Глава 5. Узбекский плов. Вершина искусства приготовления в казане

С пловом в Средней Азии дело обстоит иначе, чем, например, в Иране или Индии. Рис здесь готовят вместе с мясом и овощами, а иногда еще с фруктами, орехами и прочими добавками, в виде единого и вполне самодостаточного блюда. Причем главная особенность среднеазиатских пловов состоит в том, что рис готовится вместе с остальными, заранее подготовленными продуктами с самого начала его приготовления, то есть его не отваривают заранее.
Может быть, простейшими из таких кушаний следует считать те, приготовление которых предполагает, что разные ингредиенты будут равномерно перемешаны в самом начале процесса, а потом все вместе и одновременно подвергнутся некой кулинарной обработке. Одним из сохранившихся в Средней Азии и в то же время непривычных для европейской традиции способов готовить такие блюда я бы назвал «мешочный плов» и многочисленные его разновидности. Метод приготовления риса «в мешке» только на первый взгляд кажется странным и необоснованно сложным: первый же опыт снимает все сомнения.
Многие наверняка встречали рис, который продается заранее упакованным в небольшие пакетики. Такой рис прямо в этих пакетиках и варяг. Во время варки зерна впитывают определенное количество воды и увеличиваются в объеме. Но пакетик ограничивает разбухание риса, и он никогда не впитает воды больше необходимого.
Так вот: дело в том, что принцип этот не нов. Именно на нем основано приготовление риса и нескольких замечательных традиционных блюд на основе риса в домах бухарских евреев.
Для приготовления риса таким методом необходимо сшить мешочек (а лучше несколько мешочков) из плотной, нелиняющей ткани, желательно неокрашенной. Причем хорошо бы тут не предаваться гигантомании, а ограничиться скромными размерами: в диаметре наполненный мешочек должен составлять 12 – 15 сантиметров, а в длину – 20 – 25.
Вот в такой мешочек и следует положить рис и, оставив необходимое для его разбухания свободное место, туго завязать сверху и поставить варить. Если свободного места в мешочке окажется слишком много, рис сварится, как обычно – довольно быстро. А вот если оставить места меньше, то рис будет вариться гораздо дольше – вплоть до суток.
На первый взгляд кажется, что вкус риса, сваренного в двух разных режимах, должен быть одинаковым. Но, скажите, ведь есть разница во вкусе, скажем, гречневой каши – приготовленной на скорую руку, абы сварилась, или растомленной в течение целой ночи в чугунке да в русской печи? То же самое и здесь.

Халтадаги савот, или «субботний плов в мешке»

350 г мяса (только мякоть)
350 г курдючного сала
100 г лука
700 – 800 г риса
Соль, молотый черный перец
Бульон или вода для варки
Сухофрукты: алыча, чернослив, курага, вишня
По сезону можно использовать свежие фрукты и ягоды, а также айву и кислые яблоки
Взяв острый нож, порезать очень мелкими кусочками, буквально как на фарш, равные количества мяса и сала. Отмерить риса вдвое больше, чем взято мяса, промыть его дочиста. Немного лука порезать так же мелко, как мясо, и смешать все ингредиенты, посолив и добавив по желанию черного перца. Полученный фарш уложить в мешок, перевязав его с расчетом на то, что рис разбухнет, зато мясо и сало уварятся. Для риса среднего качества обычно достаточно оставить сверху свободным 10 – 15 % от объема мешка.
Если у вас есть бульон, куриный или мясной, то лучше варить фарш именно в таком бульоне, причем хорошо бы добавить в него еще и сухофрукты: алычу, чернослив, несладкую курагу, а если найдется еще и сушеная вишня – будет просто замечательно. Заметим, что сухофрукты для этого блюда нужны скорее кислые, нежели сладкие.
Теперь остается только ждать. Долго ли? Это зависит от того, насколько плотно вы увязали мешочек. Обычно халтадаги савот ставят варить накануне субботы, до наступления темноты, а подают в субботу в обед: считай, 16 – 18 часов варится! Но уж как минимум надо варить шесть часов. В это время ничего делать не надо. Если только один-два раза повернуть мешочек с одного бока на другой…

Происхождение этого блюда и сам его смысл описаны, собственно, в самом его названии. Халтадаги савот (в переводе просто-напросто «субботний мешок») – блестящее изобретение бухарских евреев. Об этой национальной группе, теперь практически исчезнувшей из Средней Азии, а также о ее необыкновенных гастрономических достижениях мы еще поговорим подробнее. А пока заметим только, что «плов в мешке» – кушанье не просто еврейское, а специально предназначенное для «шаббата» – еженедельно отмечаемого в каждом еврейском доме праздничного субботнего дня.
«Субботний мешок» идеально подходит для ситуации, с которой еврейское семейство сталкивается накануне шаббата: на его протяжении всякому правоверному иудею, как известно, запрещено делать какую-либо работу. В том числе ни в коем случае нельзя готовить пищу. Но евреи из поколения в поколение не хотели смиряться с необходимостью раз в неделю переходить на строгую диету. Вот они испокон веков и придумывают различные рецепты, предполагающие особо продолжительные, начинающиеся еще накануне, в пятницу, процессы приготовления: а дальше еда как бы «сама себя варит» и как раз дозревает к субботе, когда ее остается только переложить на блюдо и съесть, что, несомненно, никаким трудом считаться не может.
Но тот плов, который мы привыкли называть узбекским пловом и картина которого всплывает в нашем сознании при произнесении этого слова, готовится, как правило, все-таки иначе. Здесь обязательны два этапа: приготовление зирвака и варка риса – в этом самом зирваке или поверх него. Давайте не будем сильно забегать вперед, а приступим к этому делу по порядку.
Если говорить очень кратко, то зирвак – это обжаренные мясо и овощи, вкусовая основа плова, к которой добавляется вода и рис. Так готовится плов в традиционном для большинства его почитателей понимании, самое распространенное в Средней Азии, центральное и наиболее заметное блюдо этого региона. Но можно приготовить плов и без мяса, только с овощами и сухофруктами, и притом нисколько не нарушить описанного выше основополагающего принципа. Такой плов называют бухарским, потому что именно в Бухаре его любят не меньше, чем традиционный мясной вариант.
Готовя плов без мяса, следует задуматься над тем, какие продукты создадут в его отсутствие основу вкуса готового блюда. Конечно, овощи или сухофрукты дадут, может быть, самую сильную ноту в его вкусовой гамме, но надо иметь в виду, что очень важную роль в формировании вкуса готового плова играет жир, в котором обжариваются овощи и в котором будет вариться рис.
Обратите внимание: в предыдущей главе для классического откидного плова брали Ги, которое вкусно само по себе и способно придать достаточно яркий вкус рису; для плова со специями вкус рису создавали особым маслом, в котором обжаривали пряности.
А вот о жире для приготовления бухарского (да и не только) плова следует поговорить особо. Жир, вытопленный из курдючного бараньего сала, имеет свой запах и вкус – запах и вкус баранины, а поскольку мы собрались приготовить плов без мяса, то было бы странно тем не менее придавать ему запах и вкус как у плова с мясом. Аромат топленого масла, так замечательно подходящий к басмати, не самым лучшим образом накладывается на вкус сортов риса, распространенных в
Средней Азии. Вкус и запах растительных масел, которые издревле используются в кухнях Средней Азии, достаточно груб и не подходит для тонкого блюда, которое мы задумали. Таким образом, у нас не остается иного выхода, как смешать несколько видов животных жиров и растительного масла – только так мы сможем создать жир, наилучшим образом подходящий для нашей задумки.
В качестве основы возьмем животные жиры – вытопленный из курдюка, почечный жир, сало, которое имеется вокруг основания коровьего хвоста, а жир из костного мозга и топленое сливочное масло используем как дополнения для создания вкуса и запаха.
Из растительных масел хороши рафинированное хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и им подобные масла, способные выдерживать нагревание до высоких температур. А кунжутное, оливковое первого отжима да разного рода косточковые масла, которые при высоких температурах разлагаются, лучше использовать в качестве ароматизаторов на самом последнем этапе.

Дата добавления: 2015-07-26