Общая характеристика пищевых отравлений

Пищевые интоксикации бывают бактериального и грибкового происхождения. Возбудители пищевых отравлений в отличие от возбудителей пищевых инфекций способные жить и активно размножаться в продуктах. Употребление таких продуктов ведет к тому, что токсины через стенки желудка и кишечника попадают в кровь и в короткое время вызывают патологические изменения в организме.
Наиболее опасным пищевым отравлением является ботулизм. Ботулизм – от лат. botulus – колбаса – этот термин впервые появился в медицинской литературе в начале 19 века в Германии. Было установлено, что это заболевание возникает при употреблении недоброкачественной колбасы. В дальнейшем было установлено, что и другие продукты могут вызывать сходные заболевания (ветчина, красная рыба, консервы).

Возбудитель был выделен и изучен голландским ученым Эван Эрмингемом в 1896 году.
Ботулизм встречается во всех частях земного шара. В Европе ботулизм чаще всего связан с употреблением колбасы, ветчины; в Америке - овощных консервов; в России – красной рыбы и грибов домашнего приготовления.

Отравление ботулиническим токсином. Пищевые интоксикации (токсикозы). Морфология возбудителя.

C. botulinum представляет собой спорообразующую палочку небольших размеров. Спора расположена преимущественно на конце клетки, диаметр их обычно превышает диаметр клетки, в связи с чем возбудитель ботулизма напоминает по форме вид «теннисной ракетки», слабо подвижен.
Это строгий анаэроб, лучше всего развивается при температуре 25 – 30 ⁰С, но хорошо растет и при 37 ⁰С. Возбудитель ботулизма обладает протеолитическими и сахаролитическими свойствами, выделяет сильный экзотоксин, который по силе действия превосходит все известные до сих пор биологические яды.

Токсин возбудителя типа А в дозе 6 мг может убить 60 млрд. мышей общим весом 1 200 000 тон.

Известно 6 типов возбудителей ботулизма A, B, C, D, E, F отличающихся некоторыми физиологическими особенностями.

Устойчивость возбудителя.

Вегетативные клетки мало устойчивы к нагреванию, погибают при 80 ⁰С через 30 минут, чувствительны к кислотности среды, не развивается при РН ниже 4,5 – 4. Споры очень устойчивы к высоким температурам и химическим веществам, переносят нагревание до 100 ⁰С в течение 3 – 6 часов до 120 ⁰С – 10 – 20 минут. Остаются жизнеспособными в10 % HCl в течение часа, в этиловом спирте - 2 месяца, длительно сохраняются в пищевых продуктах.

Эти микроорганизмы холодоустойчивые, однако часть спор при низких температурах могут подвергаться разрушению с освобождением токсина, поэтому продукты, содержащие большое количество спор, могут быть ядовитыми после замораживания. В замороженных продуктах споры длительно (месяцами) сохраняются. Высокие концентрации соли задерживают развитие возбудителя, но не разрушают токсин.

При содержании 2 – 3 % соли образование токсина тормозится, а еще большая концентрация подавляет его выработку. Это нужно учитывать при консервации продуктов. Токсин очень устойчив: он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, при длительном (около часа) нагревании продуктов до 70 – 80 ⁰С и далее при кипячении в течение нескольких минут. Лучшая t ⁰ для образования токсина 30 – 37 ⁰С, при + 10 – 12 ⁰С токсинообразование замедляется, а при + 4 – 5 ⁰С совсем прекращается (поэтому продукты, консервы можно хранить в холодильниках).

Распространение возбудителя в природе

Местом постоянного обитания C. botulinum является почва в которую они попадают с испражнениями животных и человека. Широкое распространение возбудителей ведет к неизбежному попаданию их из почвы на пищевые продукты и сырье, используемое в пищевой промышленности. Являясь строгими анаэробами, они развиваются обычно внутри крупных кусков ветчины, рыбы, колбас, а также в герметично закрытых консервах. Консервы становятся бомбажными при попадании в них спор ботулизма, относясь к группе маслянокислых бактерий, возбудитель ботулизма разлагает пищевые продукты с образованием углекислого газа и водорода, вздувающие крышки банок.

Нередко развитие возбудителя ботулизма происходит без газообразования и других характерных признаков. Продукты, оставаясь внешне совершенно доброкачественными, оказываются ядовитыми.

Многие теплокровные животные и рыбы играют большую роль в распространении C. botulinum (в связи с тем, что возбудитель обитает в их кишечнике).

Поэтому, при неправильной разделке туши животных (свиней, крупного рогатого скота и др.) может заражаться мясо. Грызуны и куры также могут обсеменять возбудителем ботулизма различные продукты.

Патогенез и клиническая картина заболевания.

Причиной отравления является употребление пищевых продуктов инфицированных C. botulinum. Сам возбудитель для человека не опасен, а патологический процесс в организме вызывает ботулинический токсин, образующийся в результате размножения возбудителя в продукте.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь, поражает центральную нервную, сердечно-сосудистую системы, а также мышцы.

Инкубационный период длится от 18 до 24 часов, редко 2 – 3 дня. Основные признаки заболевания - расстройство речи, зрения, расширение зрачков, затруднение глотания, глухота, иногда рвота, параличи мышц (летальность очень высокая 40 - 60 %).

Профилактика ботулизма.

Большое значение для предупреждения ботулизма имеет правильная организация технологии обработки продуктов на предприятиях пищевой промышленности, а также правильная заготовка, транспортировка и хранение пищевого сырья.

Мясо и рыбу разрешается консервировать только в свежем виде. Овощи и фрукты перед консервированием требуется тщательно обмывать для удаления частиц почвы. Не допускается также консервирование перезрелых плодов. При засоле рыбы, дичи и других продуктов используется рассол с содержанием соли не менее 10 %. Маринады допускаются только с содержанием не менее 2 % уксусной или лимонной кислоты.

В качестве дополнительной меры следует рекомендовать хранить пищевые продукты на холоду. Это особенно необходимо, если они не содержат консерванта, а способ тепловой обработки не гарантирует стерильности. В последнем случае оправдана повторная варка в течение 30 мин. перед употреблением консервов в пищу. Не допускается употребление консервов при нарушении герметичности упаковки, вздутии банки, утрате пищевым продуктом обычной окраски или запаха.

Стафилококковые отравления.

Среди различных бактерий, вызывающих пищевые отравления, значительная роль принадлежит стафилококком.

Патогенный стафилококк был впервые обнаружен Р. Кохом 1878 г., выделен Л. Пастером 1880 году, обстоятельно изучен Ф.Розенбахом в 1984 г.

В настоящее время все патогенные стафилококки подразделяются на следующие виды:

staphilococcusaureus (золотистый стафилококк)

staphilococcusepidermidis

staphilococcussaprophyticus

В возникновении пищевых отравлений главную роль играет золотистый стафилококк (образует золотистый пигмент).

Распространение стафилококка в природе.

Стафилококки широко распространены в природе, постоянно находятся в воздухе, на коже человека, в полости рта и носа. Главным источником стафилококковой инфекции служат люди, страдающие гнойничковыми поражениями кожи или носители, имеющие токсигенных стафилококков в носоглоткке, верхних дыхательных путях. Пища может инфицироваться стафилококками при кашле, чихании, а также при непосредственном контакте с руками больных людей.

Особенно велика роль в инфицировании пищи работниками предприятий пищевой промышленности, работников кухонь, кондитерских цехов, товаров и др. При заражении пищи стафилококком энтеротоксин накапливается очень быстро. Этот процесс происходит особенно активно в продуктах, содержащих углеводы и белки. При этом энтеротоксин сохраняет свои токсические свойства и после термической обработки продукта. Пищевые продукты, зараженные стафилококками, не теряют своих вкусовых качеств и товарного вида, в этом и состоит особая опасность их употребления.

Стафилококковые отравления возникают чаще всего при употреблении кондитерских изделий, молока и молочных продуктов (простокваша, творог, мороженное, брынза, невыдержанный сыр) реже мяса, мясных продуктов, консервированной рыбы в масле и др. продуктов.

Причиной инфицированных продуктов могут явиться больные животные.
Например, коровы, страдающие маститом стафилококковой этиологии, инфицируют молоко. Стафилококки могут вызывать различные гнойно-воспалительные процессы у людей и животных. По образному выражению Н.Чистовича – это «чума» 20 века.

Морфология возбудителя.

Стафилококки имеют шаровидную форму и располагаются в виде неправильных скоплений, напоминающих гроздья винограда, спор не образуют, неподвижные, грам+. Многие стафилококки образуют пигмент белый, золотистый, лимонножелтый. Оптимальная t⁰ роста 37 ⁰С, хорошо растут на обычных питательных средах. По типу дыхания стафилококк относится к факультативным анаэробам.

Патогенные стафилококки выделяют различные экзотоксины:

Гемолизин – вызывающий гемолиз эритроцитов.

Лейкоцидин - разрушающий лейкоциты и нервные клетки

Эксфолиативный токсин – разрушающий специальные образования клеточных мембран,которыми клетки соединены друг с другом

Летальный токсин - вызывает гибель подопытных животных

Некротоксин – вызывает некроз тканей.

Энтеротоксин – вызывает пищевые отравления.

Кроме этих веществ стафилококки образуют ряд ферментов обладающих патогенными свойствами: коагулазу, лецитиназу, гиалуронидазу.

К биологическим особенностям стафилококков следует отнести их способность продуцировать бактериоцины - вещества, вызывающие подавление роста других микроорганизмов и быструю способность приобретать устойчивость к антибиотикам.

Токсины, выделяемые стафилококками обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным факторам внешней среды. Так, энтеротоксины выдерживают кипячение в течение 30 минут. Для его полного разрушения требуется кипячение около 2-х часов или нагревание при t⁰ – 120 ⁰C в течение 30 минут. Оптимальная t⁰ для токсинообразования 30 – 37 ⁰C, при 5 – 6 ⁰C токсинообразование защищается, а при 4⁰C прекращается совсем.

Влияние факторов внешней среды на возбудитель.

Стафилококки довольно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды. Они хорошо переносят высушивание и влияние низких температур. Стафилококки могут размножаться при довольно высоких концентрациях в среде сахара (40 – 50 %) и соли (8 – 12 %), нагревание до 70 ⁰C выдерживают более часа, при 80 ⁰C погибают в течение 20 – 4- минут. Имеются сведения (Г.Л.Носикова), что некоторые штаммы переносят нагревание до 100 ⁰C в течение получаса.
Стафилококки активно размножаются в аэробных и анаэробных условиях на всех достаточно увлажненных продуктах, имеющих нейтральную, слабокислую или слабощелочную реакцию.

Кислая реакция среды неблагоприятна для стафилококков, при РН среды ниже 4,5 - 4 их развитие приостанавливается.

Патогенез и клиническая картина заболевания.

Заражение людей происходит при употреблении пищи, инфицированной стафилококками.
Патогенез обуславливается действием токсинов, выделяемых стафилококками и в первую очередь энтеротоксина. Единого мнения о механизме воздействия энтеротоксина на организм человека до настоящего времени не имеется. Одни исследователи считают, что основное действие он оказывает на перефирические рецепторы центральной нервной системы, другие считают, что энтеротоксин действует на глазную мускулатуру желудочно-кишечного тракта.
Острые желудочно-кишечные заболевания стафилококковой этиологии протекают тяжелее особенно у детей.

Заболевание проявляется через очень короткий инкубационный период 1 – 6 часов, сопровождается тошнотой, многократной рвотой, поносом, общей слабостью, смертельные случаи редки.

Профилактика.
В целях профилактики стафилококковой интоксикации не допускают к работе с пищевыми продуктами лиц с гнойничковыми заболеваниями и больных ангиной. Молоко от больных маститом, подвергают кипячению. Пищевые продукты хранят при установленной температуре и строго соблюдают сроки их реализации.

Исключаются также нарушения санитарного и технологического режима на пищевых объектах и предприятиях пищевой промышленности.

Дата добавления: 2015-10-13