Харчова цінність та класифікація ягід.

Виноград – це гроно, що складається зі стрижня, від якого відходять гребені з плодоніжками і ягодами. Грона бувають щільними і нещільними. Нещільні грона краще витримують транспортування, оскільки добре укладаються в тару і менше пошкоджуються механічно.

Грона винограду бувають різними за розмірами: малі – до 10 см, середні – до 18, великі – до 26 і дуже великі – більш як 26 см.

Ягоди винограду розрізняють за формою: сплющені, круглясті, овальні, видовжені, довгі, яйцеподібні, зворотно-яйцеподібні, з гострим кінчиком, зігнуті злегка, зігнуті сильно; за розмірами – малі (до 13 мм завдовжки), середні (від 13 до 18), великі (від 18 до 23) і дуже великі (більш як 23 мм).

За забарвленням шкірочки ягоди бувають білі (світло-зелені, білувато-зелені, золотисто-зелені), чорні (темно-сині, темно-фіолетові, чорні), рожеві і червоні. Деякі сорти мають сірий колір.

М’якоть буває соковитою, м’ясистою, слизуватою. Сік може бути забарвлений або безбарвний.

У винограді міститься: води – 76-85%, цукрів – 14,0-30,0, кислот –
0,3-1,5, пектинових речовин – 0,1-0,3, азотистих речовин – 0,38-1,33, мінеральних речовин – 0,3-0,5%, вітаміну С – 2-12 мг/100 г, В₁ – 0,55, В₂ – 0,04, РР – 0,28 мг/100 г.

Ампелографічні сорти винограду за призначенням поділяють на столові, винні, сушильні; за строком достигання – на дуже ранньо-,
ранньо-, середньо- і пізньостиглі.

В Україні вирощуються такі столові сорти винограду: «Кардинал», «Золотистий ранній», «Жемчуг Саба» (дуже ранньостиглі), «Шасла», «Чауш білий», «Королева виноградників» (ранньостиглий), «Мускат гамбурзький», «Лідія» (середньостиглі), «Ізабелла», «Кара бурну», «Нім ринг» (пізньостиглі), «Одеський ранній».

Сушильні сорти мають щільну м’якоть, мало кислот і багато цукрів (25-30%). Із насіннячкових сортів одержують сушений виноград – родзинки, а з безнасіннєвих – кишмиш. В Україні їх не вирощують, а районують винні сорти: «Аліготе», «Каберне», «Совіньон», «Мускат рожевий», «Рислінг», «Ркацителлі», «Сапераві», «Фетяська біла».

Зберігають виноград лише лежких сортів при температурі повітря 1-2⁰С і відносній вологості повітря 90-95% від 10 днів до 6 місяців.

Смородина буває чорного, червоного і білого кольору, розрізняється за розміром ягід, хімічним складом, використанням.

Чорна смородина є найціннішою і найпоширенішою культурою. У ній міститься: води – 76-88%, цукрів – 5-11, кислот – 2,3-2,6, мінеральних речовин – 0,9, пектинових речовин – 1,0-2,5, дубильних речовин – 0,35-0,43%,
вітаміну С – 100-400 мг/100 г, а також вітаміни В₁, В₂, В₃, В₆, РР, каротин.

Високий вміст вітаміну С і інших вітамінів в смородині має велике значення в споживанні. Вона має антивірусну, антибактеріальну, антирадіаційну дію. З чорної смородини готують соки, варення, джем, мармелад, желе, лікери, наливки.

В Україні районують 16 сортів смородини, найбільш поширені з них: «Боскопський велетень», «Голіаф», «Юність», «Новина Прикарпаття», «Пам’ять Мічуріна», «Минай Штирьов».

Червона і біла смородина поширена менше і за харчовою цінністю поступається перед чорною. Ягоди використовують свіжими, для приготування соків, пюре, сиропу, желе, варення, мармеладу.

В червоній і білій смородині, порівняно з чорною, менше цукрів (6,7-8,2%), пектинових речовин (0,8-1,2%), вітаміну С (20-50 мг/100 г), дубильних речовин (0,1-0,15%) і більше кислот (2,1-3,5%).

Основні сорти червоної смородини: «Версальська червона», «Голландська червона», «Первісток», «Щедра»; білої смородини: «Версальська біла», «Англійська біла», «Смоляніновська», «Фая врожайна».

Зберігають чорну, червону і білу смородину при температурі близькій 0⁰С і відносній вологості повітря 90% від 10 до 20 діб.

Аґрус культивується як культурний так і дикорослий.

За кольором аґрус буває зелений, жовтий, червоний і темно-червоний; за станом поверхні – неопушений (голий) і опушений (з волосками); за величиною плодів – великі, середні, малі; за смаком – десертні, столові і технічні.

Ягоди десертних сортів великі, з ніжною шкірочкою, м’ясистою соковитою м’якоттю, добре достиглі («Авенаріус», «Корсун-Шевченківський», «Англійський жовтий», «Російський жовтий»).

Столові сорти використовують свіжими і для переробки («Варшавський», «Донецький первенець», «Рясний», «Фінік», «Капітан»).

Технічні сорти використовують для переробки («Консервний», «Зміна»).

На відміну від інших ягід, аґрус може бути використаний в будь-якій стадії стиглості: напівстиглий – для варення, джему, компотів, цукеркових начинок; стиглий – свіжий, для виноробства. Він добре транспортується.

У плодах аґрусу міститься: води – 84-89%, цукрів – 8,7-9,5, кислот –
2,1-2,3, пектинових речовин – 0,6-1,6%, вітаміну С – 20-50 мг/100 г, а також В₁, В₂, РР, каротин.

Зберігається аґрус при температурі, близькі до 0⁰С і відносній вологості повітря 90% до 2 тижнів.

Дата добавления: 2015-07-18