Организация работы горячего доготовочного цеха.

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлаждённые блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Является частью кулинарного цеха. Горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное расположение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Если предприятие имеет несколько залов расположенных на разных этажах, то продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.

В горячем цехе должно быть дневное освещение. Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены.

Горячий цех разбит на 2 отделения: суповое и соусное.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд. На другой - для вторых блюд, соусов, гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха- плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Для небольших ресторанов удобны комбинированные печи (пароконвектоматы). Для удобства работы под каждый пароконвектомат можно установить соответствующую подставку-стенд с направляющими для гастроемкостей. Пароконвектоматы большой вместимости – укомплектованы специальными загрузочными тележками.

На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи. Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Пи линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещение продуктов, п/ф., готовых блюд.

Размер сковород, решеток, лотков, противней унифицируют согласно параметрам теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные откосы, удаляющие пары, продуктов сгорания (непосредственно над источниками их выделения).

Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования - по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводственные затраты рабочего времени(10%), связанные с перемещением работников по кухне.

В настоящее время промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного напряжения 220 и 380В), а также на газовом обогреве. Электрические секционные плиты собирают из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основной секцией служит двухконфорочная плита с прямоугольными конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него. Собирают их из отдельных секций с учетом мощности предприятия.

Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров служат варочные устройства на 60л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов. Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной котел и подвозят его к парогенератору, затем котел перемещают на раздачу и из него выдают пищу.

Котёл для варки костных бульонов изготавливают в виде прямоугольного корыта (из нержавеющей стали) со съемной крышкой. Для удаления жира, образующегося на поверхности предусмотрен кран, а для сливания бульона - пробковый кран с сеткой. Кости в котел загружают в специальной кассете с ручками. Во время варки бульон периодически перемешивают лопастями мешалки. Обогрев производят ТЕНы, через каждый час ТЕНы и электромешалку выключают. Всплывший на поверхность жир удаляют.

В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележками - стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЕНами, перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить и варить на пару, выпекать и тушить различные продукты. Время обработки изделий регулируется автоматически двумя таймерами. Нужную температуру устанавливают с помощью бесступенчатого термостата. О начале, ходе и окончании процесса обработки сообщают световые и звуковые сигналы

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковородок с мешалкой и шнекового конвейера для загрузки продукта.

Штафф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4-6градусов в функциональных емкостях, установленных на стеллажах.

Холодильные камеры вмещают этажерную тележку с готовыми блюдами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

Оборудование выпуска предыдущих лет при эксплуатации с функциональными емкостями дает низкий коэффициент использования.

Новое оборудование отвечает стандартам СЭВ, изготовлено с учетом труда на кухне (повышенная температура и влажность), несложно в обслуживании, отвечает современным требованиям технической эстетики, снижает трудозатраты и улучшает качество пищи, так как уменьшается число перевалок продуктов.

Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна быть изготовлена из не окисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий), иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости.

Для варки в небольших количествах, применяют котлы и кастрюли различной вместимостью, а для пассирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарки - разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты. Разнообразный инвентарь предназначен для приготовления паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумики, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки разной длены, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках производственных столов. Производственные столы оборудованы также производственными ваннами. Многие цеха оснащены передвижной ванной для промывки круп. Такую ванну устанавливают на тележке, она имеет два сменных перфорированных противни с диаметром отверстий 2.8 и 4мм. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.

В суповом отделение в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовлением супов, располагают тепловое оборудование, холодильное, механическое оборудование. В линии теплового оборудования вместо котлов устанавливают плиты, на которых готовят супы в посуде небольшой вместимости. Овощи пассируют в сотейниках.

В суповом отделении организуют 3 рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам.

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассирования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.

Пассированные овощи можно хранить в холодильных шкафах

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассирования продуктов; для варки, тушения, пропускания, запекания продуктов и п/ф.; для приготовления гарниров и каш.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (2-15л), сотейники(2-10л), сковороды чугунные (диаметром 140-500мм), сковороды для жарки яиц ячейках, сковороды с прессом для жарки цыплёнка табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трёх видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

Дата добавления: 2015-08-18