Руководитель работы М.В. Костандян

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования города Москвы

ПИЩЕВОЙ КОЛЛЕДЖ № 33

Утверждаю

Зам. директора

А.М. Берая

«»2015г.

ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

Курсовая работа

По МДК 02.01 Оценка качества товаров и основы экспертизы

ПМ 02 Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров

Специальность 100801

Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

КР.100801.К225.000 13-ТЭ-21

Студент М.О.Белоглазов

Руководитель работы М.В. Костандян

Содержание
Введение
1 Товароведные характеристики хлебобулочных товаров
1.1 Классификация и ассортимент хлебобулочных товаров
1.2 Факторы, формирующие качество хлебобулочных товаров в процессе производства
1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование хлебобулочных товаров
1.4 Дефекты и способы фальсификации хлебобулочных товаров
2 Организация и проведение экспертизы и оценки качества хлебобулочных товаров
2.1 Объекты и методы исследования
2.2 Идентификация и оценка качества по показателям безопасности
2.3 Идентификация и оценка качества по органолептическим показателям 2.4 Идентификация и оценка качества по физико-химическим показателям
Выводы и предложения Список используемых источников
						КР.100801.Ф058.000
Изм.	Кол.уч	Лист	№ док	Подп.	Дата
Студент	Лисовенко			Курсовая работа	Стадия	Лист	Листов
Рук.раб.	Костандян
				ГБОУ СПО ПК № 33 13-ТЭ-21
Утв.	Берая

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные товары являются важнейшими продуктами питания населения. Поэтому Коммунистическая партия и Советское правительство всегда проявляют исключительную заботу о снабжении населения хлебом. Успехи в развитии зернового хозяйства СССР позволяют все время увеличивать выпечку хлебобулочных изделий, особенно из пшеничной сортовой мукиделий.

В дореволюционной России хлеб выпекался в мелких кустарных пекарнях, зачастую в антисанитарных условиях. За годы Советской власти вместо этих пекарен были построены хлебозаводы и механизированные пекарни. В настоящее время в нашей стране насчитывается свыше 1000 хлебозаводов. Отдельные из них выпекают хлеба до 500 т в сутки.

На советских хлебозаводах основные процессы (просеивание муки, замес, разделка теста и др.) в основном механизированы. За последнее время в хлебопекарную промышленность внедряются поточные линии, благодаря которым повышается производительность хлебозаводов. В Советском Союзе значительно возросла выработка штучных изделий. Это создает условия для организации культурной торговли хлебом. В дальнейшем намечается значительно повысить удельный вес штучных хлебобулочных изделий.

Организация заводских лабораторий, которые контролируют технологический процесс, позволила повысить качество хлебобулочных изделий.

Весь ассортимент хлебобулочных товаров можно подразделить на несколько групп:

печеный хлеб (весовой и штучный),

бараночные изделия,

сухари,

диетические хлебобулочные изделия,

местные сорта хлебобулочных изделий,

пирожки, пончики, пироги

1 Товароведные характеристики хлебобулочных товаров

1.1 Классификация и ассортимент хлебобулочных товаров

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный», «Ситный», с изюмом, «Ароматный» и т. д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб «Бородинский», «Украинский», «Минский», «Рижский» и т.д.).

Дата добавления: 2015-07-15