Види і методи фальсифікації зерна, крупи.

Асортиментну фальсифікацію крупів проводять за рахунок підміни одного сорту крупів іншим, одного номера іншим, одного виду крупів іншим.

Найбільш розповсюдженою фальсифікацією є продаж низькосортового рису (наприклад 2-го сорту) під виглядом високоякісних рисових крупів вищого сорту. Також зустрічається заміна шліфованого якісного рису подрібненим, гречаної ядриці — проділом.

Фальсифікація якості крупів може здійснюватися такими способами:

• недостатнім відокремленням домішок (мінеральних, органічних, сміттєвих);

• додаванням нехарчових добавок (висівок, піску);

• реалізацією запліснявілих крупів.

Визначити фальсифіковані крупи можна як за органолептичними (зовнішній вигляд, колір, запах і смак), так і фізико-хімічними (масова частка сирої золи та золи, що не розчинюється у 10% соляній кислоті, кількість доброякісного ядра) показниками.

Ідентифікаційні ознаки борошна. Пшеничне борошно виробляють із зерна м'якої пшениці, або м'якої з домішками твердої не більше 20%. Пшеничне хлібопекарне борошно поділяють на чотири сорти: виший, перший, другий, обдирне [Малигіна В. Д. Основи експертизи продовольчих товарів].

Найбільш розповсюдженим видом асортиментної фальсифікації пшеничного борошна є продаж борошна першого сорту замість вищого.

Відрізнити таку підробку можна за кольором борошна, але більш точним показником сорту борошна є вміст золи і пентозанів.

Фальсифікація якості борошна може здійснюватися такими способами:

• змішування різних видів борошна (пересортування);

• додавання нехарчових добавок (крейди, золи);

• додавання харчових добавок (висівок);

• використання речовин, що покращують деякі показники якості без інформації про це споживача.

Додавання до пшеничного борошна кукурудзяного, горохового чи інших, більш дешевих видів борошна можна встановити за кількістю та якістю клейковини.

Фальсифікацію борошна нехарчовими добавками (крейдою, золою, гіпсом), що мають лужну реакцію середовища, можна встановити шляхом додавання до борошна води, а потім кислоти. Кислота нейтралізує луги і внаслідок цієї реакції спостерігається сильне виділення вуглекислого газу, маса починає швидко збільшуватися в об'ємі. Реакцію середовища водного розчину фальсифікованого борошна можна визначити за допомогою рожевого лакмусового папірця, який у лужному середовищі забарвлюється у синій колір.

Додавання висівок до борошна можна визначити за кольором борошна, а також за кількістю золи і пентозанів

Харчові добавки та замінники, їх використання у фальсифікації хлібобулочних виробів. Широко використовується така фальсифікація, як додавання так званих поліпшувачів борошна:

знебарвлення борошна нижчого сорту за рахунок окисних чи відновних процесів і його реалізація як борошна вищого сорту. Підбілювачами для борошна є: піросульфіт натрію, перекис кальцію., перекис бензоілу, карбамід (сечовина), азодикарбонамид, натрієві і калієві солі цистину і цистеїну, бромат калію, бромат кальцію;

до борошна з низькою клейковиною додається поліпшувач-комплексоутворювач, який підвищує кількість клейковини і дозволяє використовувати це борошно для хлібопекарського виробництва. Поліпшувачами борошна і хліба в цьому випадку є: лактат кальцію, лактат амонію, лактат магнію, фосфати кальцію, фосфати амонію, стерил-тартрат, хлорид амонію, сульфати кальцію, амонію, оксид кальцію, залізо хлорне, амілази, протеази.

введення хімічні розпушувачів (пірофосфат, карбонат натрію, карбонат амонію, глюконова кислота, глюконодельталактон), що інтенсифікують виділення вуглекислого газу. Процес бродіння тіста значно скорочується. Хліб, вироблений за такою технологією, не має відповідного аромату і смаку, характерного для хлібобулочних виробів, м'якушка має не сірий, а білий колір - колір борошна.

Ідентифікаційні ознаки хлібобулочних виробів. Залежно від того, яке борошно використовують для виробництва хліба, його поділяють на види: хліб пшеничний, хліб житній, хліб пшенично-житній або житньо-пшеничний. Тип хліба в межах виду визначається сортом борошна, що використовується для його виробництва. Пшеничний хліб випікають з борошна вищого, першого, другого сортів, а також з оббивного й суміші оббивного та другого сорту.

Житній хліб випікають із сіяного, оббивного і шеретованого житнього борошна. Житньо-пшеничний хліб випікають із суміші пшеничного і житнього борошна у співвідношеннях, обумовлених рецептурою відповідного підтипу хліба.

Підтип хліба в межах виду і типа визначається рецептурою.

Сорт хліба і хлібобулочних виробів залежить від сорту борошна, що використовувалося для виробництва цих виробів.

Асортиментна фальсифікація хліба і особливо хлібобулочних виробів відбувається за рахунок пересортування, тобто реалізації виробів, одержаних з борошна першого (або навіть і нижчого сорту), як високо-сортових виробів, виготовлених з борошна вищого сорту. Виявити таку фальсифікацію можна за зовнішнім виглядом виробів (колір, пористість м'якушки), а також на основі аналізу фізико-хімічних показників якості.

Фальсифікація якостіхліба і хлібобулочних виробів може відбуватися за рахунок підвищення масової частки води; використання інших низько-цінних сортів борошна (соєвого, кукурудзяного, горохового); заміни дріжджів хімічними розпушувачами; введенням штучних барвних речовин; зменшенням кількості найбільш цінних рецептурних компонентів — вершкового масла, яєць, цукру (особливо у здобних булочних виробах); додаванням консервантів, антибіотиків (без відповідної інформації про це споживачів) тощо.

При порушенні температурних режимів випікання хліба (особливо житнього і житньо-пшеничного) одержують непропечені вироби, які не повинні надходити в реалізацію. М'якушка такого хліба липка, нееластична, прилипає до ножа і пальців. Це явні ознаки непропеченого хліба.

За варіантами табл. 3.1 опрацювати рекомендовані джерела інформації і в довільній формі надати розгорнуту відповідь на запропоновані питання.

Таблиця 3.1

Варіанти завдань для самостійної роботи

Варіа-нт №	Зміст завдання	Рекомендоване джерело інформації
1, 11	Фальсифікація зерна	Методи визначення фальсифі-кації товарів. http://imanbooks.com. Идентификация и фальсифика-ция зерна. http://www.znaytovar.ru.
2, 12	Фальсифікація крупів	Дубініна А. А. Методи визна-чення фальсифікації товарів. Идентификация и фальсифика-ция крупы. http://www.znaytovar.ru.
3, 13	Фальсифікація макаронних виробів	Малигіна В. Д. Основи експер-тизи продовольчих товарів. Идентификация и фальсифика-ция макаронных изделий. http: //www.znaytovar.ru.
4, 14	Фальсифікація хлібобулоч-них виробів	Идентификация и фальсифика-ция хлебобулочных изделий. http://www.znaytovar.ru. Малигіна В. Д. Основи експер-тизи продовольчих товарів.
5, 15	Підбілювачі борошна як засіб його фальсифікації	Летута Т. М. - Методи визначення фальсифікації товарів. http://b-ko.com. Чепурной И. П. Виды и способы обмана покупателя (при продаже продовольственных това-ров) хлеб и хлебобулочные изделия. http://hlebopechka.ru
6, 16	Способи виявлення антибіотиків і консервантів у хлібобулочних виробах	Дубініна А. А. Методи визна-чення фальсифікації товарів. Подделка хлебобулочных изделий. http://content.mail.ru.
7, 17	Люмінесцентний аналіз борошна	Методи визначення фальсифі-кації товарів. http://imanbooks.com Люминесцентный анализ сырья и готовой продукции. Методические указания к выполнению лабораторной работы по курсу «Физико–механические свойства сырья и готовой продук-ции» для студентов специальности 260601.65 Саратовского государ-ственного технического универ-ситета
8, 18	Спосіб виявлення домішок картопляного борошна у пшеничному	Хлеб. http://www.vehi.net. Сенченко Б. С.. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного проис-хождения. http://med-books.info.
9, 19	Способи виявлення міне-ральних домішок у борошні	Мука: виды, показатели ка-чества, хранение. http://www. all4lady.ru Мука. http://wiki.laser.ru.
10, 20	Способи виявлення домі-шок кукурудзяного та горо-хового борошна у пшенич-ному	Как определить качество муки, круп и выбрать качественный хлеб. http://2000sovetov.com. Малигіна В. Д. Основи експер-тизи продовольчих товарів.

Дата добавления: 2015-07-11