Пищевые отравления небактериального характера.

Эти отравления могут вызываться различными причинами. Наиболее часто отравления вызываются солями тяжелых металлов - меди, свинца, цинка и др.

Источник соли этих металлов являются посуда, реже детали технологического оборудования, а также ядохимикаты, применяемые при выращивании фруктов, ягод, овощей. Многие ядохимикаты - медный купорос, купрозан, хлорокись меди полностью не уделяются при мойке плодов и овощей.

Возникают отравления и при неправильном длительном приготовлении и хранении пищи, содержащей значительное количество органических кислот (компоты, квашения, соления), в медной или оцинкованной посуде.

В настоящее время действуют правила, согласно которым использование оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи запрещено (кроме воды и сухих продуктов).

Медную посуду и аппаратуру разрешают использовать только в кондитерской и консервной промышленности, если контакт с пищей оказывается кратковременным. Допускается в 1 кг продукта не более 8 мг меди, 200 мг олова.

Свинец вызывает тяжелые отравления, поэтому присутствие его в пище недопустимо.

Пищевые отравления растительного характера связаны с попаданием в пищу ядовитых грибов (бледная поганка, мухомор, строчки), семян куколя, белены, гелеотропа и др.; употреблением в пищу сырой или недостаточно кулинарно-обработанной фасоли, проросшего или позеленевшего картофеля.

Токсины бледной поганки устойчивы к нагреванию, кислой среде, поэтому не обезвреживаются при обработке.

Возможны пищевые отравления при употреблении некоторых рыб.

Ядовитыми свойствами может обладать мед, при сборе нектара с рододендрона кавказского, багульника болотного, белены, дурмана.

Возможны отравления, вызванные ядохимикатами, попавшими в пищевые продукты (фосфороорганические и хлорорганические).

Хлорорганические наиболее опасны. Они нерастворимы в воде, так что полностью смыть их с продукта невозможно.

Симптомы отравления инсектицидами: тошнота, рвота, слюнотечение, понос, спазмы мышц живота, потоотделение, сужение зрачков, головная боль, нарушение сознания, дезориентация, нарушения речи.

Для профилактики важное значение имеют:

- выполнение санитарно-гигиенических норм к перерабатываемому сырью;

- недопущение соприкосновения вареных продуктов с сырыми;

- соблюдение технологического режима тепловой обработки продукта и условий их хранения, реализации и транспортирования;

- широкое использование холода при хранении продуктов и изготовленных блюд;

- систематическая борьба с грызунами, мухами и другими насекомыми.

- выполнение гигиенических требований к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды и тары на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и торговли.

- периодическая санитарная обработка помещений.

- строгое соблюдение правил личной гигиены.

- борьба с бактерионосительством.

- механизация и автоматизация производственных процессов.

- систематическое проведение микробиологического контроля перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Дата добавления: 2015-10-13