмонеллами, поэтому эти яйца не подлежат продаже, запрещено употребление их при изготовлении мороженного, кремов, кулинарных изделий.

Большое значение в передаче сальмонеллеза имеет молоко, молочные продукты. Сальмонеллез передается также через кондитерские изделия, ягоды, фрукты, овощи.

Некоторые продукты могут инфицироваться вторично после их кулинарной обработки при нарушении санитарно-гигиенических норм (например, вареное мясо разделывают на доске для сырого мяса, сальмонеллы заносятся в продукт грязными руками и т.д.).

Нужно иметь в виду, что размножение сальмонелл в пищевых продуктах не вызывает изменение их органолептических свойств.

Патогенез и клиника заболевания.

Заражение происходит при употреблении продуктов массивно обсеменных сальмонеллами. В желудочно-кишечном тракте происходит разрушение сальмонелл с выделением большого количества эндотоксина, который вместе с возбудителем обуславливает интоксикацию организма человека.

Признаками отравления являются: общая слабость, боли в животе, тошнота, рвота, упадок сердечной деятельности, иногда судороги. Острота и длительность заболевания различна, установлена также высокая инвазивность сальмонелл. В первые часы заболевания, как правило, возникает состояние бактеримии (сальмонеллы проникают в кровь). Из переболевших около 2 – 3 % остаются носителями сальмонелл.

Профилактика.
Профилактика сальмонеллезной токсикоинфекции обеспечивается ветеринарно-санитарным надзором за состоянием скота, убойных площадок, предприятий мясной и рыбной промышленности, лабораторным контролем выпускаемой в продажу продукции, а также правильной технологией приготовления пищевых продуктов, их хранением, транспортированием. Строжайшее выполнение санитарного режима на пищевых предприятиях, магазинах, складах, столовых.

---

Дата добавления: 2015-10-13