Моллюсков

Из ракообразных в пищу употребляют раков, крабов, омаров и креве­ток. Мясо их переваривается человеком труднее, чем мясо рыб и млекопи­тающих. Азотистых веществ оно содержит от 15 (омар) до 18% (креветка), жира—0,5—1,0%. Иногда наблюдаются случаи отравления людей этими ракообразными, а также брюхоногими—устрицами, мидиями. Причина этих явлений ещё научно не расшифрована.

После смерти эти животные быстро разлагаются и нередко вызывают пищевые токсикозы, вследствие чего мёртвые ракообразные в пищу непри­годны. Начало разложения проявляется об писанием конечностей и хвосто­вой части, потемнением окраски наружного панцыря, неприятным запахом. Раки, сваренные в живом состоянии, имеют хвостовую часть свёрнутой, у сваренных в мёртвом состоянии хвост вытянут.

Для определения свежести моллюсков (устрицы, мидии) вскрывают ра­ковину. Свежая (живая) устрица тяжела, створки её крепко закрыты, после встряхивания слышится глухой звук; при вскрытии раковины вытекает светлая морская вода, видно бьющееся сердце устрицы. Испорченная уст­рица открывается легко, воды в ней нет или её мало и она мутна.

Не допускаются в пищу всякие ракушки, открытые, сухие, издающие кислый и гнилостный запах.

Моллюски могут быть причиной заболеваний человека в тех случаях, когда они обитали в сильно загрязнённой клоачными отбросами воде, зара­жённой паратифозными или дизентерийными бактериями, протеем и др. В устрицах, разводимых около загрязнённого побережья, нередко обнару­живали бактерии коли-тифозной группы.

ОГЛАВЛЕНИЕ 381

Предисловие к пятому (посмертному) изданию.................................................................................... 3

Предисловие к четвёртому изданию....................................................................................................... 3

Введение........................................................................................................................................ 4

Развитие советской мясной промышленности......................................................................... 5

Роль ветеринарной организации в советской мясной промышленности... 7

РАЗДЕЛ I

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ СКОТА

С ОСНОВАМИ ТЕХНОЛОГИИ

Глава 1. Мясной скот как сырьё мясной промышленности............................................................ 9

Правила определения упитанности скота........................................................................... 12

Глава 2. Транспортировка скота................................................................................. 14

Ветеринарно-санитарный надзор на транспорте..................................................................... 16

Дезинфекция вагонов и судов...................................................................................................... 19

Глава 3. Предприятия для переработки (убоя) скота и санитарные прин­ципы их

устройства...................................................................................................................................... 20

Общие санитарные требования, предъявляемые к местам переработки скота.. 21

Типы предприятий для переработки мясных животных...................................................................... 22

Советские мясокомбинаты....._................................................................................... 22

Хладобойни......................................................................................................................................... 24

Беконные фабрики.................................................................................................................................. 26

Бойни местного значения........................................................................................................ 26

Переоборудованные бойни коммунального типа................................................................................. 26

Скотоубойные пункты......................................._..................................................................

Птицебойни........................................................................................................................... 30

Кроликобойни................................................................................................................................. 30

Характеристика основных отделений мясокомбинатов и боен................................................. 30

Скотопригонная база..................................................................................................................... 30

Цех, или база, предубойного содержания.................................................................................... 32

Карантинное отделение................................................................................................................. 32

Убойно-разделочный цех (отделение)......................................................................................... 33

Г л а в а 4. Технология и гигиена первичной переработки (убоя и разделки)

мясных животных...................................................................................... 36

Подготовка животных к убою............................................................................................................... 36

Методы оглушения животных............................................................................................................... 37

Методы обескровливания животных..................................................................................................... 39

Обработка туш животных............................................................................................................. 41

Обработка туш крупного рогатого скота.............................................................................................. 41

Обработка туш лошадей и верблюдов...................................................................................... 45

Обработка свиных туш........................................................................................................................... 45

Обработка туш овец............................................................................................................................... 48

Гигиена убойно-разделочного цеха…………………………………………………………. 49

Оглавление 382

Глава 5. Учение о мясе................................................................................................................. 51

Общее понятие о мясе............................................................................................................................ 51

Морфология мяса.................................................................................................................................. 52

Химия мяса............................................................................................................................................ 58

Созревание мяса....................................................................................................................... 62

Загар мяса................................................................. ..................................................................... 64

Изменения в мясе под влиянием термической обработки............................................... 64

Изменение мяса при хранении и его разложение................................................................................. 64

Органолептические признаки мяса при процессах гниения................................................................ 67

Лабораторные методы исследования мяса на свежесть.................................................................. 70

Методы, входящие в комплекс исследования мяса на степень свежести.. 72

Товароведение и экспертиза свежего мяса.................................................................................

Сорта мяса...................................................................................................................................... 77

Сортовая разрубка мясных туш.............................................................................................. 79

Общесоюзный стандарт........................................................................................... ……… 80

Разделка (разрубка) туш крупного рогатого скота. ОСТ НКПП и НКВТ

(взамен ОСТ3745)…………………………………………………………… 80

Общесоюзная стандартная разрубка свиных туш. ОСТ (взамен ОСТ.2146)……………................................................................................................................................................ 81

Общесоюзная стандартная разрубка телячьих туш. ОСТ ………………………… 81

Общесоюзная стандартная разрубка бараньих туш. ОСТ (взамен ОСТ 2145)……………................................................................................................................................................. 82

Балльная оценка мяса................................................................................................................... 82

Глава 6. Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза 83

Обработка мяса холодом.................................................................................................................... 83

Способы получения холода при переработке и хранении мяса, молока и рыбы 83

Ледники.......................................................................................................................... 83

Искусственное охлаждение ниже 0 ^о........................................................................... 84

Обработка парного мяса холодом................................................................................ 92

Замораживание и размораживание (дефростация) мяса..................................................... 93

Гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза в холодильном цехе мясокомбина­тов

и в холодных складах............................................................................................................................ 95

Гигиена и технология транспортировки мясных продуктов..................................................... 102

Подготовка мясопродуктов к перевозке............................................................................ 102

Средства перевозки.......................................................................................................... 104

Способ и условия погрузки в вагоны мясных продуктов................................................. 104

Обслуживание мясных грузов и ветеринарно-санитарный надзор за ними в

пути следования........................................................................................................................ 105

Технология, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза по солки мяса………………. 106

Химические и физические обоснования посолки мяса............................................................. 106

Способы посолки мяса................................................................................................................ 108

Копчение солёных продуктов..................................................................................................... 110

Вяление и сушка мяса........................................................................................................... 111

Изменение веса мяса при посолке........................................................................................ 111

Гигиена посолки мяса........................................................................................................... 111

Исследование солонины.............................................................................................................. 112

Технология, гигиена колбасного производства и ветеринарно-санитарная экспер­тиза

колбасных изделий............................................................................................................................. 114

Технология производства............................................................................................................ 114

Приготовление варёных сортов колбасы.......................................................................... 115

Приготовление сырокопчёных сортов колбасы................................................................. 118

Приготовление паштетных колбас и студней.............................................................. 119

Гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасного производства …………… 120

Санитарное исследование колбас.............................................................................. … 122

Лабораторные методы исследования колбасных изделий.......................................... 125

Технология, гигиена консервного производства и ветеринарно-санитарная

экспертиза консервов....................................................................................................... 129

Технология производства..................................................................................................... 129

Гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза консервного производства …………. 130

Исследование баночных консервов

Оглавление 383

Глава 7. Обработка побочных продуктов эндокринных желез и крови …... 135

Технология, гигиена и обработка побочных продуктов и их ветеринарно-

сани­тарная экспертиза........................................................................................................... 135

Гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

в цехах субпродуктов.......................... 137
Гигиена сбора и обработки эндокринных желез и их ветеринарно-санитарная

экспертиза........................................................................................................................... 138

Технология, гигиена переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза крови

животных.................................................................................................................... 139

Состав и свойства крови……………………………………………………… 139

Сбор и способы переработки крови.................................................................... 140

Ветеринарно-санитарная экспертиза крови.................................................... 143

Ветеринарно-санитарная экспертиза крови, применяемой для лечебных

целей в сыром виде (по В. Ю. Вольферцу)...................................................... 144

Глава 8. Технология, гигиена переработки пищевых жиров и их ветери­-
нарно-санитарная экспертиза.................................................................... 145

Химия жиров.............................................................................................................................. 145

Товароведение жира-сырца.................................................................................................. 146

Технология вытопки и переработки пищевых жиров............................................. …... 146

Производство маргарина.................................................................................................... 150

Пищевое использование костей.................................................................................... 151

Гигиена производства пищевых жиров.............................................................................. 152

Санитарное исследование пищевых жиров.......................................................................... 153

Методы определения качества жиров........................................................................ 154

Методы количественного определения порчи жиров............................................ 155

Качественные методы исследования жира................................................................... 157

Санитарная оценка жира............................................................................................... 157

Дата добавления: 2015-07-17