Лук репчатый

Содержит до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%), 2-20% сухих веществ, витамины С1, В2, В6, РР, аскорбиновую кислоту и фолиевую кислоту, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).В луковице и листьях имеются фитоциды.

Острые сорта лука - обладают острым, резким вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г, наружные чешуйки желтого цвета.

Полу острые сорта лука - обладают слабо острым вкусом и запахом, луковицы 60-300 г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета.

Сладкие сорта - нежные, сочные, ароматные, наружные чешуйки светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы по 50- 300г.

Требования к качеству. Лук делят на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуйками, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом свойственным ботаническому сорту. Диаметр

отборного лука 4-5см, обыкновенного 3-4см. В луке обыкновенного сорта 15-20% луковиц с длинной шейки более 5см; 5% луковиц меньшего диаметра, оголённых, с сухим загрязнением, механически повреждённых. Содержание приросших луковиц с длинной пера до 2 см, в весенне-летний период, не более 10%.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, повреждённые болезнями, с посторонним запахом и привкусом.

Болезни лука. Чаще всего поражаются шейковой гнилью, в виде пушистой серой плесени. Чёрной плесенью в виде пылевидного налёта, фузариозной гнилью, а также бактериальными заболеваниями, превращающими мякоть луковицы в слизистую массу.

Упаковка и хранение. Лук репчатый упаковывают в кули и сетки мешки по 30 кг. Хранят в ящиках, на решетках, до 5 дней при температуре 3˚С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

Масло сливочное.

Химический состав. Масло сливочное содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температуру плавления молочного жира 28-34˚С, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%.В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины: А, Д, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Требования к качеству. По органолептическим показателям Вологодское масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до жёлтого, однородный по всей массе.

Не допускается к реализации коровье масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

К дефектам сливочного масла относят штафф – образование темно-жёлтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус; кормовой вкус (запах)- результат поедания животными пахучих растений и кормов; салистый вкус (запах) – результат окисления жирных кислот и др.

Упаковка и хранение коровьего масла.

Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментной или алюминиевой кэшированной фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500 г, завёрнутыми в пергамент или алюминиевую кэшированную фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики. Можно расфасовывать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, металлические банки.

Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше -3˚С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов; топлёное масло не более 3 месяцев, упакованное в стеклянные банки и 12 месяцев – в металлические банки. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток.

Дата добавления: 2015-08-18