Колбаски с мясом и овощами, жаренные на углях

Понадобится полкило баранины и метр-полтора бараньих кишок. Овощи свежие, килограмма два: помидоры, перцы, баклажаны, цуккини, стручковая фасоль, лук, чеснок. И большой пучок зелени: кинза, укроп, молодой зелёный лук. Да! ещё сок одного лимона (можно заменить фруктовым уксусом, всего полстакана нужно). Не забываем специи: соль, перец чили, паприку.

Как же с овощами следует поступить, как их подготовить? Из помидоров убрать сок и семена, а из болгарского перца – семена и белые перегородки. Если захотите положить что-то особое – вроде стручковой фасоли или, к примеру, цветной капусты, – то бланшируйте (то есть опустите в кипяток буквально на полминуты) и то и другое, а потом порежьте, как и все прочие овощи, сантиметровыми или даже меньшими кубиками.

Кстати, мясо, пока будет лежать в таком фарше, вполне успеет подмариноваться. Вы же добавите в фарш соль, подберёте к нему перец (я брал смесь красных – паприку и чили) и, кто вас знает, может быть, и наршараб – соус из уваренного гранатового сока? Не стоит слишком усердствовать в специях: украшать и без того прекрасное ни к чему! Обнажите вкус, приоткройте запах, подайте всё великолепие созданного природой в самом лучшем виде – и никто не посмеет требовать от вас большего!

Ведь большее кроется лишь в умении правильно и красиво пожарить такой шашлык. А жарить его надо на очень слабых углях и довольно долго – минут сорок, не меньше. Может быть, будет уместно жарить его с большого расстояния. Дело в том, что если вы хотите получить не только съедобное мясо и овощи, но и вкусные кишки, для этого необходимо время. Да и овощи внутри должны не просто прогреться, а потомиться вместе с мясом, чтобы из них сок выделился. И только когда кишки станут хрустящими, а внутренность колбаски будет переполнена мясными и овощными соками – только тогда готово!

Овощи, готовясь вместе с мясом на медленном огне, в собственном соку и в собственных парах, станут максимально вкусными минут через тридцать-сорок. А вы знаете, сколько времени надо кишке на то, чтобы она вполне приготовилась и поддавалась пережёвыванию? Тоже минут сорок. Можно её предварительно замариновать – положить в холодную, изрядно солёную воду и добавить туда хороший фруктовый или виноградный уксус или лимонный сок. Пусть постоит час-два, но не дольше. Если, к примеру, продержать кишку или даже мясо в кислом маринаде дольше четырёх часов, то продукт задубеет, станет нахально-жёстким, сколько его после этого ни готовь.

Чтобы кишка получилась хорошо, готовьте её на слабом жаре, над некрупными углями, уложенными в один слой. Не торопитесь, держите в запасе разгорающийся уголь, возможно, первые угольки угаснут, и вам придётся освежить жар. Пусть жир, покрывающий кишку снаружи, тает, стекает в угли, сгорает без пламени, но с густым, приятным для обоняния дымом. Пусть этот дым придаст подкопчённый вкус содержимому, тому, что готовится в этот момент в собственном соку, практически без кипения. Пусть такой шашлык зарумянится лишь на самом последнем этапе, и не беда, если где‑то он успеет немного обуглиться – обуглившиеся части жира, покрывающие кишку, можно легко счистить ножом с готового к подаче блюда.

А подавать надо скорее, чтобы есть горячим, заедая зеленью и лавашем, обжигаясь и запивая вином или... Слушайте, а как хороша, оказывается, в такой компании тутовая водка!

Дата добавления: 2015-07-26