Технологическая карта

Наименование блюда: Рыба, запеченная в сметанном соусе.

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 659 (к3)

Выход блюда 300

Норма расхода сырья по брутто и нетто на рыбу, запеченную в сметанном соусе, приведены в таблице 2.2

Таблица 2.2 – Рецептура на запеченную рыбу в сметанном соусе.

№ п/п	Наименование продукта	На 1 порц	На 100 порц
		брутто,гр	нетто,гр	брутто,кг	нетто,кг
	Треска
	Мука пшеничная
	Кулинарный жир
	Масса рыбы жаренной
	Соус №1044(сметанный)
	Сметана
	Мука пшеничная
	Бульон или отвар
	Гаринир. 947
	Картофель кружочками
	Жир животный
	Сыр
	Маргарин столовый
	Масса полуфабриката

Технология приготовления

Жаренную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля. Жаренного из варенного. Заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Приготовление сметанного соуса - муку слегка пассируют без масла, охлаждают, разводят бульоном проваривают 15-20 минут при слабом кипении. В конце варки добавляют прокипяченную сметану, соль, перец варят 3-5 минут. Соус процеживают и доводят до кипения.

Приготовление картофеля жареного – нарезанный кружочками сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15 – 20 мин, периодически помешивая, до образования поджаренной корочки.

Оформление и подача

При отпуске запеченной рыбы в сметанном соусе сверху кладут ломтики лимона,маслины или маринованные плоды. Отпускают блюдо при температуре не ниже + 65°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид – –на порционных кусочках рыбы-,нарезанный жаренный картофель, блюдо полито соусом. Украшено лимоном, маслинами или маринованными плодами.

Вкус –.характерный для рыбы, солоноватый. или солоновато-кислый.

Запах – характерный для рыбы и компонентов, входящих в состав блюда.

Консистенция – рыбы мягкая, плотная. Соуса средней густоты. Картофеля – мягкая.

Цвет – соуса светло - кремовый. Рыбы – светло- серый.

Физико-химические показатели

Массовая доля, поваренной соли,%.

Микробиологические показатели:

Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 1*10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 1,0

Эшерихия коли не допускается в массе продукта, –не определяется.

Каугулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда приведена в таблице 2.3

Таблица 2.3 - Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
9,92	10,57	17,01	202,86

Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 2.4

Таблица 2.4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

№	Наименование продукта	Норма закладки на 100 гр.	Содержание сухих веществ	Содержание белков	Содержание жиров	Содержание углеводов
			по норме	по рецеп.	по норме	по рецеп.	по норме	по рецеп.	по норме	по рецеп.
	Треска	29,60	17,90	5,30	16,00	4,74	0,60	0,18	0,00	0,00
	Мука пшеничная	9,60	86,00	8,26	10,80	1,04	1,30	0,12	69,90	6,71
	Кулинарный жир	2,60	99,70	2,59	0,00	0,00	99,70	2,59	0,00	0,00
	сметана	8,30	21,50	1,78	3,80	0,32	10,00	0,83	5,60	0,46
	Бульон	25,00	10,40	2,60	9,25	2,31	0,45	0,11	0,00	0,00
	Картофель	60,25	21,40	12,89	2,00	1,21	0,40	0,24	16,30	9,82
	Жир животный	4,80	99,70	4,79	0,00	0,00	99,70	4,79	0,00	0,00
1.	Сыр	1,30	60,70	0,79	23,70	0,31	30,40	0,40	0,00	0,00
2.	Маргарин	1,60	83,80	1,34	0,30	0,00	82,00	1,31	1,00	0,02
	Итого без учета тепловой обработки			40,34		9,92		10,57		17,01

Энергетическая ценность в 100 гр =∑ К7х4+∑К9х9+∑К11х4

Энергетическая ценность в 100 гр. = 9,92×4+10,57×9+17,01×4= 202,86 (ккал)

Дата добавления: 2015-07-18