Обоняние

Обоняние - наиболее важная составляющая в процессе дегустации. Если научиться правильно распознавать все запахи, то можно обойтись без зрительного и вкусового анализа. Объясняется это тем, что существует несколько тысяч различных запахов, тогда как вкусовые ощущения позволяют различать лишь холодное и горячее, кислое и сладкое, горькое и соленое.

Используя бокал дегустатора, можно проанализировать три «волны» запахов.

Первая «волна». Наиболее легко улетучивающиеся запахи можно почувствовать на расстоянии 5 сантиметров от верхнего края бокала. Они указывают, из чего был произведен данный напиток, например, из винограда, зерна, фруктов. Также именно эта «волна» запахов позволяет узнать, как выдерживался напиток: в новых дубовых бочках (в этом случае будет чувствоваться аромат ванили) или в дубовых бочках, ранее содержавших другие напитки (например, херес). Если речь идет о ликере, то при помощи первой «волны» запахов можно безошибочно определить, из чего он изготовлен (из горьких или сладких апельсиновых корочек, аниса, пряной гвоздики и т.д.).

Вторая «волна». Максимально приблизив нос к краю бокала, можно почувствовать более стойкие запахи. Эти фруктовые и цветочные ароматы дают точную информацию о богатстве букета изучаемого напитка.

Третья «волна». Опустив нос прямо в бокал, получаем последние сведения о возрасте напитка (аромат дуба пли запах «портвейна», присущий всем выдержанным алкогольным напиткам).

Если речь идет о напитках, крепость которых близка к 40 %, то для того, чтобы почувствовать третью «волну» запахов, не рекомендуется вдыхать только носом, лучше это делать, немного приоткрывая рот и вдыхая им чистый воздух, с тем чтобы не переполнять обоняние алкоголем.

Наиболее распространенный запах вина - запах пробки, но он не связан с технологическими нарушениями при изготовлении вина; это просто случайность - результат использования испорченной пробки. Есть и другие, с ними связаны специфические неприятные запахи.

Трихлоранизол (ТСА)

Это особенно неприятно пахнущее вещество, его выделяют вина, закупоренные испорченными пробками. У них несвежий, застарелый запах, они отдают плесенью. Основной причиной является пробка, которая каким-то образом испортилась во время сбора урожая или процесса обработки вина. Она не пахнет плохо сама по себе, однако придает неприятный запах вину. ТСА находят в пробках любого качества, хотя некоторые производители считают, что их персональные поставщики пробок заботятся о качестве лучше других и доводят процент испорченных до минимума. Запах плесени, связанный с запахом пробки, может усилиться после откупоривания бутылки. Чувствительность к нему у разных дегустаторов разная. Вино, отдающее пробкой, не имеет ни очарования, ни фруктового аромата.

Диоксид серы (S02)

Другой дефект - это запах, ударяющий в нос или в заднюю стенку гортани и похожий на запах только что зажженной спички. Он сохраняется в винах, подвергнувшихся воздействию серы на той или иной стадии производства. Диоксид серы применяется виноделами в качестве антисептика и используется в той или иной степени практически по всему миру. Сладкие и полусладкие вина со значительным количеством остаточного сахара могут подвергаться обработке диоксидом серы для остановки ферментации.

Поэтому такой запах свойствен дешевым сладким белым и некоторым немецким винам. Обычно он исчезает со временем или при взбалтывании вина в стакане, однако сера плохо отражается на здоровье больных астмой, и теперь виноделы используют гораздо меньше серы, чем прежде.

Тухлые яйца и резина, или сероводород (H₂S)

Запах сероводорода иногда находят в красных винах, изготовленных в теплом климате при недостатке кислорода. Если за этим не следить, в винах действительно появится этот неприятный запах (класс веществ, образующихся в таких случаях, называется меркаптаны), но если сероводорода в вине немного, то достаточно хорошо взболтать его в стакане или бросить в него медную монету - и запах исчезнет. От этого дефекта чаще других страдали красные вина из жарких областей Австралии, и австралийцы развили особенную чувствительность к меркаптанам.

Brettanomyces, или дикие дрожжи

Это знаменитый дефект калифорнийских вин - т.е. «мышиный запах» (запах мышиных экскрементов). Его особенно явственно ощущает нёбо. Вызывается он бактериями, живущими в старой древесине и в погребах, за которыми плохо следят. Однако иные американские виноделы сознательно добавляют в свои вина эти дрожжи, полагая, что тем самым добиваются пикантности в своих лучших винах. Американские дегустаторы, соответственно, хорошо обучены находить этот запах в вине - в отличие от своих европейских коллег.

Окисление

Чтобы научиться отличать окислившееся вино от нормального, требуется некоторая сноровка. Херес и мадера, например, специально окисляются, т.е. подвергаются воздействию кислорода - чего при изготовлении других вин никогда не делают. Окисление - это дефект легких вин, они на вкус невыразительные и у них несвежий запах.

Окисленные вина быстро темнеют на воздухе, как разрезанное яблоко. Синоним для термина «окисленный» - «мадеризованный», но этот последний применяется только в отношении белых вин.

Уксусный запах

Очень сильно окисленное вино начинает превращаться в уксус и пахнуть соответственно.

Летучая кислотность

Когда дегустаторы говорят о летучей кислотности, это значит, что им попалось явно неустойчивое или близкое к неустойчивости вино. Все вина в определенной мере летучи, иначе бы они не выделяли испарений, образующих запах. Однако очень старые или очень крепкие красные вина источают столь интенсивный запах, что кажется, будто бокал вот-вот опустеет. Портвейны, австралийские и итальянские красные вина, изготовленные в жарком климате, обладают особенно высоким уровнем летучей кислотности.

Углекислота

Если вино на глаз и по запаху кажется газированным и мутным, возможно, оно забродило, хотя многие вина, особенно молодые белые и розовые, изготовленные в местностях с жарким климатом, специально разливаются в бутылки с небольшим количеством остаточного углекислого газа - так им придают освежающий вкус. Однако в этом случае они должны быть кристально чистыми.

Картон

Этот запах, к счастью, в настоящее время встречается редко.

Герань

Этот характерный запах - признак того, что вино было грубо обработано сорбиновой кислотой.

Вкус

Изучение вкуса напитка - подтверждает результаты зрительного и обонятельного анализа. Важно попробовать всего несколько капель напитка. Кончик языка даст информацию о его горечи или, наоборот, о сладости. После этого следует распределить напиток по поверхности языка, до того как он коснется нёба, и возвратить его к деснам. Одновременно с этим следует вдыхать воздух, который передал полученную информацию в центр вкусовых восприятий.

Это позволяет оценить крепость напитка, то, что называется «корпусом», а также все ингредиенты, вошедшие в его состав (предварительно определенные при помощи обоняния). Очень важно дегустировать регулярно, для того чтобы запоминать запахи и вкусы для дальнейшего их распознавания.

Еще один четкий признак качества вина - это то, что дегустаторы называют долготой вкуса или послевкусием. Если, проглотив (или выплюнув) набранное в рот вино, вы еще долго чувствуете его запах и вкус - разумеется, приятные вкус и запах, - значит, вы имеете дело с хорошим вином. Память о великом вине может оставаться во рту многие минуты, если не часы. Поэтому если принимать во внимание весь спектр возможного удовольствия, то дорогие вина вовсе не всегда имеют плохое соотношение цена/качество - ибо вкус более дешевых вин пропадает, как только их сглатывают, в то время как каждый глоток великого вина поистине длится и длится.

Несколько основных правил дегустации

1. Чтобы оценить цвет, нужна белая поверхность.

2. На официальной дегустации нельзя курить и пользоваться порфюмами.

3. Многие сорта зубной пасты превращают вкус продуктов с высокой кислотностью во что-то поистине ужасное. Было бы преступлением дегустировать хорошее вино менее, чем через час после того, как вы почистили зубы мятной зубной пастой. Сильные препараты от кашля и боли в горле могут оставить настолько неизгладимые следы во рту, что дегустация будет просто сорвана, то же самое касается мяты и жевательной резинки. Если еда, которую вы недавно ели, или напиток, который вы недавно пили, отличались высоким содержанием одного из базовых вкусовых компонентов вина - а это, напомню, сладость, кислотность и танины, - то адекватная оценка вина непосредственно после этого также будет затруднительной. Шоколад, остро заправленные салаты и даже такая на первый взгляд безобидная вещь, как чашка чая, настраивают рот определенным образом - в соответствии со своей интенсивностью.

4. Простейший способ нейтрализовать воздействие всего вышеперечисленного на ваш рот - это пожевать что-нибудь абсорбирующее, но мягкое, например хлеб, или прополоскать рот водой (хотя последний метод менее эффективный).

5. Приведя в порядок рот, нужно позаботиться о голове. На дегустацию следует приходить слегка голодным (это добавит чувствам остроты), внимательным и одновременно расслабленным. Нужно погрузиться в свой собственный маленький мир и сосредоточиться только на бокале.

Дегустация - такое субъективное дело, что даже профессионалы оказываются крайне подвержены влиянию. Каким бы ни было вино, ваше первое впечатление (то, что вы почувствовали в первом вдохе) - самое важное. В момент первого вдоха следует быть крайне сосредоточенным и хорошенько запомнить свою первую реакцию. Как правило относительные новички часто показывают в слепом тестировании более высокие результаты, чем профессионалы. Люди бывалые улавливают так много противоречащих друг другу сигналов, что быстро запутываются, в то время как начинающие описывают вкус и запах вина гораздо живее, не будучи стеснены узкими рамками.

Дата добавления: 2015-08-03