Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов. К помощи пассерования прибегают также и для сохра­нения аромата белых кореньев

К помощи пассерования прибегают также и для сохра­нения аромата белых кореньев, добавляемых в супы и соусы, так как эфирные масла хорошо растворяются в жире, что придает блюдам неповторимый вкус и аромат.

Сортируют клубнеплоды вручную и используют их в зависимости от формы, яркости окраски для различных целей (украшения холодных блюд, приготовления соусов, супов и гарниров и т. д.).

Моют корнеплоды так же, как и картофель.

Свеклу, репу, брюкву, короткую морковь можно очи­щать в картофечистках, а затем дочищать желобковым ножом.

Белые коренья - сельдерей, петрушку, пастернак -обычно очищают вручную.

Промытые корешки и кожицу белых кореньев тщатель­но промывают и используют при варке бульонов, для при­дания им аромата.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть кор­неплода; белый редис очищают от кожицы.

Шестеренки Рис, 1.4. Карбование моркови

Хрен очищают от кожицы. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде в течение 2 ч.

В зависимости от кулинарного использования корне­плоды нарезают ломтиками, соломкой, брусочками, ку­биками, кружочками и дольками.

Для украшения холодных блюд и для приготовления некоторых горячих блюд прибегают к фигурной нарезке овощей корнеплодов (карбованию) в виде звездочек, шес­теренок, гребешков (рис. 1.4, 1.5).

Рис. 1,5. Карбованце овощей:

1 — звездочки, 2 — шестеренки, 3 — гребешки,

4 — гофрированные коренья

Вареные корнеплоды нарезают кружочками, ломтика­ми, мелкими кубиками.

Ниже приведены формы нарезки корнеплодов и их использование (табл. 1.3, 1.4).

Таблица 7,3

Дата добавления: 2015-08-13