Контроль сырья, производства, хранения и качества сгущенного молока.

Органолептические показатели молока сгущенного:

Наименование показателей	Характеристика
Вкус и запах	Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса.
Консистенция	Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Физико-химические показатели молока сгущенного:

Наименование показателей	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	26,5
Массовая доля сахарозы, %, не менее	43,5
Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее	28,5
в том числе жира, %, не менее	8,5
Кислотность, °Т, не более
Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более	0,43
Вязкость свежевыработанного продукта (до 2 мес. хранения), Па·с, не более	3-10
Вязкость от 2 до 12 мес. хранения, Па·с, не более
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы	II
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксинов В1 и М1, антибиотиков в молоке цельном сгущенном с сахаром не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом РФ.

Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают из вакуум-аппарата. Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром - в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл).

Определение количества жира. В жиромер отмерить 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82), 10,77 мл разведенного сгущенного молока и 1 мл изоамилового спирта. Далее определять так же, как в цельном молоке. Рассчитать содержание жира (%) в сгущенном молоке, умножив отсчет по шкале жиромера на 2,57.

Определение кислотности. В колбу отмерить 10 мл разбавленного сгущенного молока, добавить 20 мл дистиллированной воды. Прилить 3 капли фенолфталеина, размешать и оттитровать 0,1 н. раствором NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Рассчитать кислотность (°Т), умножив на 25 количество миллилитров раствора щелочи, пошедшее на титрование.

Определение содержания влаги на рефрактометре. Основано на зависимости показателя преломления луча, проходящего через сгущенное молоко, от содержания в нем сухих веществ. Содержание влаги определяют в готовой продукции, а также в вакуум-аппарате, чтобы установить конец сгущения молока.

Для начала устанавливают рефрактометр. Каплю молока наносят на нижнюю призму рефрактометра и закрывают ее нижней призмой. При помощи зеркала направляют луч света на верхнюю призму. Наблюдение производят через окуляр. Вращением рычажка устанавливают четкость контуров и устраняют радужную границу светотени. Передвижением окуляра добиваются совпадения границ света и тени с указателем в поле зрения. По правой шкале рефрактометра отсчитывают содержание сухого вещества и устанавливают процент влаги в молоке, вычтя из 100 процент сухого вещества.

Технохимический контроль производства молочных сгущенных консервов с сахаром в ООО «Промконсервы»

Продукт	Физико-химические показатели	Документ	НД на методы испытаний
Сгущенная молочная смесь из вакуум-кристаллизатора	Микробиологические:	1раз в 10дней
кМАФАнМ, КОЕ/см3	№88-ФЗ от12.06.08.г. СанПиН 2.3.4.551-96 приложение №3	ГОСТ 10444.15-94
БГКП	ГОСТ 9225-84
Физико-химические показатели	(Каждая партия)
% жира	ГОСТ 2903-78,ГОСТ 4937-85,ГОСТ 4771-60,ОСТ 4969-74ТУ	ГОСТ 5867-90
Сахароза	ГОСТ Р51258-99
Кислотность	ГОСТ 3624-92
Группа чистоты	ГОСТ 8218-89
% влаги	ГОСТ 3626-73
Сгущенная молочная смесь после разливозака-точной машины (из потребительских и транспортных тар) готовый продукт	Микробиологические:	Каждая партия
кМАФАнМ, КОЕ/см3	№88-ФЗ от 12.06.08.г. СанПиН 2.3.4.551-96 приложение №3	ГОСТ 10444.15-94
БГКП	ГОСТ 9225-84
Патогенные микроорганизмы	ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Смол. Обл.»
Химические загрязнители	1 раз в год
Токсичные элементы	№88-ФЗ от 12.06.08.г. пр.№3.	ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Смол. Обл.», «Смолоблвет-лаборатория»,
Антибиотики
Пестициды
ГМО

Таблица-.Санитарно-гигиеническое состояние производства в ООО «Промконсервы»

Объекты	Микробиологические показатели	Документы	НД на методы испытаний	Периодичность контроля
Смывы со всех резервуаров	кМАФАнМ, КОЕ/см3	Инструкция от 29.12.95г. СанПиН 2.3.4.551-96	ГОСТ 10444.15-94	1 раз в 10 дней ИПЛЦ
БГКП	ГОСТ Р50474-93
Руки рабочих	БГКП и йодокрахмальная проба	СанПиН 2.3.4.551-96 приложение №2 29.12.95г.	ГОСТ Р50474-93	1 раз в 10 дней ИПЛЦ
Смывы с тары (транспорт-ной)	кМАФАнМ, КОЕ/см3	Инструкция от 29.12.95г.	ГОСТ 10444.15-94	1 раз в 10 дней ИПЛЦ
Вода питьевая	ОМЧ	СанПин 2.1.4.1074-01МУК4.2.1018-01	ГОСТ Р 515993	1 раз в месяц ИПЛЦ
ОКБ	МУК 4.2.1018-01
Патогенные микроорганизмы		Ежеквартально ФГУЗ
Воздух из производственных помещений	кМАФАнМ, КОЕ/см3	СанПиН 2.3.4.551-96 приложение №3	ГОСТ 10444.15-94	Ежеме-сячно ИПЛЦ

На комбинате имеется требуемый набор санитарно-бытовых помещений, размещенных с учетом поточности, технологических процессов.

Раковины для мытья рук обеспечены мылом, щетками, устройством для дезобработки рук, индивидуальными салфетками. Все технологическое оборудование комбината обрабатывается паром и дезинфицирующими средствами.

Физико-химические показатели продукции в ООО «Промконсервы»

Наименование продукта	Содержание влаги, %	Содержание жира, %	Содержание сахара	Сахарное число
ГОСТ МС	26,5	8,5	43,5-45	61,5-63,0
ГОСТ Лайт	27,5	9,0	46-48,5	61,5-63,0
ТУ «Сгущенка»		9,0	48-52	61,5-63,0
Какао		9,0	48-52	61,5-63,0
Кофе		9,0	48-52	61,5-63,0
Сливки		20,0	41-42	61,5-63,0
Варенка		9,0	21-23,5	-
ТУ «Славянка»		-	50-51	61,5-63,0
ТУ ПУ	28,5	9,0	46-49	61,5-63,0

Продукция ООО «Промконсервы» по физико-химическим показателям полностью соответствует требованиям НТД. На предприятии ведется технологический журнал по каждому виду продукции, в котором записывается номер варки, номер охладителя, все физико-химические показатели: содержание влаги, сахара, жира, вязкость, чистота, вид тары для расфасовки.

Дата добавления: 2015-09-05