Расчет количества посетителей

Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо предварительно определить количество потребителей.[9]

Расчет количества посетителей

Количество посадочных мест в зале 50, в соответствии с заданием. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемостимест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы. [8]

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитываем по формуле 2.1.:

(2.1)

где, Р- вместимость зала (число мест)

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа

х_ч – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость определяем по формуле 2.2.:

(2.2),

где t- время приема пищи одним потребителем, с

Общее количество потребителей определяем по формуле 2.3.:

(2.3)

При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале ведется по формуле:

(2.4)

где Р- количество посадочных мест;

φ_дн – оборачиваемость места в зале в течение дня

(2.5)

количество потребителей, обсуживающихся за 1 день

Данные расчетов заносим в таблицу 2.1.

Таблица 2.1

График загрузки кафе

Часы работы	Оборачиваемость (2)	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей (1)	Коэффициент перерасчета(3)
Завтрак 9-10, (t=30 мин)				0,061
10-11				0,045
11-12				0,061
Обед 12-13 (t=40 мин)	1,5			0,104
13-14	1,5			0,114
14-15	1,5			0,104
15-16	1,5			0,058
16-17	1,5			0,068
Ужин 17-18 (t=40 мин)	1,5			0,035
18-19	1,5			0,068
19-20	1,5			0,104
20-21	1,5			0,104
21-22	1,5			0,068
итого

Проанализировав таблицу 2.1. можно сделать вывод-количество потребителей кафе «Красный терем» составляет 653 человека в день.

Дата добавления: 2015-07-18