Читайте также:
|
80-72 правильных ответов - оценка «5»
71-60 правильных ответов - оценка «4»
59-48 правильных ответов – оценка «3»
47 и менее правильных ответов – оценка «2»
Рецензия.
На программу промежуточной аттестации для проведения экзамена по ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих». Программа промежуточной аттестации составлена в соответствии с требованиями федерального государственного стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер и федерального государственного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.
В пояснительной записке изложены цели проведения промежуточной аттестации в подготовке специалистов и требования к проведению экзамена.
Программа содержит пояснительную записку и примерные вопросы для подготовки студентов.
Предусмотренный способ контроля знаний позволяет оценить освоение общих и профессиональных компетенций по ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих».
Программа может использоваться для проведения экзамена (квалификационного) по ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих».
Рецензенты: Литвинова Е.А. _____________
Примерные вопросы для подготовки студентов.
1.Основные понятия технологии. Определения понятий: полуфабрикат, полуфабрикат высокой степени готовности, блюдо, кулинарное изделие, сырье.
2.Основные виды тепловой обработки. Определение и значение: варки, жарения, тушения, пассерования, запекания и т.д.
3.Основные красящие вещества пищевых продуктов. (Моркови, картофеля, свеклы, томатов, зелени).
4. Классификация овощей.
5.Форм нарезки клубнеплодов.
6.Формы нарезки корнеплодов.
7.Первичная обработка рыбы. Операции по первичной обработке рыбы.
8.Полуфабрикаты из котлетной массы рыбы. Ассортимент. Технология приготовления. Правила формования.
9.Первичная обработка мяса. Операции по первичной обработке.
10. Понятие льезон. Рецептура льезона и его значение.
11. Полуфабрикаты из котлетной массы мяса. Ассортимент. Технология приготовления. Правила формования.
12. Кулинарное использование частей туши говядины.
13. Кулинарное использование частей туши свинины.
14. Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.
15. Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.
16. Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из баранины.
17. Первичная обработка птицы. Способы заправки птицы.
18. Бульоны. Классификация бульонов по концентрации и технологии приготовления.
19. Классификация супов.
20. Полуфабрикаты для соусов.
21. Соус белый основной и его производные.
22. Соус красный основной и его производные.
23. Процессы, происходящие при тепловой обработке.
24. Каши. Классификация каш. Количество жидкости для приготовления каш.
25. Блюда из яиц. Время приготовления яиц «всмятку», «в мешочек», «вкрутую».
26. Сладкие блюда. Технология приготовления киселей. Классификация киселей.
27. Влажность сиропа для пропитки изделий.
28. Влажность кофейного сиропа.
29. Температура уваривания тиражного сиропа.
30. Температура охлаждения тиражного сиропа.
31. Влажность тиражного сиропа.
32. Заменитель патоки в помадном сиропе.
33. Температура разогревания помады перед использованием.
34. Влажность шоколадной помады.
35. Оптимальная температура масла при взбивании крема.
36. Температура уваривания сиропа для крема «Гляссе».
37. Оптимальная температура белка при взбивании белкового крема.
38. Температура уваривания сиропа для белкового заварного крема.
39. Способ разрыхления дрожжевого теста.
40. Обработка стола для разделки выпеченных дрожжевых изделий.
41. Обработка стола для разделки дрожжевых изделий жареных в жире.
42. Температура фритюра для жарки дрожжевых изделий.
43. Температура дрожжевого теста при слоении.
44. Разрыхлитель бисквитного теста.
45. Способ разрыхления бисквитного теста.
46. Цель добавления крахмала в бисквит.
47. Длительность замеса бисквитного теста с мукой.
48. Подготовка противней для выпечки бисквитного полуфабриката.
49. Температура выпечки бисквита.
50. Определение окончания выпечки бисквитного полуфабриката.
51. Разрыхлитель белково-воздушного теста.
52. Способ разрыхления белково-воздушного теста.
53. Роль лимонной кислоты в белково-воздушном тесте.
54. Подготовка противней для выпечки белково-воздушного полуфабриката.
55. Подготовка противней для выпечки заварного полуфабриката.
56. Температура выпечки заварного полуфабриката.
57. Способ разрыхления песочного теста.
58. Длительность замеса песочного теста с мукой.
59. Подготовка противней для выпечки песочного полуфабриката.
60. Температура выпечки песочного полуфабриката.
61. Определение окончания выпечки песочного полуфабриката.
62. Разрыхлитель слоеного теста.
63. Количество слоев в слоеном пресном тесте.
64. Цель добавления лимонной кислоты в слоеное тесто.
65. Длительность замеса слоеного теста с мукой.
66. Температура выпечки слоеного полуфабриката.
67. Виды неразъемных соединений.
68. Пайка.
69. Рабочие органы взбивальных машин.
70. Виды овощерезок по рабочим органам.
71. Формы нарезки овощей.
72. Правила эксплуатации привода.
73. Сборка мясорубки.
74. Штепсельные разъемы.
75. Микропереключатели.
76. Виды холодильных машин.
77. Компрессионная холодильная машина.
78. Просеиватели муки, назначение, виды рабочих органов.
79. Рыбоочистители.
80. Мясорыхлитель, назначение гребенки.
81. Чем охлаждаются сборные холодильные камеры.
82. Техника безопасности при работе на машине.
83. Классификация предприятий общественного питания. Типы П.О.П.
84. Предприятия быстрого обслуживания: типы, характеристика, специализации.
85. Характеристика ресторана, классы, виды, услуги.
86. Характеристика бара, виды баров, услуги.
87. Характеристика кафе, виды, услуги.
88. Характеристика закусочных, виды, специализации, услуги.
89. Особенности хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Типы предприятий общественного питания.
90. Назовите специализированные П.О.П., значение специализации.
91. Услуги П.О.П., их классификация.
92. Требования к персоналу П.О.П. (заведующий производством, повар).
93. Производственные помещения в П.О.П., виды и характеристика.
94. Назначение овощного цеха в П.О.П., связь с другими цехами.
95. Назовите рабочие места в мясорыбном цехе П.О.П., работающего на сырье.
96. Организация рабочего места для обработки чешуйчатой рыбы и приготовления п/ф.
97. Назначение мясорыбного цеха, связь с другими цехами.
98. Организация рабочего места для обработки осетровых пород рыб и приготовления п/ф.
99. Организация рабочего места для приготовления п/ф из натуральной рубки и котлетной массы в мясном цехе П.О.П.
100. Организация рабочего места для обработки картофеля в овощном цехе П.О.П.
101. Что называется рабочим местом.
102. Назовите основные рабочие места в овощном цехе.
103. Организация работы овощного цеха.
104. Назовите оборудование, посуду, инвентарь повара-супника.
105. Назовите оборудование, посуду, инвентарь повара-соусника.
106. Организация рабочего места для приготовления супов.
107. Назначение холодного цеха, требования к цеху, связь с другими цехами.
108. Назначение горячего цеха, требования к цеху, связь с другими цехами.
109. Организация рабочего места для приготовления салатов из сырых и вареных овощей в холодном цехе П.О.П.
110. Организация работы горячего цеха в ресторане.
111. Назовите рабочие места в холодном цехе П.О.П.
112. Назовите основные технологические участки горячего цеха. Их назначение.
113. Организация работы холодного цеха в ресторане.
114. Организация рабочего места для приготовления сладких блюд в холодном цехе П.О.П.
115. Назовите виды оборудования, посуду, инвентарь горячего цеха.
116. Основная задача раздела Товароведение продовольственных товаров.
117. Химический состав. Неорганические вещества.
118. Органические вещества.
119. Качество пищевых продуктов, методы определения качества.
120. Режим хранения продовольственных товаров, процессы при хранении.
121. Способы сохранения качества.
122. Химический состав и классификация овощей, плодов, грибов.
123. Характеристика основных промысловых видов рыб.
124. Классификация нерыбных морепродуктов.
125.Ткани мяса домашних животных, химический состав, классификация животных по упитанности и качеству.
126. Товарная характеристика коровьего молока.
127. Товарная характеристика крупяных товаров.
Используемая литература
Дата добавления: 2015-07-18; просмотров: 61 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Пояснительная записка | | | Цель и задачи дисциплины |