МУ для самостоятельной работы учащихся

«Анализ пищевых жиров»

Перечень исследований	Указания к самостоятельной работе
Анализ коровьего масла
1. Отбор проб коровьего масла	1. Осуществляется в соответствии с ГОСТ 26806-86. 2. Отбирается 5% от партии из разных мест, но не менее 1,0 кг. 3. Для составления объединенной пробы образец масла массой около 50,0 г. помещают на водяную баню при температуре 30 ± 2^оС до получения размягченной массы и выделяют для анализа около 50,0 г.
2. Органолептическая оценка	1. Определите внешний вид коровьего масла. 2. Определите консистенцию коровьего масла. ПОМНИТЕ! Определение консистенции проводится при температуре 10-12^оС. Для сливочного масла – плотная однородная, поверхность масла на разрезе слабо-блестящая и сухая на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. 3. Определите цвет коровьего масла (обратите внимание на его однородность). 4. Определите запах коровьего масла. 5. Определите вкус коровьего масла.
3. Определение физико-химических свойств коровьего масла	Определение влаги в масле: В фарфоровую чашку помещают 5,0 г. масла и взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем чашку поместить на электроплиту и осторожно прогревать, поддерживая спокойное и равномерное кипячение, не допуская вспенивания и разбрызгивания. Признаками окончания испарения воды служат прекращение вспенивания и треска, и появление легкого побурения. Нагревание проводят до прекращения отпотевания холодного зеркала или часового стекла, поддерживаемого под чашкой. Затем повторно взвешивают чашку. Содержание влаги Х (в %) вычисляют по формуле: Х =а-а1*100/с, где а – масса чашки с навеской до удаления влаги, г; а1 – масса чашки с навеской после удаления влаги, г; с – навеска масла, г. ПОМНИТЕ!Содержание влаги в масле 16-20%.   Определение сухого обезжиренного вещества в масле: К остатку в фарфоровой чашке после определения влаги приливают 10-25 мл эфира или бензина, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и оставляют в покое на 3-5 мин. После отстаивания осадка бензино-жировой раствор сливают, не взмучивая осадка, оставляя в чашке 1-2 мл бензино-жирового раствора. Такую обработку проводят 3 раза. Затем остаток в чашке нагревают на электроплитке до полного удаления эфира или бензина, которое определяют по рассыпчатости осадка при перемешивании его стеклянной палочкой. Затем чашку взвешивают. Расчет Х=(а-а1)/в а – масса чашки с остатком после удаления эфирожирового раствора, г.; а1 – масса пустой чашки, г.; в – навеска масла, г. Определение содержания жира в масле: Расчет Х=100-(В+С), где В – содержание влаги в масле, %; С – содержание сухого вещества в масле, %.   Определение кислотности масла. ПОМНИТЕ!Кислотность масла выражается в градусах Кеттстофера. (1 К – это количество мл 0,1 н NaOH, необходимое для нейтрализации 5 г. масла, умноженное на 2). ПОМНИТЕ! Нейтральная смесь – это смесь свежеприготовленных одинаковых объемов этилового спирта и эфира с последующей нейтрализацией в присутствии фенолфталеина. К 5 г. масла добавляют 20 мл нейтральной смеси и 3 капли фенолфталеина. Титруют 0,1 н раствором NaOH до слабо-розового окрашивания, неисчезающего 1 минуту. Определение продуктов окисления жиров. В пробирку помещаем 3 мл растопленного жира, добавляем 7 мл 2 % спиртового раствора КОН, закрываем пробкой и встряхиваем 30 секунд. После разделения смеси верхний спирто-щелочной слой фильтруем. Один мл фильтрата отбираем в пробирку и добавляем 5 капель 0,01 % водного метиленового синего, взбалтываем и оставляем на 5 минут. При наличии в жире менее 1 % продуктов окисления жидкость становится голубовато-розовой, более 1 % - коричневой. Для большей достоверности в пробирку добавляют 2 капли 0,02 % реактива Тильманса. Если продуктов окисления менее 1 % цвет жидкости в пробирке будет синий, если более 1 % - зеленый.

Дата добавления: 2015-07-11