Приложения. Технологическая схема производства

Технологическая схема производства

на процесс изготовления

«Творога»

1. Сырье, предназначенное для производства творога,

предварительно очищают.

2. Молоко нормализуют по жиру, добавляя к цельному молоку обезжиренное. Обязателен контроль смеси по жиру, белку и плотности.

3. Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при температуре 78..80 °С с выдержкой 20…30 с.

4. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает 28…30 °С, а в холодный – 30…32 °С.

5. Смесь заквашивают при температуре 28-32⁰С. Закваску активированную выдает микробиолог, после внесения закваски смесь аккуратно перемешивается в течение 15 минут и оставляют в покое для сквашивания.

6. Сквашивание при температуре 28…32 °С, продолжительность 6-8 часов.

7. При образовании сгустка кислотностью 60-700Т, его разрезают по длине и ширине ванны и оставляют в покое на 30-60 минут для закрепления сгустка и отделения сыворотки. После этого подогреваем сгусток до 34-360С, при этом аккуратно отодвигаем сгусток от стен ванны к центру, чтобы добиться равномерного нагревания всей массы. Продолжительность отваривания 25-30 минут. После отваривания сыворотку сливают, а творожный сгусток собирают в бязевые мешки.

8. Продолжительность прессования мешков со сгустком составляет 1-3 часа.

9. Охлаждение творога до 3…8 °С.

10. Упаковывание творога в творожный линкавер.

11. Упакованный творог доохлаждается и храниться в холодильной камере при температуре 2-6⁰С не более 12 часов.

Технологическая схема производства

на процесс изготовления Молока питьевого

1. Приемка, фильтрование, очистка.

2. Рассчитать время техпроцесса согласно графику работы цеха, слесарям и работникам КиП подготовить оборудование.

Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира. При нормализации сливками рекомендуется сливки предварительно гомогенизировать при давлении 5-10 МПа и температуре 70-80 ⁰С

3. Молоко гомогенизируют при давлении 12,5±2,5 МПа и температуре 45-70 ⁰С.

4. Пастеризация при температуре 95 ⁰С с выдержкой до 20 секунд.

5. Температура охлаждение 4±2 ⁰С. Резервирование пастеризованного молока перед началом расфасовки должно быть не более 6 часов.

6. Розлив, упаковка, маркировка молока.

7. Упакованное молоко направляют в холодильную камеру цехового склада с температурой 4±2 ⁰С.

Приложение №3- Технологическая схема производства

на процесс изготовления продукта кисломолочного

«Сметана»

1. Обязателен контроль молока на наличие антибиотика, вкусовые качества, содержание белка(не менее 2,8%), чистоту, кислотность молока для сепарирования не более 20⁰С. Полученные сливки и обезжиренное молоко должны быть немедленно охлаждены до температуры не выше 6⁰С.

2. Рассчитать время техпроцесса согласно графику работы цеха, слесарям и работникам КиП подготовить оборудование.

3. Плотность готовых сливок должна быть не менее 1,009 кг/м. Нормализация по жиру в соответствии с технологией описанной в инструкции.

4. При установлении режима гомогенизации сливок учитывают качество сырья и сезон. Суммарное давление при двухступенчатой гомогенизации должна быть 12,3-14,3 МПа – для сметаны 20% температура 65-75⁰С. Давление гомогенизации может быть снижено при переработке несвежих сливок, а также сливок, получаемых в осенне-зимний сезон.

5. Сливки пастеризуют при температуре 93-96⁰С с выдержкой до 20 секунд (93⁰С если только «слабые» сливки), охлаждение до температуры заквашивания 30-32⁰С.

6. Заквашивание происходит немедленно после охлаждения сливок до необходимой температуры. Температура заквашивания сливок 30-32⁰С, температура заквашивания должна строго соблюдаться. Активизированную-1,5 часовую закваску выдает микробиолог, после внесения закваски смесь перемешивается в течение 30 минут-2 раза по 10-15 минут, с перерывом 15 минут и оставляют в покое для сквашивания.

7. Температура 30-32⁰С в зависимости от времени года, продолжительность сквашивания 10-12 часов, перемешивать не нужно, но постоянно проверять визуально сгусток и достижения кислотности 64⁰Т и рН=4,6

8. По окончанию сквашивания процесса сквашивания начинают охлаждение сквашенных сливок, через 40-60 минут включают мешалку и перемешивают до однородной консистенции. Перед расфасовкой слить из нижнего патрубка жидкую фракцию сметаны.

9. В процессе розлива сквашенные сливки перемешивают через 30-40 минут в течение3-5 минут. Разливать при включенном охлаждении.

10. Охлаждение до температуры 4⁺_-2⁰С проводится в холодильной камере, одновременно с охлаждением происходит и созревание продукта. Сметана не должен подвергаться механическому воздействию. Хранение при температуре 4⁺_-2⁰С.

Исключить на всех этапах подсбивание (не мешать до пены!!!) сливок.

Технологическая схема производства

на процесс изготовления продукта кисломолочного

«Кефир»

1. Предварительно за 2 часа заказать у микробиологов закваску.

2. Обязателен контроль молока на наличие антибиотиков, вкусовые качества, содержание белка, чистоту.

3. Рассчитать время техпроцесса согласно графику работы цеха, слесарям и работникам КиП подготовить оборудование.

4. Цельное молоко нормализуют таким образом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной техническими условиями. Молоко нормализуют по жиру, добавляя к цельному молоку обезжиренное молоко.

5. Нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа и температуре 65-85⁰С.

6. Температура пастеризации 90-94⁰С с выдержкой до 2 минут.

7. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 20-26⁰С.

8. Закваску кефирных грибков вносят в массе 3-5 % от массы нормализованной смеси. Активизированную -2 часовую- закваску выдает микробиолог. После внесение закваски смесь перемешивается в течении 15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Температура заквашивания должна строго соблюдаться.

9. Температура сквашивания 30⁰С до образования сгустка кислотностью 80-85⁰Т, далее открываем охлаждение. Продолжительность сквашивания не более 12 ч.

10. По окончанию сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 2-4⁰С в межстенное пространство резервуара. Через 1 час после подачи воды включают мешалку. Сгусток перемешивают в течение 15-40 минут до получения однородной консистенции.

11. В процессе розлива кефир перемешивают в течении 2-5 минут.

12. Упакованный биокефир направляют на охлаждение, созревание и хранение в цеховом складе с температурой 4⁺_-2⁰С.

Дата добавления: 2015-09-05