Технология приготовления пищи

Разделка рыбы

Рыба с костным скелетом

жиеая

---- 1 без кожи и реберных костей

с кожей без реберных костей

приготовление полуфабрикатов ^1

Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород складыва­ется из следующих операций: удаления чешуи, потроше­ния, промывания, разделки, вторичного промывания и приготовления полуфабрикатов (рис. 2.1). У бесчешуйча­тых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой поверхно-

_______ Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

сти рыбы от слизи. При разделке судака и морского оку­ня в первую очередь удаляют спинной плавник для пре­дохранения рук от его уколов. Некоторые виды рыб, на­пример, линь, судак, имеют очень плотную, плохо сни­маемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25-30 с в кипяток. При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими.

Очищают рыбу от чешуи вручную скребками-терками (рис. 2.2) или с помощью механической рыбочистки (РО-1М). Рабочей частью ее является вращающаяся фре­за, защищенная предохранительным кожухом (рис. 2.3).

Рис. 2.2. Инвентарь для разделки рыбы:

Дата добавления: 2015-08-13