Бобові та зернові овочі

Харчова цінність, класифікація та норми якості бобових овочів. До бобових овочів відносять горох, квасолю, боби, до зернових – кукурудзу в молочно-восковій стиглості. У стиглому стані ці культури відносять до зернових.

Недостигле насіння і лопатки цих овочів містять багато білків, вуглеводів та інших речовин (таблиця 14), тому вони мають високу поживну і смакову цінність.

Горох. Горох – це незрілі плоди однорічної рослини родини бобових. Горох містить багато калію (285 мг/100 г), фосфору (122), магнію (38 мг/100 г), а також вітаміни В₁, В₂, РР, каротин та ін. Квасоля і боби за вмістом цих речовин поступаються гороху.

Вирощують цукрові і лущильні сорти овочевого гороху.

Лущильний горох має боби-лопатки, з жорсткою пергаментною плівкою, тому цілими вони для споживання непридатні. Лущильний горох поділяють на гладкозерний (з гладкими округлими зернинами) і мозковий (із зернинами неправильної форми та плюсклою поверхнею).

Таблиця 14 – Хімічний склад бобових овочів, на сиру масу

Овочі	Сухі речовини, %	Вугле-води, %	Білки, %	Клітко-вина, %	Жири, %	Зола, %	Вітамін С, мг/100 г
Горох лопатки	15,2	7,3	5,9	1,4	0,2	0,4
зелений горошок	20,1	10,3	5,2	0,9	0,5	0,8
Квасоля лопатки	11,3	6,6	2,7	1,2	0,1	0,6
Боби недостигле насіння	15,5	7,9	5,4	1,0	0,3	0,7

Мозкові сорти містять більше цукрів, вітаміну С, менше крохмалю і мають приємний смак.

Використовують цей горох у кулінарії, для виробництва консервів, його заморожують, сушать.

Цукровий горох має ніжні солодкі зелені лопатки 7-14 см завдовжки. Його вирощують для одержання лопаток і зернового гороху. У кожній лопатці міститься від 1 до 8 зернин. Поширені в Україні сорти цукрового гороху – «Неістощимий 195», лущильного – «Овочевий 76», «Превосходний 240», «Альфа», «Віола», «Сквирський», «Кубанець 1126», «Ранній грибовський 11».

Лопатки гороху використовують для приготування супів, гарнірів, споживають відвареними.

Зберігається горошок-лопатки в неохолоджених умовах до 12 годин, а зелений горошок – до 4 годин.

Квасоля овочева – лопатки разом з насінням ніжні, недостиглі, без грубих ниткоподібних тканин і пергаментної плівки.

Сорти овочевої культури поділяють на: цукристі, напівцукристі, лущильні.

Цукриста квасоля відрізняється великою ніжністю, м’ясистістю, добрими смаковими якостями.

Напівцукристі сорти мають пергаментний шар, який розвивається слабо, тому молоді лопатки придатні для вживання в їжу, як і цукристі.

Лущильні сорти мають в товщі тканини стулок пергаментний шар, а в шві – грубий пучок судинних волокон.

Використовують квасолю для приготування перших страв, гарнірів, консервування, заморожування.

В Україні вирощують сорти: «Масляна сама рання 273», «Білозерна 361», «Ювілейна 283», «Даріа».

Квасоля зберігається при кімнатній температурі не більше 12 годин, при 0ºС і відносній вологості повітря 85-90% впродовж 2 тижнів.

Боби овочеві мають плоди схожі на квасолю, але лопатки більш великі і ширші. Боби укладені в стулки завдовжки від 5 до 15 см, можуть бути забарвлені в зелений, строкатий і чорний колір. В їжу використовують недостиглі молоді лопатки з насінням. Використовують для приготування супів, соусів, інших страв, а лопатки – для консервування..

Кращими сортами є «Віндзорські білі», «Віндзорські зелені», «Білоруські».

Кукурудза овочева – це молоді качани з ніжними соковитими солодкуватими зернами, які містять: цукрів – 4,0–10,2%, крохмалю –
6,0-12%, білків – 3,0%, жирів – 1,0%, вітаміни А, В₂, РР, С, Е, каротин.

Кукурудзу ранніх сортів використовують відварною, а також консервують і заморожують, пізні сорти – сушать. Консерви цукрової кукурудзи використовують для салатів, гарнірів, супів, пюре.

Зерна можуть бути білими і жовтими.

Поширені сорти: «Рання золота», «Зоря», «Тираспольська скоростигла», «Кубанська консервна», «Награда».

Горохуражається іржею (бурі, коричневі плями), плямистістю лопаток (сірувато-жовті плями з бурою облямівкою і маленькими чорними цятками в середині).

Квасолязахворює іржею (вдавлені сірувато-бурі плями з червонувато-бурою облямівкою) і бактеріозом – на бобах з’являються спочатку маслянисті, а потім сухі пергаментні плями.

З шкідників боби найчастіше ушкоджуються гороховою зернівкою, личинки якої проїдають стулки і потрапляють у зерно.

Горох-лопатка повинен мати лопатки на зломі без внутрішньої пергаментної (шкірястої) плівки з недорозвиненим насінням.

Допускаються лопатки з більш розвиненим зеленостиглим насінням, з наявністю на зломі грубих волокон і внутрішньої шкірястої плівки – не більше як 5%, злегка в’ялих, з легкою потертістю – не більше як 10% маси.

Квасоля стручкова повинна мати лопатки, що легко ламаються при згинанні, без грубого пергаментного шару, волокнистих ниток, насіння молочної стиглості. Допускається наявність лопаток потертих і ламаних – 5%, забруднених – 1%, з наявністю на зломі грубого пергаментного шару і волокон – 5% маси. Загальна кількість припустимих відхилень не більш як 10% маси.

Кукурудза овочева повинна мати качани зі свіжими світло-зеленими покривними листками без ознак прив’янення. Насінини (зерна) розміщені щільно одне до одного, з ніжною оболонкою, не плюсклі. Довжина качана повинна бути не менш як 15 см (для цукристої – не менше ніж 12 см) плодоніжка – не більше як 4 см.

Пакують лопатки гороху в дерев’яні або полімерні ящики масою нетто до 10 кг, квасолю стручкову і кукурудзу в качанах – масою нетто до 20 кг.

Зберігають квасолю в лопатках при температурі 0ºС і відносній вологості повітря 85-90% до 12 діб, при кімнатній температурі – 12 годин. Кукурудзу при таких же умовах зберігають у холодильнику до 15 діб. Горох і боби-лопатки при температурі 0-6ºС і відносній вологості повітря 85-90% зберігають до 14 діб, лущені боби – до 7 діб. При кімнатній температурі горох-лопатки зберігають не більш як 24 години.

Питання для контролю знань:

1. Які овочі відносять до бобових і зернових?

2. Хімічний склад бобових і зернових культур.

3. Стисла товарознавча характеристика цукрових і лущильних сортів гороху овочевого.

4. Стисла товарознавча характеристика сортів квасолі.

5. Стисла товарознавча характеристика бобів і кукурудзи овочевої.

6. Хвороби і пошкодження зернобобових овочів.

Тести

Дата добавления: 2015-07-18