Программа практики

Производственная практика проводится на четвертом курсе в течение шести недель. Продолжительность рабочего дня студентов при прохождении практики в организациях составляет для студентов в возрасте от 16 до 18 лет не более 36 часов в неделю, в возрасте от 18 лет и старше не более 40 часов в неделю. Для студентов в возрасте от 15 до 16 лет продолжительность рабочего дня при прохождении практики составляет не более 24 часов в неделю.

В процессе прохождения практики студенты получают информацию и приобретают практические навыки, связанные с производственным процессом:

- знакомятся с основами организации производственного процесса;

- изучают порядок оформления документов при приемке, хранении и реализации;

- изучают нормативные и инструктивные документы, регулирующие деятельность в области общественного питания;

- изучают условия и режимы хранения продовольственного сырья и продуктов питания;

- изучают виды основного технологического оборудования и условия его размещения;

- практические навыки производства кулинарной продукции и организации производства;

- овладеть навыками методов расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составление рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Прохождение практик осуществляется в соответствии с учебным планом и графиком учебного процесса, приведенным в нижеследующей таблице 1.

Таблица 1

График прохождения практики

Вид практики	Продолжительность практики	Курс/семестр	Форма оценки
Очная (специалитет, 5 лет обучения)	Заочная (специалитет, основная образовательная программа, 5,5 лет обучения)	Заочная (сокращенная программа, 3,5 года обучения)
Производственная	4 недели	4 курс, 8 семестр	4 курс, 8 семестр	3 курс, 6 семестр	зачет (с оценкой)

Содержание производственной, преддипломной практики определяется темой дипломного проекта (ВКР), избранной студентом.

На практике студент должен выполнить задания, приведенные в календарно-тематическом плане.

По прибытии на предприятие в дневнике задании делаются соответствующие отметки о датах прибытия, заверенные печатью предприятия, и в этот же день в дневник вносится индивидуальный график работы студента-практиканта, в нем отмечается подробно вся проделанная студентом работа за день, и его ежедневно или не реже одного раза в неделю должен подписывать руководитель практики от предприятия. Несвоевременное заполнение дневника является серьезным нарушением трудовой и учебной дисциплины.

Таблица 2

Примерный календарно-тематический план

производственной практики

№ п/п	Содержание заданий	Количество часов
1.	Оформление на практику и общее знакомство с предприятием общественного питания
2.	Общая характеристика предприятия.
3.	Ознакомление со структурой и организацией складской группы помещений
4.	Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.
5.	Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
6.	Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов
7.	Приготовление холодных закусок. Современные требования к оформлению и отпуску холодных закусок.
8.	Приготовление горячих закусок.
9.	Приготовление супов.
10.	Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов.
11.	Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
12.	Приготовление соусов
13.	Приготовление сладких блюд
14.	Приготовление напитков
15.	Приготовление мучных блюд и гарниров
16.	Приготовление мучных кулинарных изделий и фаршей
17.	Приготовление мучных кондитерских и булочных изделий
18.	Приготовление блюд для лечебного питания и питания детей
19.	Работа в качестве дублеров начальников цехов
20.	Работа в торговой группе, в моечных столовой и кухонной посуды.
21.	Эксплуатация технологического оборудования
22.	Составление технологической документации
23.	Работа в качестве дублера заведующего производством или инженера-технолога
24.	Оформление отчета
Всего	4 часов, 4 недель

Заверенный руководителем предприятия дневник практики (подпись и печать) прилагается к отчету. В том случае, если в дневник практики организация не ставит печати, то требуется дополнительно письмо-справка, подтверждающее прохождение практики в данной организации в предусмотренные сроки и подписанное одним из руководителей организации или руководителем практики от организации.

Содержание отчета по практике

По окончании практики студент составляет отчет в соответствии с программой практики и представляет его на кафедру в последний день практики. Отчет и дневник практики должен быть подписан руководителем практики от предприятия и заверен печатью. К отчету должен быть приложен отзыв-характеристика о выполнении студентом-практикантом своих обязанностей, подписанный руководителем практики от предприятия и заверенный печатью предприятия (организации). К отчету прилагаются таблицы, схемы, графики, копии документов и бланков и т.п.

Отчет обязательно должен содержать не только информацию о выполнении заданий программы практики, но и анализ этой информации, выводы и рекомендации предприятию.

Характеристика должна содержать следующие сведения:

- о студенте-практиканте: фамилия, имя, отчество, специальность, курс, форма обучения;

- наименование торгового предприятия;

- сроки прохождения практики;

- отношение студента к работе (интерес, инициатива, дисциплина, исполнительность и т.д.);

- качество выполняемой студентом работы, степень проявленной самостоятельности в работе, уровень овладения теоретическими и практическими навыками по специальности;

- помощь, оказываемая студентом торговому предприятию в выполнении отдельных заданий, в улучшении коммерческой деятельности;

- характеристика должна быть на фирменном бланке предприятия и подписана либо руководителем предприятия, либо руководителем практики от предприятия. Подпись заверяется печатью.

Студенты в процессе прохождения практики должны изучить и отразить в отчете следующие вопросы:

- титульный лист (пример оформления титульного листа представлен в приложении 3);

- содержание;

- введение – указываются цели прохождения практики, краткая характеристика общественного питания в регионе, современные направления в общественном питании;

- общая характеристика предприятия: наименование, адрес, тип предприятия; класс для ресторанов и баров; форма собственности; часы работы; количество посадочных мест в торговых залах предприятия; дневной товарооборот, средняя сумма по чеку, среднее количество посетителей в день; применяемые формы обслуживания; оказание дополнительных услуг (организация и проведение торжественных мероприятий, ритуальных обедов; доставка обеда на дом или в офис и т.д.);

- состав и назначение помещений предприятия; взаимосвязь между ними (зарисовать и представить в приложении);

- складское хозяйство предприятия – состав и назначение складских помещений, их назначение; режимы хранения сырья и товаров, соблюдение товарного соседства; уровень механизации погрузо-разгрузочных работ (разгрузочные тележки, конвейеры для транспортирования);

- заготовочные цеха предприятия – назначение и состав заготовочных цехов предприятия (мясной, рыбный, мясорыбный, птице-гольевой, овощной); ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в день, вырабатываемые полуфабрикаты по цехам (составление таблиц 2, 3); составление схемы обработки 3 любых полуфабрикатов из указанного ассортимента (выносится в приложение); наличие необходимого оборудования;

Таблица 3

Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха

Наименование овощей	Вырабатываемые полуфабрикаты, формы нарезки	Размер, мм	Кулинарное назначение
Капуста белокочанная свежая	Голубцы овощные	-	Запекание, тушение
…	…	…	…

Таблица 4

Ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов

мясного (мясорыбного или рыбного)* цеха

Наименование перерабатываемого сырья	Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов, дальнейшее кулинарное использование, сроки и условия хранения
крупнокусковые	порционные	мелкокусковые	рубленые
Говядина	Мясо для варки – варка основным способом t 2-4^0C 4ч	Антрекот - жарка основным способов t 2-4^0C 2ч	-	Зразы с луком и яйцом – жарка в замкнутом пространстве t 2-4^0C 1ч
Лосось потрошенный с головой	-	Порционные куски чистого филе – жарка в замкнутом пространстве t 2-4^0C 0,5ч	-	Тельное – жарка во фритюре не хранится
…	…	…	…	…

* в зависимости от состава заготовочных цехов предприятия

- доготовочные цеха – состав и назначение (холодный и горячий цеха); ассортимент выпускаемой продукции (приложить к дневнику-отчету меню предприятия); изучение применяемых способов тепловой обработки продуктов, характеристика; оформление, отпуск и подача блюд (указать, где и как отпускаются блюда, используется линия раздачи или блюда порционируются непосредственно в цехе); сроки и условия хранения готовой продукции; оснащение современным технологическим оборудованием и инвентарем; зарисовать планировку доготовочного цеха по заданию преподавателя с указанием оборудования (выносится в приложение);

- специализированный цех (мучной или кондитерский, в зависимости от вырабатываемого ассортимента продукции) – состав и назначение помещений цеха; вырабатываемый ассортимент продукции.

- выводы и предложения (заключение) – студент коротко отображает приобретенные навыки и умения. Высказывает свои предложения и пожелания для дальнейшего улучшения организации прохождения практики;

- список использованной литературы - библиографический список – указание списка используемой литературы, которой студент пользовался при написании отчета (не менее 5-7 источников). Разрешается использовать интернет-ресурсы с указанием ссылки на используемый сайт;

Тема 1. Общая характеристика предприятия.

Тип предприятия общественного питания. Часы работы, обслуживаемый контингент, наценка, ассортимент выпускаемой продукции, состав помещений (производственные, торговые, складские, технические, подсобные).

Тема 2. Складская группа.

Ассортимент сырья, полуфабрикатов и других продуктов, поступающих на предприятие. Перечень предприятий-поставщиков, графики завоза, правила приемки, условия и сроки хранения различных видов сырья, полуфабрикатов и продуктов. Ассортимент продуктов, закупаемых предприятием на рынках, у частных лиц за наличный расчет, оформление закупок.

Оборудование холодильное, подъемно-транспортное, весоизмерительное, тара, стеллажи, подтоварники.

Санитарное состояние кладовой сухих продуктов, холодильных камер, моечной тары и других помещений.

Предложения по улучшению организации работы складской группы.

Тема 3. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

Совершенствование ранее полученных навыков по механической кулинарной обработке овощей и грибов, выполнение сложной фигурной нарезки, приготовление полуфабрикатов, фаршированных овощей.

Определение норм отходов и потерь при механической кулинарной обработке (при отсутствии данных в сборниках рецептур).

Тема 4. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

Совершенствование ранее полученных навыков и знаний по механической кулинарной обработке говядины, свинины, баранины, телятины, сельскохозяйственной птицы, кролика, дичи, субпродуктов. Приготовление полуфабрикатов повышенной сложности (порционных, фаршированных и др.).

Определение норм отходов и потерь при механической кулинарной обработке новых видов продуктов.

Тема 5. Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов

Совершенствование ранее полученных навыков и знаний по механической кулинарной обработке рыбы и морепродуктов. Приготовление полуфабрикатов повышенной сложности. Обработка мидий, устриц, трепангов, креветок, лангустов, кальмаров, морской капусты.

Определение норм отходов и потерь при механической кулинарной обработке новых видов продуктов.

Тема 6. Приготовление холодных закусок. Современные требования к оформлению и отпуску холодных закусок.

Приготовление открытых и закрытых бутербродов, банкетных закусок.

Холодные закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов-сельдь, кильки, студень из рыбы, морепродуктов под майонезом, рыба заливная, рыба фаршированная, ассорти рыбное, раки вареные, крабы со сметаной, крабы заливные, устрицы.

Холодные закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов-мясо, язык, птица, кролик отварные или жаренные с гарниром; паштеты из печени, птицы, мяса; студни из говядины, свинины, птицы, субпродуктов; поросенок отварной с хреном; ассорти мясное; мясо, язык, поросенок заливные; заливное из птицы, дичи, мясных продуктов в форме; курица, поросенок фаршированные, филе из кур, дичи фаршированное.

Приготовление салатов и винегретов.

Салаты деликатесные, салат столичный, салат-коктейль. Яйца фаршированные.

Приготовление холодных закусок из овощей и грибов, овощи фаршированные, икра из овощей и грибов.

Приготовление национальных холодных закусок.

Тема 7. Приготовление горячих закусок.

Приготовление, оформление и отпуск горячих закусок из рыбы, мяса, грибов. Ветчина жаренная, сосиски в томате, почки в мадере, рыба, запеченная в раковинах (кокиль), грибы в сметане (кокот).

Горячие закуски из нерыбных морепродуктов: устриц, мидий, морского гребешка, трепангов, кальмара, креветок, лангустов, крабов, омаров, речных раков.

Тема 8. Приготовление супов.

Общие приемы приготовления супов, подготовка гарниров, порядок их закладки, заправка супов, доведение до вкуса, правила отпуска.

Приготовление супов повышенной сложности.

Борщи – московский, флотский, с клецками, зеленый, с фасолью и др.

Щи из квашеной капусты зеленые из щавеля и др.

Солянки. Приготовление и отпуск солянки сборной мясной, рыбной, из птицы и дичи, грибной.

Супы-пюре. Приготовление супов-пюре и супов-кремов из овощей, круп, бобовых и мясопродуктов.

Холодные супы. Приготовление и отпуск окрошки, свекольника, ботвиньи, борща холодного, щей зеленых, сладких супов.

Приготовление молочных супов.

Супы прозрачные. Гарниры, пирожки, гренки к бульонам.

Национальные первые блюда. Ассортимент и особенности приготовления.

Тема 9. Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов.

Изучение способов и режимов тепловой кулинарной обработки подготовленных продуктов и полуфабрикатов в зависимости от различных факторов. Определение норм отходов и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Приготовление блюд из отварных, припущенных, жареных, запеченных картофеля, овощей и грибов повышенной сложности.

Отварные овощи с маслом, сметанным, молочным и другими соусами. Цветная капуста под сухарным соусом. Морковь и другие овощи, припущенные с маслом или с молочным соусом.

Картофель и овощи, тушеные с разными добавками (грибы, копчености, свежие помидоры, жареный лук и др.). Овощное рагу. Фаршированные овощи.

Картофель и овощи, жареные с небольшим количеством жира и во фритюре. Овощные котлеты, крокеты, шницель из капусты. Грибы жареные с луком. Грибы жареные в сметане. Овощи запеченные: в сметане, сметанном соусе, фаршированные, запеченные с яйцом, запеканки, пудинги.

Национальные блюда.

Тема 10. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Способы и режимы тепловой обработки круп, бобовых и макаронных изделий.

Запеканки и пудинги из круп, крупеники.

Бобовые в соусе, пюре из бобовых, запеканки из бобовых.

Макароны с ветчиной и с томатом; макароны, запеченные с яйцом, с сыром; макаронник, лапшевник.

Национальные блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.

Гарниры из бобовых, макаронных изделий, из картофеля, овощей, гарниры сложные, гарниры для холодных блюд. Принципы подбора гарниров к различным блюдам.

Тема 11. Приготовление блюд из яиц и творога.

Приготовление яичницы натуральной и с различными продуктами. Приготовление и отпуск натуральных и фаршированных омлетов.

Замена яиц меланжем, яичным порошком.

Блюда из творога – пудинги, запеканки и др.

Тема 12. Приготовление блюд из рыбы, морепродуктов и раков.

Изучение способов и режимов тепловой кулинарной обработки продуктов и полуфабрикатов. Определение норм отходов и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Приготовление блюд из отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной рыбы.

Рыба отварная под соусами: польским, томатным, сметанным, грибным и др.

Рыба, припущенная под соусами: паровым, русским, рассол, томатным и др.

Рыба, жаренная с небольшим количеством жира и во фритюре.

Приготовление и отпуск блюд из рыбы повышенной сложности – филе из рыбы фаршированное, судак, сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные; рыба, жаренная во фритюре; рыба, жаренная с зеленым маслом, рыба жареная грилье; рыба, жаренная на вертеле; рыба в тесте жареная, поджарка из рыбы, зразы донские; рыба, запеченная в соусе сметанном, красном, молочном; рыба, запеченная с помидорами; солянка из рыбы на сковороде.

Блюда из крабов, морского гребешка, креветок, устриц, мидий, кальмаров, морской капусты.

Приготовление национальных блюд из рыбы.

Тема 13. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов.

Изучение способов и режимов тепловой кулинарной обработки подготовленных продуктов и полуфабрикатов. Определение норм отходов и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Приготовление и отпуск блюд из отварной говядины, телятины, свинины, баранины, отварного языка, отварных мозгов и др.

Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного крупным куском (говядины, телятины, баранины, козлятины, свинины), грудинки фаршированной, поросенка жареного.

Приготовление и отпуск блюд из мяса, жареного из натуральных порционных полуфабрикатов (бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, котлеты натуральные), а также из порционных панированных полуфабрикатов (ромштекс, шницель, котлеты отбивные), из мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганов, поджарка, шашлык).

Приготовление и отпуск блюд из жареных субпродуктов – мозги, почки в соусе, печень по-строгановски, вымя.

Грудинка баранья, телячья, жареная во фритюре.

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов: мясо тушенное крупными кусками; мясо духовое; мясо в кисло-сладком соусе; азу; гуляш; рагу из баранины, свинины; плов; печень, тушенная в соусе и др.

Приготовление и отпуск блюд из запеченного мяса и субпродуктов – говядина в луковом соусе запеченная; баранина или телятина, запеченные в молочном соусе; котлеты натуральные в соусе запеченные; язык с картофелем в соусе запеченный и др.

Блюда из мяса диких животных.

Национальные блюда из мяса и мясных продуктов.

Тема 14. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

Изучение способов и режимов тепловой кулинарной обработки подготовленных продуктов и полуфабрикатов. Определение норм отходов и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Птица и кролик, отварные под белым, сметанным, паровым и другими соусами.

Филе птицы, дичи и кролика припущенные под соусами паровым, белым с яйцом, сметанным, молочным и др.

Птица, дичь, кролик тушеные в виде порционных и мелких кусков.

Птица, дичь, кролик жареные целыми тушками, частями тушек и порционными кусками. Котлеты натуральные, фаршированные и рубленные из птицы, дичи и кролика.

Национальные блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

Тема 15. Приготовление соусов.

Полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. Приготовление бульонов для соусов, пассерование муки.

Соус красный основной и его производные: луковый, томатный, с луком и грибами, кисло-сладкий и др.

Соус белый основной на мясном бульоне и его производные.

Соус белый основной на рыбном бульоне и его производные.

Соусы грибные, сметанные, молочные, яично-масляные, смеси масляные, соусы холодные,. соусы сладкие и сиропы.Использование в кулинарной практике соусов промышленного производства: томатных, фруктовых, майонезов и др.

Тема 16. Приготовление сладких блюд.

Подготовка продуктов для приготовления сладких блюд: желирующих веществ, сиропов, плодово-ягодных пюре, орехов; взбивание сливок, яичных белков и др. Обработка и подача свежих ягод, плодов, цитрусовых, бахчевых, ананасов, киви, бананов и др.

Компоты, ягоды и плоды в сиропе. Кисели, желе, муссы, кремы, мороженое. Горячие сладкие блюда: пудинги, яблоки в тесте жареные, шарлотки, суфле и др.

Приготовление сладких национальных блюд.

Тема 17. Приготовление напитков.

Приготовление и способы подачи чая (с медом, молоком, лимоном, зеленого, фруктового, охлажденного и др.), кофе (черного, с молоком, со сливками, по-варшавски, по-восточному, по-венски, с коньяком, с ликером, с мороженым).

Сбитень.

Приготовление и отпуск какао на молоке, с мороженым, шоколада.

Горячие напитки с вином.

Молочные и сливочные холодные напитки, плодово-ягодные напитки, безалкогольные коктейли (сливочные, молочные, десертные и др.).

Крюшон, прохладительные напитки сложного приготовления (джулепы, щербеты, физы, коблеры, флипы, айс-кримы, санди).

Приготовление хлебного и петровского кваса и других русских национальных напитков. Приготовление напитков народов мира.

Тема 18. Приготовление мучных блюд и гарниров.

Приготовление и отпуск мучных блюд (пельменей, вареников, блинов, блинчиков, оладий) и мучных гарниров (лапши домашней, клецок, гренков, профитролей, волованов, тарталеток для закусок).

Тема 19. Приготовление мучных кулинарных изделий и фаршей.

Опарное и безопарное дрожжевое тесто. Слоеное дрожжевое тесто.

Приготовление пирожков, пончиков, чебуреков, ватрушек, расстегаев, кулебяк, беляшей и др.

Приготовление фаршей: из мяса, рыбы, овощей картофеля, грибов, круп, творога, фруктов, ягод.

Изучение правил выпечки изделий из теста, жарки во фритюре и жарки с небольшим количеством жира.

Тема 20. Приготовление мучных кондитерских и булочных изделий.

Организация рабочих мест кондитеров в кондитерском цехе. Оборудование, посуда и инвентарь цеха.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов. Полуфабрикаты бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, крошковые.

Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремы сливочные, сиропы для промочки, помада, желе, суфле и др.

Приготовление тортов и пирожных.

Приготовление кексов, рулетов, печенья, пряников, сдобных булочных изделий.

Национальные мучные кондитерские и булочные изделия.

Тема 21. Приготовление блюд для лечебного питания и питания детей.

Приготовление блюд и напитков для диет № 2, 5, 7, 8, 10, 15. Приготовление блюд, напитков и мучных кондитерских изделий для питания детей младшего, среднего и старшего школьного возраста.

Тема 22. Работа в качестве дублеров начальников цехов.

Организация работы на производстве. Распределение поваров и кондитеров по рабочим местам. Составление производственной программы. Получение сырья, полуфабрикатов и других продуктов. Осуществление контроля за нормами закладки сырья, выходом полуфабрикатов и готовой продукции.

Проведение бракеража. Отпуск готовой продукции (на раздачу, в буфеты, филиалы и пр.), оформление документации. Проведение и документальное оформление снятия остатков продуктов на производстве. Составление ежедневного отчета по участку, цеху и производству в целом.

Тема 23. Работа в торговой группе, в моечных столовой и кухонной посуды.

Требования к оборудованию, инвентарю, мебели, столовой посуде и столовым приборам. Подготовка торгового зала к работе. Эвакуация из зала использованной посуды, поддержание чистоты и порядка в зале.

Организация работы моечной столовой посуды. Очистка посуды от остатков пищи, мытье, стерилизация. Требования к моющим средствам. Хранение чистой посуды и подача её в раздаточную.

Мойка кухонной посуды.

Сбор, хранение и утилизация пищевых и непищевых отходов производства и зала.

Предложения по организации работы торговой группы.

Тема 24. Эксплуатация технологического оборудования.

Устройство, принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования: холодильного, весоизмерительного, механического, теплового. Определение коэффициента использования оборудования. Предложения по эффективности использования технологического оборудования.

Характеристика контрольно-кассовых машин применяемых на предприятии.

Системы энергоснабжения, освещения, отопления, водоснабжения и вентиляции предприятия (цеха).

Правила охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты.

Тема 25. Составление технологической документации.

Составление технико-технологическх карт на блюда и кулинарные изделия, мучные кондитерские и булочные изделия (в том числе на фирменные). Расчет потребности в продуктах для выполнения производственной программы цеха (отделения) или для приготовления конкретной кулинарной продукции

Тема 26. Работа в качестве дублера заведующего производством или инженера-технолога

Вместе с заведующим производством студент-практикант должен уметь:

- составлять меню и делать записи блюд в карточке меню;

- получать сырье и полуфабрикаты из кладовой;

- распределять сырье и полуфабрикаты по производственным цехам;

- отпускать готовую продукцию в филиалы, буфеты, магазины кулинарии;

- оформлять документы (требования-накладные, заборные листы, отчеты о движении продукция на производстве и др.);

- осуществлять контроль за соблюдением норм закладки продуктов при приготовлении блюд, проведением технологических процессов, составлением технологических карт, эксплуатацией оборудования, качеством выпускаемой продукции, соблюдением правил санитарного состояния цехов и личной гигиены работников;

- проводить бракераж блюд, оформлять результаты в бракеражном журнале.

- приложение А – меню предприятия;

- приложение Б - состав помещений складского хозяйства;

- приложение В – технологическая схема производства полуфабрикатов из указанного ассортимента в таблицах 2, 3;

- приложение Г – планировка доготовочного цеха (по заданию преподавателя горячий, холодный, специализированный)

- приложение Д – технологические карты на блюда, включенные в меню предприятия;

- приложение Е – технологические схемы на блюда, которые составлены технологические карты в приложении Д.

Дата добавления: 2015-07-17