Кинза (кориандр посевной зелень).

Химический состав. Эфирные масла от 500мг% представлены преимущественно лонуолом, витамины: С (100 - 150мг%) и минеральные вещества.

Требования к качеству. Обладает приятным запахом. На предприятия общественного питания должен поступать свежим с нежными зелёными листьями. Допускается 2% (от массы) стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязнёнными листьями. Пряность получают при высушивании травянистого растения. Семена желтовато-коричневого цвета, шарообразной формы, размером 4.5 мм.

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания поступает в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят не более 1-2 дней при температуре 4˚С и относительной влажности 90-95%.

Шафран посевной.

Химический состав. 0.32% эфирные масла и глюкозиды, массовая доля влаги 12%, красящие вещества свыше 50%, 2.7 жирное масло.

Требования к качеству. Ярко-красные с коричневым оттенком перепутанные нити, жирные на ощупь. Запах сильный, вкус горьковато-пряный. Чем темнее шафран, чем меньше в нём тычинок светло-жёлтого цвета, тем выше его качество.

Упаковка и хранение. Фасуют в банки из белой жести массой до 5 кг. Срок хранения 1 год с момента заготовки.

Соль (мелкокристаллическая).

Химический состав. Хлористый натрий 97-99.7%, минеральные соли.

Требования к качеству. Соль должна быть белого цвета, допускается серовато-жёлтый или голубоватый оттенок во 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, массовая доля влаги(0.1% экстра) до (5% 2-й сорт).

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания поступает упакованной в бумажные пачки по 1кг, уложенные в ящики по 20кг, и многослойных бумажных мешках по 40-50кг. Хранить в ларях, сухих складских помещениях при температуре 17˚С и влажности воздуха 70%.

Перец черный (молотый)

Химический состав Эфирное масло, глюкозиды, алкалоид пиперин(7%), эфирное масло(2%), ароматические вещества.

Требования к качеству. Лучшим считается перец твёрдый, тяжёлый, тёмный, чёрно-бурый и тонущий в воде, без серого налета с примесью небольшого количества дефектов.

На предприятие общественного питания черный перец поступает молотым.

Дефекты. Заражённый вредителями, быстро теряет вкус.

Упаковка и хранение. расфасовывают в бумажные(10г) и целлофановые пакеты, картонные коробочки с плотно закрывающейся крышкой, в герметические упаковки.

Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 12-17˚С и влажности воздуха 60-75%, хранят 12месяцев.

Сахар

Химический состав

Чистый углевод. Физико-химические показатели в зависимости от вида сахара нормируются следующие: содержание влаги (0,1-0,4 %), сахарозы (не менее 99,9%), редуцирующих веществ (не более 0,03%), крошки (не более 1,0-2,5%), полная растворимость (не ранее 1-8 мин), крепость (не менее 15-40 в кгс/см2).

Требования к качеству

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм, с ясно выраженными гранями. Он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.

Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным. Влажность сахара-песка должна быть не более 0,14 %, содержание сахарозы - не менее 99,75, редуцирующих веществ - не более 0,05 (на сухое вещество), золы - не более 0,03 %, цветность в единицах Штаммера - не более 0,8.

Упаковка и хранение

Упаковывают сахар-песок в тканевые мешки новые I, II категории по 50 кг, разрешается упаковывать по 40 кг в пяти или шестислойные бумажные мешки. Новые виды тары - мешки тканевые, дублированные полиэтиленом, из материала с вискозной основой, полипропиленовые.

Хранят сахар в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, с укладкой на подтоварники, высота штабеля в зависимости от вида сахара 1,8-5 м.Хранить сахар можно длительное время при соблюдении оптимальных условий. Температура не должна превышать 30 °С и быть не ниже 0 °С, относительная влажность воздуха для сахара-песка не более 70 %

Не допускается

хранение сахара вместе с резко пахнущими продуктами

Уксус 3%

Выпускают столовый уксус с содержанием уксусной кислоты от 5 до 9 %.

Хранят при температуре 10-12 °С в сухих помещениях.

Дата добавления: 2015-08-18