Процессы, происходящие при тепловой обработке используемого сырья

Термические способы обработки связаны с нагреванием и охлаждением. Для производства запеченной рыбы используются следующие основные способы обработки: варка, жарка, припускание, ошпаривание, пассирование, запекание.

Варка – это тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

В соответствии с рассматриваемым ассортиментным перечнем варят соусы № 1044, №1035

Жарка – это тепловая

И.т.д

кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

В соответствии с рассматриваемым ассортиментным перечнем жарят картофель (№ 659), капусту (№666), рыбу (№ 658,№659, № 664, № 666).

Запекание - тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образование корочки..

В соответствии с рассматриваемым ассортиментным перечнем запекают «Рыбу, запеченную с яйцом», «Рыбу, запеченную в сметанном соусе», «Рыбу, запеченную с картофелем по-русски», «Рыбу «Аппетитную»», «Солянку из рыбы на сковороде».

Пассерование муки – прогревание муки при температуре 120°С с жиром или без него без изменении цвета.

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

………..При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связан­ные с процессами, происходящими с белками, жирами, мине­ральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аро­мата. Изменение мышечных белков. По мере прогревания кус­ков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начина­ется она при довольно низкой температуре (30-35^°С). В ин­тервале б0-65^°С денатурация идет быстро и к 80^°С денатури­рует около 90-95о/о белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мы­шечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом умень­шается гидратация и впрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, эк­страктивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90°С. При жарке рыба про­гревается в центре изделий только до 80--85^°С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени. При варке и припускании часть растворимых белков преж­де, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество их невелико и не превышает 1°/о общего содержания.

И так далее

Дата добавления: 2015-07-18