Служба питания

Питание – это один из основных компонентов гостиничного продук­та. С точки зрения доходности служ­ба питания (Food Services, Food&Beverage) занимает вто­рое место после номерного фонда.

Для многих менеджеров гостиничного ресторана главная пробле­ма заключается в том, что во время обеда и ужина он остается полу­пустым. Анализ услуг питания, предоставляемых гостиничными пред­приятиями, показал, что до 70% гостей не обедает, а порядка 50% не ужинает в нем. Сложившаяся ситуация привела к тому, что мно­гие отели пересмотрели принципы функционирования подразделения питания и напитков, а ряд гостиниц стали сдавать свои рестораны в аренду. При этом можно отметить следующее:

· до 50% дохода ресторану гостиницы могут приносить сторонние посетители;

· в последнее время возросло значение конференций и собраний всех типов, что может позитивно повлиять на результаты работы службы питания и напитков.

Конкурировать с многочисленными ресторанами непросто, особенно учитывая, что питание в отелях зачастую должно предоставляться 24 часа в сутки, даже, несмотря на обременительные издержки.

Большинство гостиниц в свою структуру включают одно или несколько предприятий питания. Это могут быть рестораны, бары, клубы, кофейни. В качестве примера организационной структуры службы питания и напитков приведена схема на рисунке 6.

Среди особенностей предприятий питания гостиницы можно отметить следующие.

1. В структуру гостиничного предприятия может входить несколько ресторанов, а может - ни одного. Для гостиниц, входящих в цепи или отелей высших категорий необходимо наличие как минимум двух залов, один из которых должен быть фирменным; при этом необходимо иметь собственные ночные клубы, бары, банкетные залы и т.д.

2. Ряд гостиниц наряду с рестораном предпочитают иметь в своей структуре кафе; иногда это единственное место в отеле, где предоставляются услуги питания (в гостиницах 1-2*).

3. В отеле может быть несколько разновидностей баров:

- лобби-бар – располагается в вестибюле гостиничного здания, является удобным местом для встреч;

- ресторанный бар – находится в зале ресторана, традиционно представляет собой элемент интерьера;

- бар при бассейне – привилегия курортных и высокоразрядных гостиниц;

- мини-бары – маленькие бары с холодильниками в гостевых комнатах, в которых запасы напитков пополняются ежедневно (ответственность за эту услугу возлагается иногда на службу номерного фонда);

- вспомогательный бар – в больших гостиницах их может быть несколько, они располагаются на этажах, и здесь хранятся напитки для обслуживания гостей на этажах.

Рис. 6. Служба питания

4. Важным моментом в работе подразделения питания является торговля спиртными напитками, которая может приносить большую часть доходов. Объем спиртных напитков должен быть не менее 30% от общего объема напитков (идеально 50%).

5. При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов есть следующие варианты:

- полный пансион (Full Board - FB), то есть трехразовое питание;

- полупансион (Half Board) – завтрак-ужин или завтрак-обед;

- только завтрак (Bed&Breakfast – В&В);

- all inclusive (все включено) – особые условия в отелях, работаю­щих по системе клубного отдыха, предусматривающие трехразовое питание и большой выбор бесплатных закусок и напитков в течение всего дня.

6. Особое внимание в гостиницах уделяется завтракам, так как на них приходят практически все гости. Различают следующие виды завтраков в гостиницах:

- континентальный: чай, кофе, какао, хлебобулочные изделия, мед, джем, масло;

- английский: континентальный завтрак, дополненный следующи­ми блюдами: яйца, рыба, злаковые;

- шведский стол: широкий выбор блюд со свободным доступом, ассортимент зависит от категории отеля;

- завтрак с шампанским: предлагается в районе 10-12 часов, включает чай, кофе, алкогольные напитки (шампанское, вино), холодные закуски, салаты, супы, десерты;

- кроме вышеперечисленных видов завтраков, существуют другие виды, позволяющие учесть предпочтения гостей.

7. Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания. Для этого необходимо наличие банкетного зала и персонала с соответствующими навыками. Банкеты могут проводиться во время завтрака, обеда и ужина. Заказы на их подготовку и проведение принимает менеджер по обслуживанию банкетов, при этом согласовываются все необходимые вопросы, касающиеся размещения гостей, оформления зала, меню (для этого может быть приглашен шеф-повар ресторана), необходимого количества офици­антов и т.д.

Банкеты классифицируются по способам организации приема пи­щи за столом (стоя или сидя), по участию персонала в обслуживании (полное – все операции осуществляют официанты, частичное – ряд функций передается гостям), по ассортименту блюд и напитков (банкет-чай, банкет-коктейль, фуршет-банкет).

8. Обслуживание в номерах: любой первоклассный отель должен обслуживать номера (Room Service), даже если это убыточно. Это предусматривает подачу напитков и еды в номер. Меню в Room Service может быть ограничено (так как готовится отдельно от ресторанного), но в высококлассных отелях через эту службу можно заказать любое блюдо из ресторана, как правило, круглосуточно. Основная часть загрузки Room Service приходится на завтрак (до 70%). Заказы гости могут сделать по телефону непосредственно метрдотелю или старшему официанту или через горничных. Используется специаль­ная посуда, поддерживающая температуру горячих блюд. Существуют специальные правила обслуживания, касающиеся не только тех­ники подачи блюд, но и поведения в номере: их официант должен строго придерживаться. При правильной организации работы этой службы она может приносить до 15% дохода отеля; с другой стороны, это подразделение является конкурентом для ресторанов.

Дата добавления: 2015-08-21