Наименование п/ф: Штрезель

Технологическая карта № 1

Наименование изделия: Сдоба майская.

Наименование продуктов, сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи изделия
Тесто воздушное (п/ф)	858,6			Готовое выброженное тесто делят на куски массой 85г, округляют и оставляют на 10-15 мин для предварительной расстойки. Округленные тестовые заготовки раскатывают в круглые лепешки, на середину каждой лепешки кладут 20 г смечи конфитюра и повидла, затем лепешку складывают пополам так, чтобы нижняя половина лепешки была несколько больше верхней, по краю делают шесть насечек. Поверхность сформированных изделий смазывают меланжем, посыпают штрезелем, укладывают на смазанные растительным маслом листы и направляют в расстоечный шкаф с температурой 35-40гр, и относительной влажностью 75-85% на 40-60 мин. Выпечку изделий осуществляют при температуре 180- 200 гр, с функцией пара 30 – 50 % 3-5 мин, допекают в течение 6-10 мин, общее время выпечки 10-12 мин в зависимости от количества загруженных листов.
Повидло	206,2
Штрезель (п/ф)
Меланж для смазки
Итого сырья
Масло подсолнечное для разделки
Масло подсолнечное для смазки листов
Выход

Подписи:

Зав. Производством______

Калькулятор______

ООО «АЛБИС»

Технологическая карта № 2

Наименование изделия: Сдоба Выборгская с конфитюром

Наименование продуктов, сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи изделия
Тесто воздушное п/ф	757,6			Готовое тесто делят на куски массой 75 г. Округленным тестовым заготовкам дают предварительную расстойку в течение 10-15 мин, после чего подкатывают, придавая форму шарика, смазывают меланжем для смазки изделий, обсыпают штрезелем, укладывают на смазанный растительным маслом лист и направляют в расстоечный шкаф с температурой 35-40гр, и относительной влажностью 75-85%.Продолжительность расстойки составляет 45-60 мин. За 10-15мин до посадки в печь в центре п/ф делают небольшое углубление, в которое отсаживают смесь конфитюра и повидла. Выпечку изделий осуществляют при температуре 180-200 гр. с функцией пара 30-50 % 3-5 мин, допекают в течение 6-10 мин, общее время выпечки 10-12 мин.
Повидло	51,5
Меланж для смазки
Штрезель п/ф
Итого сырья
Масло подсолнечное для разделки
Масло подсолнечное для смазки листов
Выход

Подписи:

Зав. Производством______

Калькулятор______

ООО «АЛБИС»

Технологическая карта №3

Наименование п/ф: Штрезель

Наименование продуктов, сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи изделия
Мука пшеничная хлебопекарная в/с	510,1			Размягченный маргарин, муку и сахар перемешивают до однородной крошковой массы. Используют для отделки изделий.
Маргарин столовый
Сахар
Выход

Подписи:

Зав. Производством______

Калькулятор______

ООО «АЛБИС»

Дата добавления: 2015-08-09