О полезных свойствах овощей и фруктов.

При рациональном питании с учётом пищевой, биологической и диетической ценности овощи должны составлять 15-20 % суточной и энергетической ценности рациона. Овощи делятся на 10 семейств:

крестоцветные - брюква, капуста, кресс-салат, редис, редька, репа;

зонтичные – морковь, пастернак, петрушка, сельдерей, укроп;

маревые - свекла, шпинат;

тыквенные- тыква, огурец;

паслёновые- помидор, перец, баклажан;

бобовые- бобы, горох, фасоль;

сложноцветные- салат, цикорий, эстрагон, артишок;

лилейные- лук, чеснок, спаржа;

гречишные- ревень, щавель;

злаковые- кукуруза.

Все эти овощи обладают низкой калорийностью, и при их употреблении не повышается сахар крови. В овощах основные питательные вещества представлены углеводами. Воды в них от 70 до 95%, поэтому их калорийность невелика. Но от общего количества сухих веществ 90% составляют углеводы. Овощи содержат как простые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза), так и сложные (крахмал, пектины, клетчатка). Количество углеводов не превышает 5%, однако в картофеле - содержится 20%, а зелёном горошке- 13%. Фрукты и ягоды содержат около 10% углеводов. Рассмотрим полезные свойства углеводов, содержащихся в овощах.

Крахмал - это важнейший углевод растений, состоящий из большого количества молекул глюкозы. Богат им картофель, бобовые. Крахмал нужен организму для удовлетворения его потребности в сахаре. В пищеварительном тракте под влиянием ферментов и кислот он расщепляется на молекулы глюкозы, которые используются для обеспечения жизнедеятельности. Высокая ценность углеводов овощей заключается в том, что во многих из них обнаружена тортроновая кислота, которая тормозит процессы превращения углеводов в жиры, что особенно важно при сахарном диабете. Богаты этой кислотой морковь, помидоры, огурцы, редис. Их используют также для профилактики и лечения ожирения.

Клетчатка- это основное вещество клеточных оболочек, растительных продуктов. Она обуславливает твёрдость плодов и овощей. При созревании пропектин расщепляется, образуя пектин, и размягчает ткани плодов и овощей. То же происходит и при варке овощей. Овощи, подвергнутые тепловой обработке содержат больше пектина, чем сырые. Пектины снижают уровень холестерина в организме человека. Важная способность пектиновых веществ образовывать нерастворимые соединения с металлами – свинцом, кобальтом, ртутью, кадмием, хромом, цинком, железом, стронцием, образуя безвредные комплексы и выводя их из организма человека. Наибольшим защитным эффектом в связывании радиоактивных металлов обладают пектины яблок, свеклы, редиса, баклажан, тыквы, моркови, капусты, абрикос и слив. Учитывая значение пектина и клетчатки, в питании их необходимо использовать до 25г в сутки. Недостаток этих пищевых волокон может вызывать заболевания, особенно со стороны ЖКТ.

Органические кислоты -содержатся почти во всех свежих овощах и фруктах. Наиболее распространёнными кислотами являются яблочная, лимонная и винная, реже встречается щавелевая, салициловая, муравьиная, янтарная и другие. Кислоты придают продуктам приятный вкус, утоляют жажду, растворяют в организме отложения, особенно солей мочевой кислоты, задерживают развитие бактерий, благоприятно действуют на функцию ЖКТ, в том числе и поджелудочной железы. Соотношение сахара и кислоты определяет степень сладко- кислого вкуса. Чем выше сахарнокислый коэффициент в продукте, тем слаще он на вкус. В плодах органических кислот больше чем в овощах.

Яблочная кислота чаще всего встречается в яблоках, грушах, айве, вишне, сливе, абрикосах, рябине, кизиле, помидорах.

Лимонной кислотой богаты цитрусовые, ягоды, клюква, малина, смородина, земляника, черника, голубика.

В винограде много винной кислоты, незначительно она содержится в бруснике, сливе, абрикосах.

Янтарная кислота обнаружена в незрелых плодах, крыжовнике, винограде, а салициловая кислота в малине, клюкве, землянике и вишне.

Муравьиная кислота содержится в малине, щавелевая в щавеле, шпинате, ревне.

Сильными бактерицидными свойствами обладает бензойная кислота её особенно много в бруснике и клюкве. Её используют в консервной промышленности, как химический антисептик для предупреждения порчи плодов и овощей.

Являясь сильным возбудителем секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника, органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения и обмена веществ в организме человека. В суточном рационе содержание органических кислот должно достигать 2 г.

Овощи и фрукты являются кладовыми витаминов.

Дата добавления: 2015-08-09