ПРИЁМ ПИЩИ — Как, где и что мы едим и пьём

В древности люди сначала собирали плоды, а потом переквалифицировались в охотников. Сегодня действия, связанные с приёмом пищи, несут на себе следы и того, и другого периода нашей эволюционной истории. Иногда мы — безвредные сладкоежки, иногда — плотоядные охотники.

Наша история питания началась в эпоху, когда предки человека рыскали по джунглям в поисках орехов, ягод и фруктов, то есть вели себя так же, как современные обезьяны. Древние люди умели различать пищевые объекты по мельчайшим нюансам их цвета, фактуры, формы и вкуса. Пищу часто нельзя было употреблять в том виде, в каком её нашли, она требовала особого приготовления. Каждый член племени был сам себе повар. Найденной пищей не делились, её совместные поиски не велись. От одной «продовольственной стоянки» к другой члены племени кочевали вместе, но в остальном добыча пищи была личной проблемой каждого.

Все переменилось, когда люди вышли из лесов на более открытую местность и адаптировались к охотничьему образу жизни. Взрослые мужчины стали охотиться на животных, они отправлялись на охоту со стоянки, превратившейся в «дом», и возвращались туда с добычей. Женщины, дети и старики ограничивались тем, что искали пищу на домашней территории, собирая, как и в древности, коренья, ягоды и орехи.

Новый способ питания сразу изменил социальную структуру племени. На первый план вышло сотрудничество. Мужчины-охотники вынуждены были охотиться на крупных животных вместе. Принести такую добычу, домой тоже могла лишь группа индивидов. Они должны были делить добычу между собой. Кроме того, разделение труда между мужчинами и женщинами привело к обмену пищей между полами — мясо обменивалось на овощи, овощи на мясо.

Древних охотников часто описывают как жестоких убийц, однако таковыми они были исключительно с точки зрения их жертв. Если взглянуть на сообщество людей, окажется, что с переходом к охоте члены этого сообщества стали больше помогать друг другу и заботиться друг о друге — что совсем не вяжется с «жестокостью». В это время трапеза обретает общественную значимость и перестает быть «личным делом каждого».

Как всё это повлияло на питание современного человека? Мы по-прежнему предпочитаем смешанный рацион, в который включены и мясо, и растительная пища. Таково стандартное меню почти в любом уголке земного шара. Невзирая на то, что 10 тысяч лет назад основными способами добывания пищи стали земледелие и скотоводство, люди употребляют в пищу и растения, и животных.

Земледелие и скотоводство, однако, существенно изменили наш рацион в другом — они подвигли нас на производство всё более специализированных продуктов питания. До того в поиски пищи были вовлечены все и каждый, теперь её производство стало занятием в основном крестьян. Остальное население смогло сосредоточиться на других занятиях, и в нынешних мегаполисах поиски пищи свелись в основном к скучным походам в продовольственные магазины.

В итоге современный человек потерял навыки, которые имелись у его предков. В прошлом остались радость охоты, азарт преследования, искусство расставлять ловушки, выработка стратегии, ликование в момент убийства жертвы, риск и неопределённость, дух товарищества, объединяющий группу охотников. Когда современная женщина отправляется за продуктами, она заглядывает и в овощной, и в мясной отдел. В отличие от своей прародительницы, она приносит домой и бобы, и бекон.

В этой ситуации современный мужчина оказывается охотником без охоты, преследователем без добычи, ловцом без зверя. Эту проблему он решает, занимаясь символической охотой. Для многих мужчин «работа» обладает качествами охоты: на работе нужно маневрировать, вырабатывать стратегию и тактику, расставлять ловушки. Современный мужчина планирует рекламные кампании и пытается «захватить рынок», он заседает в состоящих исключительно из мужчин комитетах, заменяющих группы охотников, и играет на бирже. Постоянно рискуя и приближаясь к кульминационному успеху бизнес-плана, он находит в символизме делового мира всё тот же древний охотничий восторг.

Если его работа не обладает подобными качествами, мужчина может утолить «охотничью» жажду иными средствами. Например, присоединиться к мужскому клубу, играть в казино, увлечься каким-либо видом спорта. Эти действия пусть частично, но заменят ему охоту. В клубе он насладится мужским обществом, в казино сможет рисковать и выигрывать; что до спортивных мероприятий, на них мужчины потакают своим охотничьим инстинктам так, как нигде больше.

Когда современный мужчина, «псевдоохотник», наконец садится за обеденный стол, ему подают добычу, которую в подавляющем большинстве случаев он не ловил и не убивал. Тем не менее, мужчина заполняет «охотничьи часы» до еды занятиями, которые вполне заменяют ему охоту. Во время обеда он совершает ряд реликтовых действий, опять же напоминающих о том времени, когда мужчины приносили домой мамонта. Мужчина восседает во главе стола и нарезает мясо («мужскую» пищу), в то время как его женщина раздает овощи («женскую» пищу). В ресторане именно мужчина традиционно общается с официантом, делает заказ и пробует вино.

Порядок подачи блюд также многим обязан нашему охотничьему прошлому. В бытность собирателями плодов мы, как и другие приматы-«вегетарианцы», съедали то, что удавалось найти, сразу же. Таким приматам незнакомо понятие «трапеза»: они съедают что-то здесь, что-то там, в общем, постоянно перекусывают. Превратившись в охотников, мы отказались от этой практики и сделали прием пищи отдельным мероприятием. Подобно львам, древние охотники наедались и отдыхали, наедались и отдыхали, перемежая активные трапезы длительными периодами, в течение которых они ничего не ели. Когда охота уступила место земледелию и появились первые продовольственные лавки, люди получили возможность вновь начать «кусочничать», но не сделали этого, поскольку на их привычки наложил отпечаток охотничий период. Мы так и не отказались от плотоядного подхода к питанию и «главного блюда», без которого обед для нас теряет смысл.

Современный человек поглощает пищу в среднем три раза в день — за завтраком, обедом и ужином. Никакой нужды следовать пищевой рутине у нас нет, однако и отбрасывать её как пережиток мы не спешим. Технический прогресс позволяет нам заменить трёхразовое питание постоянной, ежечасной подпиткой, которая не нагружала бы излишне наши желудки, однако питаться подобным образом мы не желаем. При таком способе питания мы перестанем воспринимать трапезу как «кульминацию охоты». В частности, мы вынуждены будем отказаться от важнейшего атрибута охотничьей трапезы — дележа пищи. Трапеза — явление социальное. Мы приносим в жертву очень многое ради того, чтобы питаться в чьей-либо компании. «Холостяцкий обед» для нас — это нечто жалкое и унылое. Недаром говорят, что лучший способ похудеть — это начать обедать в одиночестве.

Делёж пищи в контексте современной трапезы — это основная причина, по которой люди столь часто собираются на званые обеды и ужины. Ритуалы дележа пищи представляют собой главный пережиток, который мы унаследовали от предков-охотников. Случайно встретившись с кем-либо или увидев на пороге нежданного гостя, мы, как правило, предлагаем хотя бы выпить чаю. Питьё — это тоже пища, пусть и жидкая, и ритуал дележа питья имеет для нас не меньшее значение, чем формальный обед с главным блюдом.

При этом в нашем поведении есть и черты собирателя плодов: в промежутках между трапезами мы иногда перекусываем, «перехватываем» что-либо «на бегу». Мы делаем чайные и кофейные паузы. Мы грызём печенье, хрустим яблоками, жуём пирожки и сосём леденцы. Наши магазины полны такого рода «закусками», и все они обладают одним общим качеством: сладостью. Лесные плоды и ягоды привлекают нас тем, что в процессе созревания становятся всё слаще и слаще. Этим они манили древних собирателей, этим нас манят и современные заменители плодов и ягод.

И лишь когда мы приступаем к большой, охотничьей трапезе, мы меняем наши предпочтения со сладкого на мясное. О многом говорит перемена блюд за обедом и ужином: мы начинаем с мяса и заканчиваем десертом. Сначала идет главное блюдо, гордость охотника, пища, предназначенная к дележу, а вот завершать трапезу нам нравится блюдами, которые оставляют приятное послевкусие и удовлетворяют постоянно возникающую у нас потребность «съесть что-нибудь сладенькое». Обычно сладкое чаще едят на завтрак и запивают во время короткой паузы чаем. Англичане завтракают основательно: сначала они едят сладкое блюдо (овсянка), затем «мясное» (копченая рыба, яйца, бекон), затем опять сладкое (тосты с мармеладом или повидлом). Почти так же сменяются блюда и во время обеда, и во время ужина, разве что перед главным блюдом не подают десерт. Получается, что современный человек, проснувшись и готовя себя к новому дню, не в состоянии моментально войти в роль охотника.

Он обязан начать со сладкого, как собиратель плодов. Для большинства людей завтрак сладким и ограничивается. Те, кто желает насытиться и ест с утра мясо, завершают трапезу опять же сладкими блюдами.

Преобладание сладкого в утреннем меню объясняется тем, что завтрак — это наименее социальная из всех трапез. За завтраком мы меньше болтаем друг с другом и не слишком активно делимся пищей. Поэтому званые завтраки были и будут явлением куда более редким, нежели званые обеды и ужины. Кроме прочего, завтрак обладает ещё одной особенностью: он монотонен. Мы почти всегда едим на завтрак одно и то же, а вот обеденное и вечернее меню стараемся сделать как можно более разнообразным. Причина в том, что утром мы не слишком уверены в себе, ибо впереди нас ждет день, в течение которого может случиться всякое. Проснувшийся человек нуждается в эмоциональной опоре, в чем-то хорошо знакомом и неизменном, и эту роль играет именно завтрак.

Всякое земледельческое сообщество радовалось, когда зима близилась к концу. По этому поводу устраивалось большое пиршество, все закрома открывались, чтобы отпраздновать скорое потепление. Много месяцев кряду крестьяне убирали урожай и заготавливали на зиму припасы — и вот наставал момент, когда можно было, наконец, начать делёж пищи и приветствовать обильным угощением новый год. Во время торжеств древние земледельцы дарили друг другу еду, и наша традиция делать подарки на Рождество наследует этому старинному обычаю. Современный рождественский ужин изначально был древним языческим пиром.

Ещё один «привет из прошлого» — это отвращение, которое мы испытываем к синим продуктам питания, будь то еда или питьё. Пролистайте любую поваренную книгу, и вы увидите сотни изображений красных, жёлтых, зелёных, коричневых и оранжевых блюд — но ни одного синего. «Синий сыр» на самом деле почти весь жёлтый, голубика — темно-синяя, иногда почти черная. Между тем мы иногда окрашиваем продукты в синий цвет, например, кондитеры зачастую покрывают сладости голубой глазурью. Однако по какой-то причине синяя пища нам не нравится. Кроме того, мы очень редко заворачиваем продукты в голубую или синюю бумагу. Лекарства и скобяные изделия, а также чистящие средства вроде детергентов и мыла часто продают в синей упаковке, а продукты питания упорно сопротивляются синему цвету.

Вероятно, табу на синюю пищу возникло ещё в первобытное время. Наши предки ели в основном орехи и семена (коричневые и жёлтые), фрукты и коренья (оранжевые, красные и белые), листья и побеги (зелёные). Когда они перешли на охоту, к «пищевым» цветам добавились белый для рыбы и дичи и красный и коричневый для разного рода мяса. Ничего синего. Этот обычай сохранился до сегодняшнего дня: никаких синих продуктов питания, пусть даже мы можем позволить себе раскрасить пищу так, как того захотим.

Еще один пережиток — странный обычай есть на людях спиной к стене. Наблюдая за тем, как рассаживаются посетители в ресторане, можно заметить, что в первую очередь они стремятся занять места у стен. Никто и никогда не сядет по доброй воле за столик в центре зала, если в ресторане ещё осталось место у стены. Люди ведут себя подобным образом с древности: наши предки опасались того, что когда они сосредоточатся на пище, на них могут внезапно напасть враги. Человек, поглощающий пищу, более чем уязвим, потому он старается держать в поле зрения всё открытое пространство. Для того чтобы почувствовать себя в безопасности, он прислоняется спиной, например, к стене. Рестораторы, зная об этом, огораживают столы в центре зала небольшими ширмами. Приставляя к столам перегородки, рестораторы добиваются того, что гости чувствуют себя более защищёнными. Заставленный ширмами ресторан дарит ощущение безопасности почти всем посетителям, которые хоть и являются людьми современными, но боятся того же, чего боялись их далекие предки, и предпочитают сидеть «спиной к стене», пусть даже лавирующим между перегородками официантам приходится проявлять чудеса ловкости, чтобы не споткнуться.

Наша сосредоточенность на пище достигает пика, когда в поле зрения появляется желанное блюдо. Тарелка, которую ставит перед нами официант, приковывает взгляд. Человек настолько концентрируется в этот момент на предвкушении трапезы, что врагу почти не составляет труда с ним разделаться. Даже будучи увлечён беседой, человек всё равно следит за дымящейся тарелкой столь пристально, словно вся его жизнь зависит от того, увидит ли он блюдо в тот миг, когда тарелка коснется стола. Посетитель ресторана, буравящий взглядом тарелку, очень напоминает кота, который уставился на мышь. Трудно отделаться от мысли, что точно так же древний охотник буравил взглядом свою добычу.

Поглощение пищи на людях всегда связано со стрессом, и заведения общепита используют это обстоятельство по-разному. Дорогие рестораны должны снимать напряжённость, чтобы оправдать высокие цены. Для этого ресторатор обставляет столы ширмами и перегородками, ставит лампы, дающие тусклый свет (часто с оттенками оранжевого или красного), приглушает посторонние звуки, постелив толстые ковры и драпировав стены, выбирает мебель пастельных или нейтральных цветов, берёт на работу побольше официантов, благодаря чему они могут двигаться неспешно, и создаёт атмосферу тепла и уюта, поместив в поле зрения посетителей очаг с настоящим огнём. Так лучшие рестораны помогают клиентам расслабиться и насладиться покоем. Поглощая блюдо за блюдом, посетитель смиряется с мыслью о том, что, в конце концов, ему придется выложить немалую сумму денег. Владельцы столовых используют совсем другой подход: интерьер здесь настолько неуютен, что посетителю хочется поскорее покончить с едой, расплатиться и уйти. Так достигается большой оборот, позволяющий держать цены на низком уровне. Для того чтобы клиенты уходили поскорее, владелец столовой освещает помещение лампами дневного света, красит стены в яркие, кричащие цвета, вручает посетителям клацающие металлические подносы и усаживает их за столы с твёрдыми, не покрытыми скатертью столешницами. Торопливо заглотив пищу, посетитель такого заведения пулей вылетает прочь, а на его место приходит новый клиент.

Превратившись из собирателей плодов в охотников, люди столкнулись с тем, что их зубочелюстная система не слишком приспособлена для расчленения трупов свежеубитых животных. Эту проблему человек решил двумя способами: разделывая добычу и подвергая её кулинарной обработке.

Разделывать тела добытых на охоте зверей мы научились сотни тысяч лет назад. Первоначально для свежевания и разрезания мяса использовались простые каменные резаки. Камень уступил место меди, медь — бронзе, бронза — железу, железо — стали, а знатные особы пользовались ножами из серебра и золота. Почти все старинные металлические ножи были заострены и выполняли две функции: сначала ими отрезали кусок мяса, затем этот кусок протыкали острием и отправляли в рот. К сожалению, заостренные ножи могли стать опасным оружием, потому в 1699 году французский король Людовик XV, боявшийся покушений, запретил столовые ножи с острыми концами. С тех пор повелось изготавливать столовые ножи с тупым концом. Эти ножи немало способствовали популярности другого важного инструмента для разделывания мяса — вилки. В конце концов, вилка превратилась в незаменимый столовый прибор, и постепенно более древний способ питания — при помощи одной руки — был вытеснен более современным при помощи двух рук. Поскольку нож с древних пор держали в правой руке, вилку неизбежно стали брать левой. В некоторых странах, например в США, вилку держали в левой руке не всё время, а лишь тогда, когда нужно было придержать кусок мяса, чтобы его смог разрезать нож в правой руке. После этого американцы откладывали нож в сторону и не ленились перемещать вилку в правую руку, чтобы, подцепив ею кусок мяса, донести его до рта. Смелая попытка вилки занять место ножа в правой руке в большинстве случаев не удалась. Почти повсеместно столовые приборы принято держать в двух руках: нож в правой, вилку в левой. Важное исключение составляет Восток, где едят палочками. На Востоке люди питались в основном не за столом, потому едок должен был научиться, держа горшочек с едой в одной руке, управляться с его содержимым другой рукой. Хотя палочки не столь эффективны, как нож и вилка, лучшего способа управляться с едой одной рукой человечество не придумало. По мере того как на Восток проникает западная культура, палочки, надо думать, будут постепенно исчезать из обихода.

Ножи и вилки, а также ложки, щипцы и другие столовые приборы, которые можно найти на современном столе, являют собой, по сути, продолжение наших зубов, помогающее нам откусывать, перемалывать и пережёвывать пищу. Вместе эти принадлежности заменяют нам все типы зубов и клыков, какие только породила эволюция, не добавляя при том ни грамма кости к зубам, которые имеются у нас от природы. Кроме того, им помогает то, что мы называем «готовкой». Обработка пищи на огне (и проваривание её в водах горячих источников) — древний способ сделать пищевые объекты более мягкими и уменьшить нагрузку на наши не приспособленные к грубой пище челюсти. Запекая, варя, жаря и туша растительную или животную пищу, мы меняем её структуру. Мы ломаем твердые оболочки клеток овощей, размягчаем твёрдые зёрна и мясные волокна. Кроме прочего, в процессе тепловой обработки пищи мы улучшаем её вкус и уничтожаем паразитов. Возможно, подавая блюдо тёплым, мы воскрешаем воспоминания о естественном тепле свежеубитой добычи и температуре нашего первого пищевого объекта, который неизменно дарил нам успокоение, — молока из материнской груди.

Желая сохранять пищу съедобной, мы стали её коптить, солить, сушить, консервировать, замораживать, а с недавних пор — подвергать глубокой заморозке и замораживать, попутно обезвоживая. Овладев искусством разделки, готовки и консервирования, мы сумели добиться того, чего никогда не добились бы при помощи одних зубов. Каждый из нас съедает около тонны пищи в год, что означает, что за жизнь мы пропускаем через себя в среднем 60 тонн пищевых продуктов. Наблюдать этот процесс в действии — значит видеть причудливое сочетание древних традиций и современных навыков, сложную смесь первобытных привычек и технологических прорывов.

Дата добавления: 2015-08-21