Хвостатый горох

ЗНАЕТЕ как выглядит азиатский горох (нут, нохат, нохуд, а в Европе – шиш или chick peas)? Тот, что называют «турецким горохом»? Если нет, то попросите у азербайджанцев, туркменов, таджиков, бухарских евреев, афганцев, пакистанцев, индусов или, конечно же, у узбеков, чтобы вам показали.
Во всех традиционных кухнях этих народов употребляют именно этот горох. А выглядит он несколько крупнее обычного гороха, имеет такой характерный загнутый хвостик и сильно напоминает по форме голову цыпленка. В некоторых блюдах (азербайджанских, например) его подвергают специальной обработке, чтобы снять его кожицу, при этом каждая горошинка разделяется на две половины.
Вообще-то он ведет себя довольно упрямо, долго не разваривается и остается жестким, так что его приходится замачивать и начинать варить довольно заблаговременно. Но результат стоит этих небольших дополнительных усилий.
Кстати, именно этот горох, превращенный в пюре, является основой знаменитой закуски, широко распространенной на Ближнем Востоке и во всем арабском мире – хумуса. Из того же перетертого нута делается своеобразное тесто, шарики которого обжаривают во фритюре и продают на улицах азиатских городов под именем «фала-фель»: это самый распространенный «арабский фастфуд», заменяющий там всяческие хотдоги и гамбургеры.
Недавно я нашел особый способ подготовки этого гороха, который оказался значительно эффективнее, нежели примитивное замачивание.
Горох следует очистить от посторонних примесей и замочить в теплой воде так, чтобы он был полностью погружен в воду. Если, к примеру, у вас 1 кг гороха, то через час, когда горох набухнет, нужно добавить еще 1 литр теплой воды, а спустя час – проделать это еще раз. И так повторяем в течение пяти часов. После третьего раза горох посыпать солью (половина чайной ложки) и перемешать, при этом он начнет трескаться – значит, почти готов для дальнейшей обработки. Затем полностью слить воду, посыпать горох двумя чайными ложками соды и хорошо перемешать, завернуть в большую салфетку и подержать в ней примерно час. После этого горох нужно хорошо промыть – так, чтобы не осталось следа от соды, и опустить в бульон. По мере кипения на поверхности бульона будет появляться белая пена, которую сразу же следует снимать. Необходимо обеспечить равномерное медленное кипение, периодически добавляя бульон или кипяток. Бульон с горохом варим примерно 5 часов. Солить горох будем перед окончанием варки.
Именно так его готовят в Афганистане, где блюда с горохом очень популярны.

Дата добавления: 2015-07-26